Frühstück | Vegan & Lecker

Alltags-Knuspermüsli und die Ruhe vor dem Sturm

Puh, lang lang ist der letzte Beitrag her. Das war so nicht geplant – im Gegenteil! Ich wollte mehr bloggen statt weniger, endlich wieder kreativ werden und experimentierfreudig. Denn ich vermisse es. Sehr. Aber ohne Ideen, Motivation, Kreativität, Inspiration und Muße funktioniert das nicht…

Wie so oft hat mir mal wieder das Leben einen Strich durch die Rechnung gemacht Und ob der Blog jemals wieder zu alter Form zurückfindet, steht doch sehr in den Sternen. Der Grund ist dieser hier:

Ja, richtig, wir bekommen wieder Nachwuchs 😀 In ca. 4 Wochen wird M. einen kleinen Bruder bekommen! Sehr gewünscht und freudig erwartet. Aber natürlich ist so eine Schwangerschaft auch ordentlich fordernd und anstrengend. Zumindest für mich. Ich gehöre nicht zu den Frauen, die nur glückselig strahlend ihren Bauch streicheln, lächeln mit Herzchen in den Augen, tolle Haut, tolle Haare, die beste Zeit ihres Lebens genießen und bis drei Tage vor der Entbindung vier Mal pro Woche ins Yogastudio gehen, um zwischendurch Babysachen zu nähen und dem Ungeborenen vorzusingen. Nope. Die ersten 17 Wochen war mir einfach nur kotzeschlecht. Ständig. Von allem. Da war es eine Qual zu kochen oder auch nur einzukaufen, von bloggen ganz zu schweigen.

Mittlerweile ist das zum Glück längst vorbei, aber meine Vorlieben sind immer noch sehr einseitig und experimentieren geht gar nicht! Ich koche nur Sachen, von denen ich vorher weiß, wie sie schmecken werden. Und esse Tonnen an Obst. Immerhin. Ansonsten leide ich “nur” unter den üblichen Schwangerschafts-Wehwehchen, die an sich erträglich wären, wenn denn da nicht ein 3,5jähriges Kleinkind wäre, was 24 Stunden um mich herum ist. Ich betreue M. immer noch zu Hause und er will natürlich Mama, Mama, Mama, Action, raus, Action usw. Das ist auch alles gut so und wir haben einen schönen Alltag mit vielen Freunden und Abwechslung und Spielen, nur kollidieren seine Bedürfnisse natürlich so gaaaaaanz gelegentlich mit meinen. So 1-5437 Mal pro Tag 😉 Daher heißt es meist einfach funktionieren und organisieren. Essen ist eher Nebensache bzw. notwendige Nahrungsaufnahme und sollte eher schnell gehen. Denn: Hunger! JETZT!! Und am Wochenende bin ich einfach froh, wenn der beste Mann der Welt das Kind bespielt und ich fläzen und Haushalt machen kann. Für Experimente und Bloggen ist da wenig Raum. Tatsächlich und in mir. Wird sich wohl mit zwei Kindern auch nicht wirklich ändern. Obwohl…mit dem zweiten wird doch alles einfacher, oder?!

Jedenfalls wisst ihr jetzt, warum es hier so unglaublich ruhig ist auf dem Blog und warum das wohl auch erstmal so bleibt. Aber wer weiß, vielleicht kommt ja auch alles doch wieder anders Wir werden es sehen.

Bis dahin kommt hier mein Lieblingsrezept für unser Alltagsmüsli, was M. jeden Morgen frühstückt. Es ist ein Knuspermüsli mit so ziemlich allem an Nährstoffen, was man sich so vorstellen kann. Dazu relativ fettarm (kein zugesetztes Öl) und mit (eher) wenig Zucker (ein bisschen Süße mag ich im Müsli), aber richtig viel Geschmack. Genossen mit Pflanzenmilch oder Sojajoghurt und Obst ist es echt perfekt und hält bei uns nie lange. Durch das lange Rösten ist es schon recht aufwändig, aber es lohnt sich, versprochen! Und wenn man nicht so gefräßige Raupen hat wie ich hier, hält es auch eine Weile…

Zutaten für ca. 1400g – 1500g Müsli:

500 g Haferflocken (egal, ob grob oder fein)
70 g Cornflakes, ungesüßt
40 g Quinoa- oder Amaranth-Pops
40 g Buchweizen, ganz
40 g Hirse
40 g Leinsamen
40 g Chiasamen
40 g Sonnenblumenkerne
100 g Mandeln
70 g Nussmus nach Geschmack (ich nehme immer Mandel- oder Cashewmus, aber es geht auch jedes andere)
350 g Apfelmark
je 1 Tl Vanille und Zimt, gemahlen
100g Zucker/Dattelsüße/Xucker/Vollrohrzucker o.ä.
150 g Kokosmilch oder Kokosdrink

Zubereitung:

Haferflocken, Cornflakes, Pops und sämtliche Kerne/Körner/Saaten in eine sehr große Schüssel geben. Mandeln und Vanille und Zimt zufügen und alles gut vermengen.

In eine zweite (kleinere) Schüssel das Nussmus geben, ebenso Apfelmark, Zucker und Kokosmilch. Alles gut verquirlen oder kurz pürieren.

Die feuchten Zutaten zu den trockenen geben und alles richtig gut vermischen. Ich nehme erst den Löffel und “knete” dann alles nochmal gut mit den Händen durch, damit alles schön feucht und klebrig ist.

Die Müsli-Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben (wer Umluft benutzt, sollte sie auf zwei Bleche verteilen) und im vorgeheizten Ofen bei ca. 180°C Ober- und Unterhitze backen. Die genaue Dauer ist ganz schwer zu benennen. Rechnet etwa mit einer Stunde. Nach zwanzig Minuten die Müsli-Masse wenden und durchmischen, dann dasselbe alle zehn Minuten bis das Müsli goldbraun und knusprig ist. Nicht ZU dunkel werden lassen – es wird beim Auskühlen noch knuspriger.

Abkühlen lassen und genießen.

Et voilà!

Cremiger Mandelfrischkäse (ohne Soja)

Frischkäse gehörte schon früher zu meinen liebsten Brotaufstrichen. Bergeweise habe ich ganz dunkles Schwarzbrot damit bestrichen gegessen (meine Mutter hat mir das lustigerweise als selbstgemachte Milchschnitte verkauft, die sie sich weigerte mir zu kaufen – und ich hab´s geglaubt ). Seitdem ich vegan lebe, müssen also pflanzliche Alternativen her.

Auf dem veganen Frischkäse-Markt tummelt sich ja so einiges und fast alles, was ich bisher gekauft und probiert habe, schmeckte entweder nach Tapetenkleister oder Knete (und hatte auch dieselbe Farbe und Konsistenz, bah!) oder aber penetrant nach Soja. Puh, nicht essbar! So ein oder zwei Hersteller gibt es, die es geschafft haben, essbare Varianten auf den Markt zu bringen, aber erstens sind die meist völlig überteuert und zweitens bekomme ich sie nicht überall.

Daher mache ich meinen veganen Frischkäse schon seit vielen Jahren selber und greife am Liebsten auf dieses Rezept oder dieses zurück. Nun enthalten aber beide dieser Rezepte Soja und das mag den einen oder anderen stören (mich nicht…) bzw. gibt es ja auch einfach Leute, die Soja nicht vertragen oder partout nicht mögen. Außerdem setzt das Kaffeefilter-Abtropf-Rezept eine bestimmte Joghurtsorte voraus und das andere Rezept einen bestimmten Tofu. Beides ist nicht immer im Haus und ich liebe es, wenn ich auf Vorräte zurückgreifen und spontan sein kann.

Da kam es mir gerade Recht, dass ich vor ein paar Tagen die Gelegenheit hatte, den veganen Frischkäse von Simply V zu probieren. Kannte ich bis dato nur vom Hörensagen und bekomme ich bei mir in der Stadt (und Umkreis von 50 km…) nicht. Und was soll ich sagen?! Diese Frischkäse-Alternative ist der Knaller! Oberlecker. Wunderbar sahnig, cremig, vollmundig und einfach perfekt. Kein Sojabeigeschmack. Geht auch nicht – er ist auf Mandelbasis. Aber eben auch kein Marzipan-Beigeschmack, was ich auch schon hatte bei Mandelkäsen. Der Frischkäse ist also in meinen Augen perfekt. Der Haken: Ich bekomme ihn hier einfach nicht, das Töpfchen ist seeeehr klein, preislich im Mittelfeld und unnötige Plastikverpackung.

Also habe ich die Zutatenliste studiert und selber gemacht. Tadaaaaa!! Es ist mehr als geglückt 😀 Ich habe den in meinen Augen besten und leckersten veganen Frischkäse ever gezaubert. Aus Mandeln. Ohne Beigeschmack, ohne Chi-Chi und Gedöns. Keine fancy Zutaten, sondern sowas von easypeasy, hach…Nur Mandeln einweichen müsst ihr, der Rest ist schnell gemacht. Geht mit und ohne Hochleistungsmixer. Macht am Besten gleich die doppelte Menge – ich habe zeitgleich auch noch frische Brötchen gebacken und kann gar nicht aufhören, sie mit dem Mandelfrischkäse zu bestreichen und zu essen…

Ach, ich liebe Kräuter-Frischkäse, daher hier das Rezept mit Kräutern, aber er schmeckt auch pur, mit getrockneten Tomaten, Oliven, Röstzwiebeln, Hefeflocken wasweißich!

Zutaten für ca. 200g Frischkäse:

100 g Mandeln, blanchiert (also ohne Haut), egal ob ganz, gestiftet, gehackt, gehobelt oder sonstwas
60 g Wasser
25 g Kokosfett, geschmacksneutral
15 g Zitronensaft
1/2 Tl Salz
2 El frische Kräuter, gemischt (ich nehme im Winter TK-Kräuter…)

Zubereitung:

Zunächst die Mandeln in ausreichend Wasser mindestens 8 Stunden einweichen (am Besten über Nacht oder morgens einweichen und abends machen).

Das Wasser abgießen (und wegschütten) und die Mandeln in einem Sieb sehr gut unter fließendem kalten Wasser abspülen (gutes Einweichen und Abspülen ist wichtig, um den Marzipangeschmack zu verhindern).

Das Kokosfett vorsichtig schmelzen. Die abgespülten Mandeln zusammen mit den 60 g Wasser, dem Zitronensaft und Salz in den Mixer/Hochleistungsmixer oder eine Schüssel geben. einige Minuten kräftig durchmixen oder mit dem Pürierstab pürieren, dabei immer wieder die Masse vom Rand kratzen. Es sollte eine möglichst homogene Masse entstehen, die schön glatt ist.

Jetzt das Kokosfett zufügen und alles nochmal kurz durchmixen. Eventuell mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Die Kräuter unterheben und den Mandelfrischkäse für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit er gut durchziehen und aromatisieren kann.

Et voilà!

Süßkartoffel-Stuten (zuckerfrei)

Süßkartoffeln gehören zu dem, was ich schon lange kenne, aber früher nie mochte. Warum nur???! Manchmal muss erst jemand wie das eigene Kind die bestehende Welt derart verändern und umwirbeln, dass ich bereit bin, mich neuen kulinarischen Köstlichkeiten zu widmen…verrückt. Aber was Essen angeht, bin ich ganz oft von der “Was der Bauer nicht kennt”-Fraktion und rümpfe schon die Nase, ehe ich mich überhaupt mit dem Lebensmittel auseinandergesetzt habe. Da ist es dann ganz schön prima, gelegentlich zur eigenen Horizonterweiterung gezwungen zu werden .

So war es auch mit der Süßkartoffel. Seit einem guten Jahr lagert eigentlich immer eine Knolle bei uns auf Vorrat im Kühlschrank und wandert in alles mögliche wie zB Bratlinge oder Bagels, aber auch gerne einfach in den Kartoffelstampf oder als Ergänzung/Alternative zur Kartoffel ins Ofengemüse. Denn mittlerweile mag ich die kleine Powerknolle richtig gern und liebe es, damit zu experimentieren. Und ganz nebenbei ist sie ein echtes Kraftpaket mit Nährstoffen wie Eisen, Mangan, Folsäure, Vitamin C, B2, B6, E sowie sekundären Pflanzenstoffen. Alles in einer einzigen Knolle. Sowas finde ich ja großartig!

So lag es nahe, auch mal Süßkartoffel in einem Stuten zu verarbeiten, der durch ihre Verwendung gepaart mit einem Teil Dinkelvollkornmehl nicht nur wunderbar orange wird, sondern zudem schön fluffig und nährstoffreich. Perfekt! Das Süßkartoffelpüree bringt schon einiges an Grundsüße mit, aber Stuten braucht da für mich noch mehr und da ich eh gerade auf dem Experimentiertrip war, sollte es kein Zucker oder Sirup sein, sondern Datteln. Denn die punkten zusätzlich mit einer ordentlichen Menge an Eisen, Kalzium, Kalium, Zink, Magnesium, Vitamin C, Vitamin D und B-Vitaminen. Und sie sollen stimmungsaufhellend wirken. Absolut perfekt also für trübe Herbstgedanken 😀

Und wenn sowas Gutes wie der Süßkartoffel-Stuten dann auch noch richtig lecker schmeckt und die Seele pflegt, sättigt und zufriedenstellt, dann geht es doch kaum besser…Also, trinkt Tee, esst Süßkartoffelstuten und genießt den Herbst .

Oh, und voten nicht vergessen 😀 (weiterhin täglich möglich…) Danke.

Zutaten für 6 kleine Zöpfe oder 2 große:

275 g Süßkartoffel, roh (ohne Schale gewogen)
250 g Hafermilch (oder andere Pflanzenmilch)
75-100 g Datteln (je nachdem, wie süß ihr es mögt…)
300 g Dinkelvollkornmehl (alternativ Weizen)
300 g Dinkelmehl Typ 630 (alternativ Weizenmehl 550)
knapp 2 Tl Salz
20 g Frischhefe
75 g Öl, geschmacksneutral oder mit Buttergeschmack
30 g Sesammus (optional, aber erhöht den Kalziumgehalt)
Pflanzenmilch zum Bestreichen

Zubereitung:

Mit Hochleistungsmixer:

Die rohen Süßkartoffeln grob stückeln und zusammen mit den Datteln und der Hafermilch in den Mixer geben. 1-2 Minuten erst auf kleiner, dann auf höchster Stufe zu einer möglichst glatten Masse mixen.

Ohne Hochleistungsmixer:

Die rohen Süßkartoffeln grob stückeln, ebenso die Datteln. In einen kleinen Topf geben, 1-2 Esslöffel Wasser zufügen und alles auf kleiner bis mittlerer Stufe garen/dämpfen (eher langsam, damit nichts anbrennt…). Etwas auskühlen lassen, dann die Hafermilch zufügen und alles mit dem Pürierstab möglichst fein pürieren.

Für alle geht es dann so weiter:

In einer Rührschüssel die Mehle mit dem Salz mischen, Hefe, Öl und Sesammus zufügen, dann das Süßkartoffel-Dattel-Hafermilch-Püree dazu geben. Alles einige Minuten zu einem weichen glatten Teig verkneten. Sollte der Teig zu klebrig sein, noch etwas Mehl einarbeiten.

Den Teig abgedeckt 1-2 Stunden gehen lassen bis er sein Volumen deutlich vergrößert hat. Dann auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und entweder in zwei oder in sechs Teile teilen. Jeden Teigling dann nochmals dritteln. Jedes Drittel zu einem gleichlangen Strang rollen und immer jeweils drei Stränge zu einem Zopf flechten.

Die Zöpfe auf ein oder zwei mit Backpapier ausgelegte Bleche legen und großzügig mit Pflanzenmilch bepinseln.

Mit einem Handtuch abdecken und nochmal ca. 20 Minuten gehen lassen.

Im vorgeheizten Backofen im unteren Drittel bei 200°C Ober- und Unterhitze 15-25 Minuten backen (je nach Größe der Zöpfe…).

Et voilà!

Dinkel-Weltmeister-Brot

Wie ihr wisst, backe ich unser Brot selber und mittlerweile hat sich eine beträchtliche Auswahl angesammelt – dazu kommen noch die Brote, deren Rezepte ich selber von anderen (Brotback-)Blogs habe, auf denen ich mich regelmäßig herumtreibe. Wenn man erstmal damit angefangen hat, ein aktiver Sauerteig stets einsatzbereit im Kühlschrank wartet und sich dazu diverse Mehltypen im Vorratsschrank und eine eigene Getreidemühle gesellen, mag man meist gar nicht mehr damit aufhören 😀 . Mittlerweile fällt es mir echt schwer, Brot beim Bäcker zu kaufen – gegen das selber gebackene kommt einfach keines an! Zudem kann ich prima an den Nährstoffen schrauben, den Vollkornanteil erhöhen usw.

Meist gibt es bei uns mein Standard-Alltags-Vollkornbrot, was ich mittlerweile einarmig, schlafend, während des Staubsaugens mit Kind am Bein und Telefon am Ohr backen kann. Also, quasi. Aber es gibt auch immer mal wieder Phasen, wo ich keine Lust auf Vollkornbrot habe. Aber auch nicht auf Weißbrot (das macht mich nicht satt…). Sondern so ein Zwischending. Mit Vollkorn, aber trotzdem weich und vor allem mit vielen vielen Körnern und Saaten. Und es muss natürlich Ungenauigkeiten verzeihen! Mit Anleitungen wie “bei 40°C innerhalb von drei Stunden auf 25°C abfallend gehen lassen” oder ähnlichen Firlefanz braucht man mir gar nicht erst zu kommen! Ich bin gerne kreativ, scheue auch keine aufwendigen Rezepte, aber sie müssen sich eben in meinen Alltag integrieren lassen. Und wenn jetzt nunmal UNBEDINGT und SOFORT Spielplatz angesagt ist oder Pfützenspringen, ja nu´, dann muss so ein Teig es halt auch abkönnen, 4 statt 2 Stunden zu gehen.

Und genau so ein Rezept habe ich heute für euch. Es handelt sich um ein phänomenal leckeres Weltmeisterbrot. Mit ordentlich Vollkorn, trotzdem hat es eine schön weiche Krume und vor allem ist es wunderbar nährstoffreich durch Berge an Samen und Saaten im und am Brot. Es ist etwas aufwendig durch Vorteig, Quellstück und Kochstück, aber erstens wird das Brot dadurch sehr saftig und bleibt ewig frisch und zweitens kann man alles einfach morgens ansetzen und dann im Laufe des Tages weitermachen, wenn Zeit dazu ist. Hierdurch ist das Rezept total flexibel in den Zeiten. Einzig die letzte Gehzeit (wenn die Brote bereits geformt sind) sollte nicht überschritten werden, beim Rest ist es egal.

Die Belohnung für die ganze Arbeit ist eines der besten Brote, die ich in den letzten Jahren gebacken habe! Ach so, lasst euch nicht abschrecken durch den lustigen Würzsenf – der gibt dem Brot das “gewisse Etwas”, ohne dass man ihn schmeckt (versprochen!!). Wem das aber doch zu kurios erscheint, der lässt den Senf und die Gewürze einfach weg (wozu ich aber definitiv nicht rate…).

Oh, und voten nicht vergessen 😀 (täglich möglich…) Danke.

Zutaten für 2 Brote à ca. 1000g:

200 g Dinkelmehl Typ 630 (alternativ Weizenmehl Typ 550)
200 g Wasser
2-3 g Frischhefe

20 g Dinkelmehl Typ 630
90 g Wasser
2 g Salz

6o g Sonnenblumenkerne
60 g Sesam
60 g Leinsamen
60 g Haferflocken, fein
100 g Roggenschrot
20 g Salz
360 g Wasser, kochend

350 g Dinkelvollkornmehl (alternativ Weizen)
100 g Roggenvollkornmehl
250 g Dinkelmehl Typ 630
1 Tl Senf, mittelscharf
1/4 Tl Koriander, gemahlen
1/4 Tl Curry
10 g Rapsöl
25 g Zuckerrübensirup
20 g Frischhefe
knapp 75-100g Wasser

Sonnenblumenkerne, Mohn und Sesam zum Wälzen

Zubereitung:

Für den Vorteig Dinkelmehl mit Wasser und Hefe in einer Schüssel gut verrühren. Abgedeckt mindestens 3 Stunden an einem nicht zu kalten Ort stehen lassen (länger ist kein Problem).

Für das Kochstück Dinkelmehl mit Salz in einem kleinen Kochtopf mischen, das Wasser zufügen und alles möglichst klümpchenfrei verrühren. Unter stetigem Rühren aufkochen lassen (es brennt schnell an!) bis eine dicke, zähe, weißlich-glänzende Masse entstanden ist (sieht aus wie Kleister). Vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

Für das Quellstück die Körner, Saaten und Haferflocken mit dem Roggenschrot und Salz mischen, dann mit dem kochenden Wasser übergießen. Gut umrühren und einige Stunden (mindestens 2-3, länger ist kein Problem) quellen lassen.

Für den Hauptteig die Mehle in eine große Rührschüssel geben, Senf, Gewürze, Zuckerrübensirup, Öl, Hefe und Wasser zufügen (Die genaue Wassermenge hängt auch von der Quellfähigkeit des verwendeten Mehls ab, ob selbstgemahlen oder nicht usw., also erstmal rantasten…). Den Vorteig, das Kochstück und das Quellstück dazu geben und alles am Besten mit dem Knethaken der Küchenmaschine 5-10 Minuten auf langsamer Stufe richtig gut durchkneten. Der Teig sollte sich gut verbunden haben, weich und elastisch sein und sich vom Schüsselrand lösen. Er darf ruhig etwas klebrig sein, sollte sich aber mit bemehlten Händen formen lassen.

Den Teig abgedeckt in der Schüssel ca. 60 Minuten gehen lassen (länger ist nicht schlimm, bis zu drei Stunden…).

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte geben, halbieren und jeden Teigling vorsichtig erst rund und dann länglich wirken (nicht zu stark kneten, eher falten). Jeden Teigling gut mit Wasser bestreichen (ich halte die Teiglinge immer unter den Wasserhahn, damit sie rundherum benetzt sind) und die Unterseite in Sonnenblumenkerne drücken und die Oberseite in einer Mischung aus Sesam und Mohn wälzen.

Nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und nochmal 20-30 Minuten gehen lassen. Nach 20 Minuten jeden Teigling mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge längs ca. 1,5 cm tief einschneiden.

Zwischenzeitlich den Backofen vorheizen auf 230 °C Ober- und Unterhitze, dabei eine ofenfeste Schale mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen.

Die Brote ca. 15 Minuten bei 230°C backen (im unteren Drittel), dann die Temperatur runterschalten auf 190°C und die Brote weitere 20-25 Minuten backen bis sie die gewünschte Bräunung haben.

Auskühlen lassen und genießen.

Et voilà!

Super-Crunch-Mandel-Granola

Kennt ihr das Nussmus “Dessert” von Rapunzel? Ich glaube, es ist seit ca. einem Jahr auf dem Markt und wie das so ist mit mir und neuen Lebensmitteln, musste ich es damals sofort kaufen und probieren. Mandelmus oder Cashewmus alleine ist ja schon verdammt lecker, aber die Kombination aus Mandeln, Cashews und Vanille ist wirklich der Knaller! Kann man sich kaum vorstellen, ist aber so Das Nussmus schmeckt herrlich süß, obwohl kein Zucker oder Süßungsmittel drin ist, und ist wahnsinnig aromatisch. Eigentlich fast zu gut, um es in Desserts oder Kuchen zu verarbeiten…ich essse es tatsächlich am Liebsten pur aus dem Glas. Als Schokocreme-Alternative für die Seele quasi.

Wenn ich es dann doch mal verarbeite, dann meist so, dass möglichst viel vom Eigengeschmack erhalten bleibt. So landet es zB ab und zu im Hirse- oder Hafer-Porridge und macht auch das zu einem echten Seelen-Essen, was zudem auch noch vollgepackt mit Nährstoffen ist.

Nun hat Rapunzel zum Rezeptwettbewerb aufgerufen. Einzige Bedingung: das Nussmus “Dessert” muss verarbeitet werden als Teil des Rezeptes. Diesem Ruf bin ich doch sofort gefolgt, denn neben der Tatsache, dass ich Produkt und Firma mag (Grundvoraussetzung…), gibt es auch schöne Preise zu gewinnen. Also, nicht lange gefackelt und Ideen gewälzt. Das war gar nicht so einfach, denn das Nussmus sollte geschmacklich einen großen Anteil haben. Gleichzeitig wollte ich aber auch ein bisschen was Besonderes haben, lecker sollte es sein, nicht zu schwierig und aufwendig, aber voller guter Zutaten. Porridge war mir zu schnöde, aber neben dem Brei steht bei uns auch Müsli wirklich hoch im Kurs. Die gekauften Müslis sind zwar ok, aber meist fehlt mir irgendwas und ich kombiniere mehrere Sorten miteinander, ergänze um Leinsamen oder Chiasamen und gehackte Mandeln usw.

Daher habe ich vor ein paar Wochen ausprobiert, selber Knuspermüsli – auf neudeutsch “Granola” – zu machen. Inspiriert wurde ich von diesem Rezept, habe mich aber von Beginn an null daran gehalten, da ich keine Orangen im Müsli wollte, es mir zu viele Cornflakes waren und auch sonst viel für mich fehlte. Aber es diente mir prima als Basis-Rezept, um selber zu experimentieren. Herausgekommen ist ein großartiges Power-Crunch-Müsli-Rezept, was unglaublich variabel ist, so lange die Mengen grob stimmen. Also das Verhältnis von trockenen zu feuchten Zutaten.

Die Idee mit dem Apfelmus ist grandios, denn dadurch bekommt das Müsli eine leicht fruchtige Süße (schmeckt aber NULL nach Apfel!!) und man benötigt viel weniger Süßungsmittel und Fett. Als Basis nehme ich grobe Haferflocken und ein paar Cornflakes, dazu dann, was das Herz begehrt. Bei mir Leinsamen, Chia, Sesam, gehackte Mandeln und Quinoa-Pops (ich hasse Amaranth). Ich mag mein Müsli sehr knusprig und auch etwas süß, daher greife ich in diesem Rezept auf Rohrohrzucker zurück, weil der wunderbar karamellisiert. Alternativ geht aber auch Reissirup, Ahornsirup, Kokosblütenzucker usw.

Das Besondere an dem Müsli ist, dass ich einen Teil des Öls durch das Nussmus “Dessert” getauscht habe und holla, die Waldfee!! Das ist ein Kracher. Unglaublich lecker und ganz fein schmeckt das aromatische Nussmus heraus. Ich bin wirklich begeistert, wie gut das alles harmoniert und sich ergänzt. Auch, wenn Eigenlob nicht so gerne gesehen ist: das ist das beste Müsli, was ich je gegessen habe. Mein Mann sagte nur “Du hast dich selbst übertroffen”.

Ich denke, ich werde als nächstes mal ein bisschen mit unterschiedlichen Nussmusen herumspielen, denn auch Erdnussmus oder Haselnussmus stelle ich mir sehr fein als geschmacksgebende Komponente vor. Der Fantasie sind da keine Grenzen gesetzt .

Zutaten für ca. 800 g fertiges Müsli:

350 g Haferflocken, Großblatt
50 g Cornflakes, ungezuckert
25 g Quinoa-Pops
25 g Sesam
25 g Leinsamen
25 g Chiasamen
100 g Mandeln
eine Prise Salz
1 Tl Vanille, gemahlen
70 g Rohrohrzucker
70 g Nussmus “Dessert”
200 g Apfelmus ohne Zucker oder Apfelmark
50 g Öl, geschmacksneutral (zB Bratöl)

Zubereitung:

Die Mandeln grob hacken. In einer sehr großen Schüssel Haferflocken, Cornflakes, Quinoa-Pops, Sesam, Leinsamen, Chia, Mandeln, Vanille und Salz gut mischen.

In einer kleineren separaten Schüssel den Rohrohrzucker mit Nussmus, Apfelmus und Öl gut verquirlen bis sich alles gut verbunden hat.

Die feuchte Masse über die trockenen Zutaten in der Schüssel geben und alles mit den Händen richtig gut vermengen und “einmassieren”. Es muss sich alles sehr gut vermischt haben und sollte recht feucht und etwas klebrig sein.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Müsli-Masse ganz gleichmäßig darauf verteilen (nicht andrücken, alles soll locker liegen).

Im vorgeheizten Backofen bei ca. 170°C Ober- und Unterhitze etwa 40-45 Minuten backen. Alle zehn Minuten das Blech aus dem Ofen holen und das Müsli wenden, gut durchmischen und wieder gut verteilen, damit alles gleichmäßig backt und knusprig wird.

Da jeder Ofen sehr anders ist, empfehle ich, das Müsli nach 30 Minuten kaum mehr aus den Augen zu lassen und alle fünf Minuten durch zu mischen, denn der Übergang zwischen “knusprig lecker” und “zu dunkel, fast verbrannt” geht sehr schnell!

Auf dem Blech komplett auskühlen lassen (zwischendrin ruhig mal wenden). Das Müsli wird dadurch noch sehr viel knuspriger.

Dann luftdicht verschlossen lagern, genießen und bei jedem Bissen schwelgen .

Et voilà!

Süßkartoffel-Körner-Mix-Bagels

Seit M. auf der Welt ist, habe ich meinen Horizont immens erweitert- nicht alles war/ist freiwillig und das meiste bezieht sich auch nicht auf Essen, aber bereichernd sind diese Erkenntnisse allemal. Alleine dafür lohnt sich also ein Kind 😉 Eine der Essens-Erkenntnisse ist der Einzig der Süßkartoffel in unseren regelmäßigen Speiseplan.

Fand ich sie vorher doch eher merkwürdig, zu mehlig, zu süß und überhaupt: “kenne ich nicht, mag ich nicht, esse ich nicht, das gab´s hier noch nie!!”. Tja, und dann kam M. Dieses kleine Wesen mit ganz eigenen Vorlieben und Abneigungen und Vorstellungen vom Essen. Dazu dann eine ganz neue Verantwortung für die Ausgewogenheit des Speiseplans eines heranwachsenden Menschen…puh! Ich ernähre mich ja schon recht ausgewogen, vollwertig und gesund, aber so ein Kleinkind hat dann doch nochmal andere Bedürfnisse als ein Erwachsener. Außerdem ist er (wie wahrscheinlich alle Kinder…) ein sehr unberechenbarer Esser: was gestern toll war, wird heute nicht mal angeschaut und umgekehrt.

Aber es gibt ein paar All-time-Favourites. Dazu gehören Bratlinge (die liebt er in allen Variationen), Waffeln/Pfannkuchen, Kartoffeln und weiches süßliches Brot. Da man damit aber nicht soooo gut die ganze Nährstoffpalette abdecken kann, muss ich kreativer werden, was echt Spaß macht! So gibt es zB Pfannkuchen aus Dinkelmehl, Hirsegrieß, Haferflocken, Chiasamen, gesüßt mit Dattelpüree und dazu Obstmus. Und Zack! sind zig Mineralien, Nährstoffe, Vitamine, Fettsäuren etc. abgedeckt. Durch Pfannkuchen 😀

Und da kommt dann auch die Süßkartoffel ins Spiel! Sie ist ein kleines Powerpaket mit Nährstoffen wie Eisen, Mangan, Folsäure, Vitamin C, B2, B6, E sowie sekundären Pflanzenstoffen. Alles in einer einzigen Knolle. Also habe ich mir zur Aufgabe gemacht, nahezu überall Süßkartoffeln zu verwenden, unter anderem in Brot und Brötchen, was ich ja beides immer selber backe. Das ist ganz easypeasy und endet meist darin, dass ich einfach Süßkartoffelpüree in meinen üblichen Rezepten verarbeite. Hierdurch wird das Gebäck leicht süßlich, schön fluffig und mit jedem Bissen gibt es tolle Nährstoffe, so dass es mich auch nicht stört, dass ich einen Teil des Vollkornmehls durch helles Mehl ersetze, da das Kind sein Brot/Brötchen etwas weicher möchte.

Letztens hatte ich mal weder Lust auf Bagels und habe dafür mein gelingsicheres Bagelrezept etwas variiert und durch Süßkartoffelraspel ergänzt. Herausgekommen sind die leckersten Bagel, die ich je hatte. Sowohl der Liebste als auch das Kind und ich haben gefuttert wie blöde. Sooooooo gut! Sie passen perfekt zu süßen und salzigen Belägen und halten tagelang frisch, das ist wirklich phänomenal. Die Herstellung ist ein bisschen aufwendiger, da die geformten Bagels kurz in Salzwasser gekocht werden, aber es lohnt sich definitiv. Ihr könnt auch problemlos die doppelte Menge herstellen und einen Teil einfrieren.

Ach, und ich habe die Bagels dieses Mal nicht frei geformt, da das so eine Fummel-Arbeit ist, sondern sie wie Donuts ausgestochen, das ging sehr schnell und sie wurden wunderbar gleichgroß. Kann ich also nur empfehlen.

Zutaten für ca. 12 Bagel (je nach Größe natürlich…):

350 g Dinkelvollkornmehl
200 g Dinkelmehl, Typ 630
2 Tl Trockenhefe
2 El Agavensirup o.ä
2 Tl Salz
60 g (ja, Gramm!) Öl, geschmacksneutral
je 2 El Sonnenblumenkerne, Sesam, Kürbiskerne und Leinsamen
150 g Süßkartoffel (nach dem Schälen gewogen)
ca. 200 g Wasser, lauwarm

ca. 2 Liter Wasser + 2 Tl Salz

Zubereitung:

Die beiden Mehlsorten mischen und mit dem Salz vermengen. In der Mitte eine Mulde formen, dort hinein die Hefe geben, ebenso wie einen Teelöffel vom Agavensirup. Darauf dann ca. 50 g vom Wasser und beides mit der Hefe zu einem kleinen Vorteig vermengen. Ich mache das auch gerne bei Trockenhefe so, da der Teig dann später besser und schneller geht. 10 Minuten stehen lassen.

Zwischenzeitlich die Süßkartoffel sehr fein raspeln. Zusammen mit den Kernen, dem Öl, dem restlichen Agavensirup und dem restlichen Wasser zu dem Vorteig geben. Alles mit den Knethaken des Handmixers oder der Küchenmaschine einige Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Der Teig sollte weich, aber nicht zu klebrig sein.

Abgedeckt an einem warmen Ort ca. 1 1/2 Stunden gehen lassen.

Nochmals durchkneten und ggf etwas Mehl oder Wasser zugeben. Auf der bemehlten Arbeitsplatte ca. 1,5-2 cm dick ausrollen, dann mit einem Glas o.ä. Kreise in der gewünschten Größe ausstechen. Mit einem kleinen Glas oder Flaschendeckel in der Mitte ein Loch ausstechen.

Die ausgestochenen Bagels auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und so den gesamten Teig aufbrauchen.

Die Bagels unter einem Geschirrhandtuch nochmals 20 Minuten gehen lassen.

Das Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen. Darin die gegangenen Bagels 30-45 Sekunden auf jeder Seite kochen (je nach Größe des Topfes gehen so 2-4 auf einmal…), dann wieder zurück auf das Blech legen bis alle Bagels damit durch sind. (Beim Drehen und Herausheben hilft eine Schaumkelle oder auch ein Pfannenwender sehr…)

Im vorgeheizten Backofen bei knapp 200 °C Ober- und Unterhitze ca. 25-30 Minuten backen bis sie schön goldbraun sind und eine leichte Kruste bekommen haben.

Genießen

Et voilà!

Pesto-Blume mit Rucola, getrockneten Tomaten und Walnüssen

Pesto und Brot: eine unschlagbare Kombi, wie ich finde! Selbstgemachtes Pesto in Schichten eingebacken in Brotteig – göttlich…bisher habe ich immer Varianten vom Falten-Brot gemacht oder vom Pesto-Kranz. Beide machen optisch schon ganz gut was her , dazu sind sie relativ schnell gemacht und schmecken fantastisch. Egal, ob mit Bärlauch-Pesto, Pesto rosso, Pesto trappanese, Pesto verde, Petersilien-Pesto oder oder oder. Simpel, aber unglaublich effektiv und lecker.

In unserer letzten Gemüsekiste war mal wieder Rucola drin und der Rucola von dem Biohof, der die Kiste liefert ist köstlich! Allerdings mag ich ihn immer nur in Verbindung mit irgendwas anderem. Am Liebsten auf Pizza oder zu Pasta. Nun, Pizza gab es zwar die Tage, aber ich Dussel hab vergessen, den Rucola vor dem Essen drauf zu tun und an Pasta habe ich mich gerade etwas überfressen. Also, was tun? Genau – Pesto Aber da Rucola alleine etwas bitter ist, habe ich getrocknete Tomaten zugefügt sowie knackige Walnüsse. Und als i-Tüpfelchen kam noch confierter Knoblauch rein. Ein köstliches Zeug, sag ich euch…

Ich wollte aber keine püree-artige Masse haben, sondern etwas “Substanz”, daher wurden alle Zutaten nur mit einem scharfen Messer kleingehackt, so dass das Pesto schön Biss hatte. Verrührt mit dem zerdrückten Knoblauch, etwas Öl, Salz und Hefeflocken und ich musste aufpassen, dass ich das Pesto nicht schon vorher komplett pur weglöffel. Leeeeecker!!! (ich habe für diese Woche gleich neuen Rucola bestellt, denn dieses Pesto muss es unbedingt schnellstmöglich wieder geben! Dieses Mal zu Nudeln.)

Aber die eigentliche Kür sollte ja noch kommen – nämlich die Pesto-Blume. Versierte Blog-Hopper unter euch werden diese kleinen Kunstwerke bestimmt schon auf der einen oder anderen Seite gesehen haben, denn seit ca. einem Jahr schwirren unterschiedliche Variationen davon durch´s Netz. Süß oder herzhaft mit unterschiedlichen Füllungen. Aber stets kunstvoll angerichtet und wirklich hübsch anzusehen. Bisher dachte ich immer, dass das bestimmt schrecklich kompliziert ist und sehr mühselig, aber weit gefehlt! Klar, es kostet Zeit, aber ist vom Ding her wirklich einfach. Wer Pesto und einen Hefeteig zubereiten kann, kann auch so eine schicke Pestoblume formen. Ich schwör!

Hier findet ihr eine wunderbare einfache und ausführliche Videoanleitung dazu *klick*, einfach die ersten 1-2 Minuten überspringen, dann geht´s los. Ich versuche aber auch, die Zubereitung in Worten zu erklären (aber ich fand es zB mit dieser Anleitung sehr viel einfacher, da ich eher ein visueller Mensch bin).

Ach so, als Teig habe ich einen einfachen Hefeteig aus halb Dinkelvollkornmehl und halb Dinkelmehl Typ 1050 genommen. Einfach, weil ich das Aroma von Dinkelvollkornmehl so unglaublich gerne mag und der feine nussige Geschmack wunderbar mit der Füllung harmoniert. Ihr könnt aber auch problemlos Weizenvollkornmehl und Weizenmehl Typ 1050 nehmen oder auch nur helles (Typ 550) Weizenmehl – ganz nach Geschmack (dann nur ein kleines bisschen weniger Wasser nehmen).

Zutaten für einen Springformboden mit ca. 26cm Durchmesser:

250 g Dinkelvollkornmehl
250 g Dinkelmehl Typ 1050
1 Tl Rohrohrzucker oder Agavensirup
2 Tl Trockcnhefe (am Besten ohne Emulgator)
knapp 300 ml Wasser, lauwarm
1 1/2 Tl Salz

ca. 60 g Rucola
40 g getrocknete Tomaten
75 g Walnüsse
2 confierte Knoblauchzehen (oder eine frische), optional
4 El Olivenöl
ca. 1/2 Tl Salz
2 El Hefeflocken, optional

2 El Sojasahne
3 El Wasser
je eine gute Prise Salz und Rohrohrzucker

Zubereitung:

Die Trockenhefe mit dem Rohrohrzucker im lauwarmen Wasser auflösen und ca. zehn Minuten stehen lassen bis die Hefe aktiviert ist und sich erste Bläschen gebildet haben.

Die beiden Mehle mit dem Salz mischen, dann das Hefe-Wasser zufügen und alles mit dem Knethaken der Küchenmaschine oder des Handmixers 2-3 Minuten kneten bis ein glatter, leicht klebriger Teig entstanden ist.

Abgedeckt an einem warmen Ort 45-60 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit das Pesto zubereiten. Hierfür den gewaschenen Rucola mit einem scharfen Messer fein hacken, ebenso die Walnüsse. Die getrockneten Tomaten auch sehr klein schneiden und alles zusammen in eine Schüssel geben. Den confierten Knoblauch zerdrücken und zugeben, frischen Knoblauch fein hacken. Mit salz und Hefeflocken würzen, Olivenöl dazu und alles mit einem Löffel vermengen. Das Ganze ist keine streichfähige Paste, wie man es sonst von Pesto kennt, sondern hat eher die Konsistenz von stückiger Salsa.

Den Boden einer Springform mit einem Tropfen Öl einfetten, dann Backpapier darauf legen (das Öl hilft, dass das Backpapier nicht verrutscht).

Den gegangenen Hefeteig in drei gleichgroße Teile teilen (ich wiege sie ab). Einen Teil auf der sehr gut bemehlten Arbeitsfläche (der Teig ist sehr weich!) rund wirken und dann in der Größe des Springformbodens ausrollen. Auf den Boden legen und evtl. in Form drücken/ziehen, so dass der Teig genau auf den Boden passt.

Die Hälfte des Pestos darauf verteilen. Den zweiten Teil des Teiges ebenso rund wirken und ausrollen. Auf den ersten Teigkreis mit dem Pesto legen und leicht andrücken. Das restliche Pesto darauf verteilen.

Mit dem dritten Teil des Teiges genauso verfahren und den ausgerollten Teig als Abschluss auf die anderen beiden Platten legen, so dass ihr einen Turm aus drei Teigplatten und zwei Pestoschichten habt.

Mit einem Glas o.ä. mit 4-5 cm Durchmesser leicht in die Mitte des Teigkreises drücken, so dass man die Umrandung sieht. Nun mit einem sehr scharfen Messer die Teigplatten in 16 möglichst genau gleichgroße Teile teilen. Zunächst nur markieren, dann erst die Schichten durchschneiden. Hierbei aber immer nur bis zum Rand des Mittelkreises schneiden, so dass ihr am Ende in der Mitte einen kleinen Teigkreis habt, von dem strahlenförmig die “Tortenstücke” abgehen.

Nun immer zwei nebeneinander liegende Stücke nehmen und jeweils zweimal nach außen drehen. Mit allen Tortenstücken so verfahren. Nun dieselben “Pärchen” nehmen und nochmals eine halbe Umdrehung nach außen machen und dann die unteren Kanten zusammendrücken und die Enden rundlich formen. Auch mit allen Stücken so verfahren.

Zum besseren Verständnis das Video anschauen .

Nun Sojasahne, Wasser, Zucker und Salz verquirlen und die Teigblume großzügig damit einpinseln (gibt später einen schönen Glanz).

Alles nochmal ca. 10-15 Minuten gehen lassen (nicht zu lange! Sonst wird die Blume unförmig…).

Im vorgeheizten Backofen bei 190 °C Ober- und Unterhitze im unteren Drittel des Backofens ca. 25 Minuten backen lassen bis sie leicht gebräunt ist.

Lauwarm oder kalt genießen. Pur, zu Suppe, Salat, Grillgut oder oder oder…

Et voilà!

Weltmeisterbrötchen

Nee, das Rezept hat nix mit Fußball zu tun 😉 Ich kann nämlich so gar nichts damit anfangen und der Weltmeistertitel lässt mich eher unberührt. Wenn aber Fußballweltmeisterschaften so leckere Dinge wie Weltmeisterbrötchen nach sich ziehen, darf es die gerne öfters geben! Soweit ich weiß, wurden die Brötchen wohl erfunden aufgrund des Titelgewinns im Jahre 1990. Was es genau damit auf sich hat, weiß ich nicht und derzeit bin ich auch zu faul, das zu recherchieren. Jedenfalls bin ich mit diesen Brötchen großgeworden und seit jeher waren sie so ziemlich meine Lieblingsbrötchen: kernig, knusprig, innen flauschig und außen gaaaaaaanz viele Sonnenblumenkerne, Mohn und Sesam. Quasi alles, was ich unglaublich gerne mag. Zudem um Längen sättigender als weiße Pappbrötchen…wobei es auch bei Weltmeisterbrötchen unglaubliche qualitative Unterschiede gibt! Einige Bäckereien verkaufen weiße Luftbrötchen mit ein bisschen Saatengedöns für teuer Geld unter diesem Namen und beim Aufschneiden/Reinbeißen kommt die große Enttäuschung. Wenn sie aber “richtig” (in meiner Wahrnehmung) gemacht sind, dann sind sie der pure Genuss.

Weltmeisterbrötchen haben so einen ganz eigenen besonderen Geschmack. Bisher wusste ich nur nie, was das ist. Und aufgrund dieses besonderen Geschmacks bin ich auch nie auf den Gedanken gekommen, sie selber zu machen. Bis vor ein paar Monaten . Da bin ich durch Zufall auf ein Rezept in einem Brotbackforum gestoßen, was ziemlich kompliziert, aber großartig klang und die Resonanz dazu war auch umwerfend. Zudem wurde das Geheimnis des besonderen Geschmacks gelüftet: Würzsenf. Jepp, Senf und Gewürze wie Koriander, Pfeffer, Kümmel ua. In einem Brötchen. In einem Brötchen, was auch hervorragend mit süßen Aufstrichen schmeckt! Fand ich seeeeehr seltsam und ich war furchtbar skeptisch. Ich hatte aber alle Zutaten da und so habe ich mich todesmutig an die Zubereitung gewagt. Und was soll ich sagen: dieser Würzsenf ist tatsächlich genau das, was die Weltmeisterbrötchen so besonders und speziell schmecken lässt. Es braucht hierfür auch nur eine sehr kleine Menge – ich garantiere, man schmeckt den Senf nicht als Senf raus.

Auch war das Rezept zwar aufwendig, aber überhaupt nicht schwierig, sondern sehr gut umsetzbar – man braucht lediglich viele Schüsseln und einen Plan, wann was zu tun ist. Allerdings waren mir die Brötchen aus dem Originalrezept viel zu sehr Weißbrötchen und viel zu wenig vollkornig. Ich mag es gerne deutlich rustikaler. Daher habe ich ordentlich an der Rezeptur geschraubt: den Vollkornanteil um ein Vielfaches erhöht, im Hauptteig noch Roggenvollkornmehl mit eingebaut, den Würzsenf vereinfacht sowie Mehlsorten verwendet, die ich immer im Haus habe. Herausgekommen ist ein unglaublich schmackhaftes, aromatisches Körnerbrötchen, was gleichzeitig innen angenehm weich, aber auch schön vollwertig und kernig ist und dazu prima sättigt. Auch wenn die Brötchen ordentlich Arbeit machen, so sind sie neben dem saftigen Roggenvollkornbrot meine derzeitigen Lieblinge und kommen quasi abwechselnd mit dem Brot auf den Tisch. Ich habe die Mengen aus dem Originalrezept verdoppelt, damit sich der Aufwand auch lohnt, denn die Brötchen lassen sich ganz prima eingefrieren und bei Bedarf auftauen. Und ich verspreche, sie schmecken mit allem, was ihr gerne auf´s Brötchen esst – auch mit Schokoaufstrich, ich hab´s schon mehrfach getestet

Zutaten für ca. 16 große Brötchen:

200 g Weizenmehl Typ 550
200 g Wasser
1 g Trockenhefe

20 g Weizenmehl Typ 550
90 g Wasser
2 g Salz

60 g Sonnenblumenkerne
60 g Haferflocken, Kleinblatt
60 g Leinsamen
100 g Roggenvollkornschrot
20 g Salz
320 g kochendes Wasser

350 g Weizenvollkornmehl
100 g Roggenvollkornmehl
250 g Weizenmehl Typ 550
1 Tl Senf, mittelscharf
1/4 Tl Koriander, gemahlen
1/4 Tl Currypulver, mild
10 g Rapsöl
20 g Zuckerrübensirup (alternativ Agavensirup oder auch Rohrohrzucker)
6 g Trockenhefe (also insgesamt 1 Päckchen)
ca. 100 g Wasser

Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne zum Wälzen (viiiiiiieeele…)

Zubereitung:

Weizenmehl, Wasser und Trockenhefe in einer Schüssel glatt zu einem Vorteig verrühren. Abgedeckt ca. 5 Stunden stehen lassen (nicht zu kalt, aber auch nicht extra warm…).

Das Mehl mit Wasser und Salz in einem kleinen Topf verrühren und unter dauerhaftem Rühren aufkochen lassen bis die Masse glasig weiß und pampig dick geworden ist (Vorsicht, es brennt schnell an). Klümpchen sind nicht schlimm! Vom Herd nehmen und zur Seite stellen.

In einer weiteren Schüssel die Kerne mit Haferflocken, Roggenschrot und Salz mischen. Dann mit dem kochenden Wasser übergießen. Alles vermengen und mindestens 1-2 Stunden quellen lassen (länger ist kein Problem).

In eine große Rührschüssel alle restlichen Zutaten (bis auf die Samen und Saaten zum Wälzen) geben. Dazu dann den Vorteig, das Kochstück und das Quellstück. Alles mit dem Knethaken des Handmixers oder der Küchenmaschine einige Minuten richtig gut durchkneten bis sich alles zu einem weichen Teig verbunden hat (der Teig ist recht klebrig, quillt aber noch). In der Schüssel abgedeckt ca. 1-2 Stunden gehen lassen bis er sich deutlich vergrößert hat.

Die Arbeitsfläche großzügig einmehlen und den Teig vorsichtig aus der Schüssel darauf geben. Nicht mehr kneten! Mit bemehlten Händen flachdrücken oder ein Nudelholz zur Hilfe nehmen. Den Teig etwa 1,5-2 cm dick rechteckig formen. Mit einer Teigkarte (oder einem scharfen Messer) 16 halbwegs gleichgroße Brötchen abstechen.

Eine kleine Schale mit Wasser bereit stellen und Sesam/Mohn auf einem flachen Teller mischen, Sonnenblumenkerne auf einen extra Teller geben. Jedes Brötchen nun von beiden Seiten mit Wasser bepinseln und erst in die Sonnenblumenkerne drücken, dann die andere Seite in die Sesam-Mohn-Mischung. Mit gutem Abstand auf zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche setzen.

An einem warmen Ort nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen (nicht zu lange…) und dann im vorgeheizten Backofen bei 220 °C Ober- und Unterhitze 10 Minuten backen, dabei entweder eine Schale Wasser auf den Backofenboden stellen, eine Tasse Wasser hineingießen oder anderweitig ordentlich schwaden. Nach den 10 Minuten die Ofentür kurz öffnen, damit die Feuchtigkeit raus kann, Temperatur auf 190 °C reduzieren und weitere ca. 20 Minuten backen bis die Brötchen schön knusprig und gebräunt sind.

Auskühlen lassen und entweder frisch genießen oder gleich einfrieren und bei Bedarf auftauen.

Et voilà!

Saftiges Roggenvollkornbrot mit Kürbiskernen

Schon seit einigen Jahren backe ich unser Brot selber. Nahezu ausschließlich. Ausnahmen gibt es so gut wie keine und wenn, dann beziehen sie sich eigentlich nur auf seltenen akuten Brötchen-Appetit. Brötchen backe ich zwar auch selber und mittlerweile recht gut (ich habe zB ein fantastisches Rezept für Weltmeisterbrötchen erarbeitet, was ich unbedingt mit euch teilen muss, aber bisher waren sie immer zu schnell aufgegessen, um hübsche Fotos davon zu machen…), aber Brötchen-Hunger kommt bei mir meist spontan und will ebenso spontan befriedigt werden, so dass ich dann häufig auf gekaufte zurückgreife. Aber ansonsten backe ich selbst. Und friere ein.

Irgendwie hat sich das in den letzten Jahren so eingebürgert. Ich habe immer weniger Brot gefunden, was mir wirklich geschmeckt hat und habe auch keine Lust, dafür durch die halbe Stadt zu fahren. Außerdem bin ich ein Fan von 100%igem Vollkornbrot, was es fast nirgends gibt. Dazu kommt, dass mich das herkömmliche gekaufte Brot oft auch gar nicht satt macht, so dass ich sehr viel davon essen muss, wozu ich aber nicht immer Lust habe. Brot vom Biobäcker ist zwar manchmal ok, wobei es auch da große Qualitäts- und Geschmacksunterschiede gibt, aber auf Dauer und bei uns Viel-Brot-Essern ist mir das einfach zu teuer. Für ein 1kg-Brot zahle ich hier vier Euro aufwärts, je nachdem, was an Saaten oä drin ist.

Jedenfalls habe ich mich irgendwann mal vor ca. 7 Jahren mit dem Ansetzen von Sauerteig auseinandergesetzt und nach ein paar Fehlschlägen ein sehr gutes Ergebnis erzielt. Anfangs noch mit gekauftem Vollkornmehl, mittlerweile aber haben wir eine sehr gute und robuste Mühle in der Küche stehen, die in Windeseile frisches Korn zu fluffigem Mehl vermahlt. Hierdurch ist das Ergebnis nochmal um Längen besser geworden. Von dem Erhalt der guten Inhaltsstoffe von Getreide und Pseudogetreide mal abgesehen, (so dass das Brot auch aus ernährungsphysiologischer Sicht bombe ist) ist der Geschmack wirklich fantastisch und kein bisschen mit gekauftem Sauerteig und gekauftem Brot zu vergleichen! Auch ein noch so gutes Bio-Bäcker-Brot kann da einfach nicht mithalten.

Wie man an den diversen Brotback-Blogs sehen kann, gibt es unzählige Verarbeitungsmöglichkeiten von Mehl zu Brot, was meist aber mit relativ viel Aufwand und vor allem Genauigkeit, verschiedenen Teigführungen, Brühstücken, Quellstücken und Zeitplänen verbunden ist. Die Ergebnisse können sich zwar sehen lassen, aber mir persönlich ist das viel zu viel Aufwand! Und wenn ein Brot schon dadurch misslingt, weil 0,5 g zu viel Hefe zugefügt wurde oder ich es nicht exakt bei 28°C habe reifen lassen oder gar 1 Minute zu lang auf falscher Stufe geknetet habe, dann ist dieses Rezept nichts für mich. Ich benötige Rezepte mit Mengenangaben, die auch ein paar Gramm Abweichung zulassen, außerdem muss die Zubereitung schnell und simpel und die Zeiteinteilung relativ flexibel sein. Dem kleinen M. ist es nämlich völlig egal, ob das Brot genau JETZT dreimal gefaltet werden muss, wenn er vor Hunger brüllt, schlafen will oder die Windel voll hat und auch sonst nimmt er herzlich (und herzlos 😉 ) wenig Rücksicht, auf das, was seine Mami gerade tun will…

Daher habe ich in den letzten Monaten ein Rezept entwickelt, was mittlerweile zu meinem absoluten Standard-Brot-Rezept geworden ist. Es besteht aus reinem Vollkornmehl und ist unglaublich variabel! Ich schreibe euch hier die 100% Roggen-Variante mit Kürbiskernen auf, aber man kann problemlos die Hälfte des Mehls durch anderes Vollkornmehl nach Geschmack austauschen, auch durch helleres Mehl, falls man es nicht ganz so vollkornig mag (dann aber etwas weniger Wasser nehmen), mit den Kernen und Saaten ganz nach Geschmack variieren usw. Bei uns gibt es das Brot seit Monaten in zig Varianten, das hier ist die Basis-Version.

Außerdem ist es herrlich unkompliziert in der Zubereitung. Ihr braucht lediglich einen backstarken Roggenvollkorn-Sauerteig-Ansatz (der hält sich im Kühlschrank aber ewig, wenn man ihn regelmäßig immer weiter züchtet – es lohnt sich also, einmal Zeit zu investieren und sich einen guten heran zu ziehen! Meiner ist bestimmt einige Jahre alt…). Ich habe immer 250 g Sauerteig im Kühlschrank, den ich für den Ansatz des Brotes nehme. Der wird gefüttert und dann werden 250 g abgenommen zur Verarbeitung und 250 g kommen wieder in den Kühlschrank. Für das nächste Brot drei Tage später…

Auch zeitlich ist dieses Brot quasi in jeden Alltag integrierbar. Morgens oder vormittags einfach den Sauerteig mit Wasser und Vollkornmehl vermengen. Ein paar Stunden reifen lassen (mindestens 4, nach oben keine wirkliche Grenze…), mit den übrigen Zutaten vermengen (nur mit dem Löffel, keine Küchenmaschine ist nötig, kein langes Kneten usw!), in die Form füllen, gehen lassen, backen, auskühlen, genießen. Ich liebe es!

Saftiges Roggenvollkornbrot mit Kürbiskernen

Zutaten für ein Kastenbrot (ca. 34×12 cm, Fassungsvermögen der Form: 2l, wird aber nur knapp voll):

250 g backstarker Roggensauerteigansatz (aus dem Kühlschrank)
120 g Roggenvollkornmehl
130 g Wasser

500 g Roggenvollkornmehl
15 g Meersalz
15 g Agavensirup (oder Rohrohrzucker)
5-10 g Frischhefe (je nachdem, wie backstark euer Sauerteig ist)
400 g Wasser
50 g Kürbiskerne
Haferflocken für die Form

Zubereitung:

Den Sauerteigansatz mit 120 g Roggenvollkornmehl und 130 g Wasser in einer Plastikschüssel mit Deckel verrühren. An einem warmen Ort abgedeckt ca. 4 Stunden (oder länger…) gehen lassen bis der Ansatz aktiviert und deutlich gegangen ist. Es sollten sich jetzt viele Blasen gebildet haben.

Von diesem Ansatz nun 250 g abnehmen und wieder zurück in den Kühlschrank stellen (ich bewahre meinen Sauerteigansatz immer in einem Einmachglas auf).

Die übrigen 250 g des Sauerteigs mit allen übrigen Zutaten (bis auf die Haferflocken) in eine große Schüssel geben und alles gründlich mit einem Löffel vermengen. Ich gehe zum Schluss immer nochmal mit den Händen durch, damit alles gut vermischt ist. Die Konsistenz des Teiges ist recht weich und sehr klebrig, aber das soll so, da er noch ordentlich quillt und das Brot dadurch schön saftig wird.

Die Kastenform gut einfetten und gleichmäßig mit den Haferflocken (oder Mehl/Saaten oä) ausstreuen. Den Teig einfüllen und mit dem feuchten Löffelrücken glatt streichen. Mit Haferflocken bestreuen.

Das Brot an einem warmen Ort (ich heize immer den Ofen kurz auf 50°C, stelle ihn aus und dann das Brot in den kuschelig warmen Ofen) ca. 2 Stunden gehen lassen bis es sich merklich vergrößert hat und knapp an den Rand der Kastenform reicht.

Im vorgeheizten Backofen bei 190°C Ober- und Unterhitze im unteren Drittel ca. 45 Minuten backen, dann das Brot aus der Form lösen, umdrehen und so auf dem Kopf weitere 10-15 Minuten backen (ich schalte da meist den Ofen aus und nutze die Restwärme).

Komplett auskühlen lassen und erst dann anschneiden. Genießen.

Et voilà!

Kürbis-Hefe-Zopf

Wer schon länger auf meinem Blog mitliest, weiß, dass ich nicht soooooo die Kürbis-Freundin bin. Es ist nicht so, dass ich ihn gar nicht mag, aber den ganzen Begeisterungsstürmen vieler anderer kann ich mich eben nicht so wirklich anschließen. Kürbis ist mir oft zu süß, zu mehlig und eben zu kürbissig. Nichtsdestotrotz muss ich jedes Jahr welchen kaufen, sobald die Saison losgeht, denn Kürbisse sehen einfach wunderschön aus! Sowohl in Form als auch in Farbe – wunderbare orange-Töne und runde weiche Formen, das mag ich sehr. Und ich mag eben auch den Herbst unwahrscheinlich gerne und Kürbis ist einfach unabänderlich mit Herbst und buntem Laub bei mir verknüpft.

Was macht aber jemand, der Kürbis nun eben nicht so gerne mag, dann mit dem Ding? Genau! Ich “schmuggel” ihn gerne ins Essen, so dass er zwar etwas Geschmack abgeben kann, aber nicht dominant ist, denn am allerliebsten habe ich ihn eben wegen der Farbe (graues oder pinkes Essen geht gar nicht für mich, orangenes aber umso mehr ). So dass es bei uns dann zB Kürbis-Gemüse-Creme-Suppe gibt oder auch Kürbis-Kartoffel-Gnocchi. Beides wirklich ausgesprochen lecker und auch für Kürbis-Nicht-Liebhaber bestens geeignet!

Als dritte Alternative, um Kürbis möglichst neutral zu verarbeiten, habe ich die Option entdeckt, Kürbispüree in Brot zu verbacken! Das finde ich genial, denn der Kürbis sorgt für eine intensive orange-gelbe Farbe und zudem für wunderbare Fluffigkeit. Und da er geschmacklich eh leicht süßlich ist, bot sich eine Art Kürbis-Stuten geradezu an.

Um dem Ganzen noch ein paar mehr Extra-Nährstoffe zu geben, habe ich den Hefe-Zopf mit einem Teil Vollkornmehl gebacken, wodurch er etwas fester aber immer noch schön wattig ist, außerdem unterstreicht das Weizenvollkornmehl die leichte Süße durch etwas Kernigkeit. Mit so einem Kürbis-Hefe-Zopf kann man also ganz prima sowohl Gemüse (Kürbis) als auch Vollkornprodukte (Mehl) in Kinder oder Fast-Food-Erwachsene bekommen, ohne dass sie es wirklich merken werden, denn der Zopf ist einfach nur lecker! Er ist nicht so süß wie klassischer Stuten, so dass man ihn gut mit herzhaften und süßen Aufstrichen/Belägen essen kann. Und falls wider Erwarten doch mal ein Rest übrig bleiben sollte, kann man die trockenen Scheiben prima toasten und er schmeckt fast wie frisch. Eingefrieren lässt er sich natürlich auch…

Zutaten für einen großen Zopf:

380 g Kürbispüree (ich hatte Hokkaido, den ich einfach ungeschält gedünstet/gedämpft und dann püriert habe)
200 g Weizenvollkornmehl
300 g Weizenmehl Typ 550
1 1/2 Tl Salz
50 g Rohrohrzucker
80 g Pflanzenmargarine, weich
1 Pckg. Trockenhefe
evtl einen Schuss Sojamilch (je nach Feuchtigkeit des Pürees…)

1 El Sojasahne + 1 El Wasser
je eine gute Prise Salz und Zucker
2 El Körner-Mix (ich hatte Sonnenblumen-, Kürbis- und Sojakerne)

Zubereitung:

Die beiden Mehlsorten mit Rohrohrzucker, Salz und Trockenhefe gut vermischen, dann das Kürbispüree sowie die weiche Margarine zufügen. Alles mit dem Knethaken der Küchenmaschine oder Handmixer ca. fünf Minuten auf kleiner Stufe durchkneten bis ein weicher geschmeidiger Teig entstanden ist. Der Teig sollte etwas feucht und keinesfalls zu trocken sein, da das Vollkornmehl noch etwas quillt, daher ggf. einen Schuss Sojamilch oder Wasser zufügen bis die richtige Konsistenz erreicht ist.

Abgedeckt an einem warmen Ort 1-1 1/2 Stunden gehen lassen bis der Teig deutlich an Volumen gewonnen hat.

Den Teig mit den Händen kräftig durchkneten, dann in drei möglichst gleichgroße Teile teilen. Jedes Teil zu einem langen Strang rollen und dann einen lockeren Zopf daraus flechten. Den Zopf auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Sojasahne mit Wasser, Salz und Zucker verrühren und den Zopf gleichmäßig damit einpinseln. Den Körner-Mix darauf verteilen und ggf. leicht andrücken.

Den Zopf an einem warmen Ort möglichst abgedeckt nochmal mindestens 30 Minuten gehen lassen, evtl. länger, bis er schön aufgegangen ist.

Im vorgeheizten Backofen im unteren Drittel bei ca. 180 °C Ober- und Unterhitze etwa 30 Minuten backen bis er schon goldglb gebräunt ist. Auskühlen lassen, dann anschneiden und möglichst frisch genießen.

Et voilà!