Vollkorn | Vegan & Lecker

Dinkel-Weltmeister-Brot

Wie ihr wisst, backe ich unser Brot selber und mittlerweile hat sich eine beträchtliche Auswahl angesammelt – dazu kommen noch die Brote, deren Rezepte ich selber von anderen (Brotback-)Blogs habe, auf denen ich mich regelmäßig herumtreibe. Wenn man erstmal damit angefangen hat, ein aktiver Sauerteig stets einsatzbereit im Kühlschrank wartet und sich dazu diverse Mehltypen im Vorratsschrank und eine eigene Getreidemühle gesellen, mag man meist gar nicht mehr damit aufhören 😀 . Mittlerweile fällt es mir echt schwer, Brot beim Bäcker zu kaufen – gegen das selber gebackene kommt einfach keines an! Zudem kann ich prima an den Nährstoffen schrauben, den Vollkornanteil erhöhen usw.

Meist gibt es bei uns mein Standard-Alltags-Vollkornbrot, was ich mittlerweile einarmig, schlafend, während des Staubsaugens mit Kind am Bein und Telefon am Ohr backen kann. Also, quasi. Aber es gibt auch immer mal wieder Phasen, wo ich keine Lust auf Vollkornbrot habe. Aber auch nicht auf Weißbrot (das macht mich nicht satt…). Sondern so ein Zwischending. Mit Vollkorn, aber trotzdem weich und vor allem mit vielen vielen Körnern und Saaten. Und es muss natürlich Ungenauigkeiten verzeihen! Mit Anleitungen wie “bei 40°C innerhalb von drei Stunden auf 25°C abfallend gehen lassen” oder ähnlichen Firlefanz braucht man mir gar nicht erst zu kommen! Ich bin gerne kreativ, scheue auch keine aufwendigen Rezepte, aber sie müssen sich eben in meinen Alltag integrieren lassen. Und wenn jetzt nunmal UNBEDINGT und SOFORT Spielplatz angesagt ist oder Pfützenspringen, ja nu´, dann muss so ein Teig es halt auch abkönnen, 4 statt 2 Stunden zu gehen.

Und genau so ein Rezept habe ich heute für euch. Es handelt sich um ein phänomenal leckeres Weltmeisterbrot. Mit ordentlich Vollkorn, trotzdem hat es eine schön weiche Krume und vor allem ist es wunderbar nährstoffreich durch Berge an Samen und Saaten im und am Brot. Es ist etwas aufwendig durch Vorteig, Quellstück und Kochstück, aber erstens wird das Brot dadurch sehr saftig und bleibt ewig frisch und zweitens kann man alles einfach morgens ansetzen und dann im Laufe des Tages weitermachen, wenn Zeit dazu ist. Hierdurch ist das Rezept total flexibel in den Zeiten. Einzig die letzte Gehzeit (wenn die Brote bereits geformt sind) sollte nicht überschritten werden, beim Rest ist es egal.

Die Belohnung für die ganze Arbeit ist eines der besten Brote, die ich in den letzten Jahren gebacken habe! Ach so, lasst euch nicht abschrecken durch den lustigen Würzsenf – der gibt dem Brot das “gewisse Etwas”, ohne dass man ihn schmeckt (versprochen!!). Wem das aber doch zu kurios erscheint, der lässt den Senf und die Gewürze einfach weg (wozu ich aber definitiv nicht rate…).

Oh, und voten nicht vergessen 😀 (täglich möglich…) Danke.

Zutaten für 2 Brote à ca. 1000g:

200 g Dinkelmehl Typ 630 (alternativ Weizenmehl Typ 550)
200 g Wasser
2-3 g Frischhefe

20 g Dinkelmehl Typ 630
90 g Wasser
2 g Salz

6o g Sonnenblumenkerne
60 g Sesam
60 g Leinsamen
60 g Haferflocken, fein
100 g Roggenschrot
20 g Salz
360 g Wasser, kochend

350 g Dinkelvollkornmehl (alternativ Weizen)
100 g Roggenvollkornmehl
250 g Dinkelmehl Typ 630
1 Tl Senf, mittelscharf
1/4 Tl Koriander, gemahlen
1/4 Tl Curry
10 g Rapsöl
25 g Zuckerrübensirup
20 g Frischhefe
knapp 75-100g Wasser

Sonnenblumenkerne, Mohn und Sesam zum Wälzen

Zubereitung:

Für den Vorteig Dinkelmehl mit Wasser und Hefe in einer Schüssel gut verrühren. Abgedeckt mindestens 3 Stunden an einem nicht zu kalten Ort stehen lassen (länger ist kein Problem).

Für das Kochstück Dinkelmehl mit Salz in einem kleinen Kochtopf mischen, das Wasser zufügen und alles möglichst klümpchenfrei verrühren. Unter stetigem Rühren aufkochen lassen (es brennt schnell an!) bis eine dicke, zähe, weißlich-glänzende Masse entstanden ist (sieht aus wie Kleister). Vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

Für das Quellstück die Körner, Saaten und Haferflocken mit dem Roggenschrot und Salz mischen, dann mit dem kochenden Wasser übergießen. Gut umrühren und einige Stunden (mindestens 2-3, länger ist kein Problem) quellen lassen.

Für den Hauptteig die Mehle in eine große Rührschüssel geben, Senf, Gewürze, Zuckerrübensirup, Öl, Hefe und Wasser zufügen (Die genaue Wassermenge hängt auch von der Quellfähigkeit des verwendeten Mehls ab, ob selbstgemahlen oder nicht usw., also erstmal rantasten…). Den Vorteig, das Kochstück und das Quellstück dazu geben und alles am Besten mit dem Knethaken der Küchenmaschine 5-10 Minuten auf langsamer Stufe richtig gut durchkneten. Der Teig sollte sich gut verbunden haben, weich und elastisch sein und sich vom Schüsselrand lösen. Er darf ruhig etwas klebrig sein, sollte sich aber mit bemehlten Händen formen lassen.

Den Teig abgedeckt in der Schüssel ca. 60 Minuten gehen lassen (länger ist nicht schlimm, bis zu drei Stunden…).

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte geben, halbieren und jeden Teigling vorsichtig erst rund und dann länglich wirken (nicht zu stark kneten, eher falten). Jeden Teigling gut mit Wasser bestreichen (ich halte die Teiglinge immer unter den Wasserhahn, damit sie rundherum benetzt sind) und die Unterseite in Sonnenblumenkerne drücken und die Oberseite in einer Mischung aus Sesam und Mohn wälzen.

Nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und nochmal 20-30 Minuten gehen lassen. Nach 20 Minuten jeden Teigling mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge längs ca. 1,5 cm tief einschneiden.

Zwischenzeitlich den Backofen vorheizen auf 230 °C Ober- und Unterhitze, dabei eine ofenfeste Schale mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen.

Die Brote ca. 15 Minuten bei 230°C backen (im unteren Drittel), dann die Temperatur runterschalten auf 190°C und die Brote weitere 20-25 Minuten backen bis sie die gewünschte Bräunung haben.

Auskühlen lassen und genießen.

Et voilà!

Pesto-Blume mit Rucola, getrockneten Tomaten und Walnüssen

Pesto und Brot: eine unschlagbare Kombi, wie ich finde! Selbstgemachtes Pesto in Schichten eingebacken in Brotteig – göttlich…bisher habe ich immer Varianten vom Falten-Brot gemacht oder vom Pesto-Kranz. Beide machen optisch schon ganz gut was her , dazu sind sie relativ schnell gemacht und schmecken fantastisch. Egal, ob mit Bärlauch-Pesto, Pesto rosso, Pesto trappanese, Pesto verde, Petersilien-Pesto oder oder oder. Simpel, aber unglaublich effektiv und lecker.

In unserer letzten Gemüsekiste war mal wieder Rucola drin und der Rucola von dem Biohof, der die Kiste liefert ist köstlich! Allerdings mag ich ihn immer nur in Verbindung mit irgendwas anderem. Am Liebsten auf Pizza oder zu Pasta. Nun, Pizza gab es zwar die Tage, aber ich Dussel hab vergessen, den Rucola vor dem Essen drauf zu tun und an Pasta habe ich mich gerade etwas überfressen. Also, was tun? Genau – Pesto Aber da Rucola alleine etwas bitter ist, habe ich getrocknete Tomaten zugefügt sowie knackige Walnüsse. Und als i-Tüpfelchen kam noch confierter Knoblauch rein. Ein köstliches Zeug, sag ich euch…

Ich wollte aber keine püree-artige Masse haben, sondern etwas “Substanz”, daher wurden alle Zutaten nur mit einem scharfen Messer kleingehackt, so dass das Pesto schön Biss hatte. Verrührt mit dem zerdrückten Knoblauch, etwas Öl, Salz und Hefeflocken und ich musste aufpassen, dass ich das Pesto nicht schon vorher komplett pur weglöffel. Leeeeecker!!! (ich habe für diese Woche gleich neuen Rucola bestellt, denn dieses Pesto muss es unbedingt schnellstmöglich wieder geben! Dieses Mal zu Nudeln.)

Aber die eigentliche Kür sollte ja noch kommen – nämlich die Pesto-Blume. Versierte Blog-Hopper unter euch werden diese kleinen Kunstwerke bestimmt schon auf der einen oder anderen Seite gesehen haben, denn seit ca. einem Jahr schwirren unterschiedliche Variationen davon durch´s Netz. Süß oder herzhaft mit unterschiedlichen Füllungen. Aber stets kunstvoll angerichtet und wirklich hübsch anzusehen. Bisher dachte ich immer, dass das bestimmt schrecklich kompliziert ist und sehr mühselig, aber weit gefehlt! Klar, es kostet Zeit, aber ist vom Ding her wirklich einfach. Wer Pesto und einen Hefeteig zubereiten kann, kann auch so eine schicke Pestoblume formen. Ich schwör!

Hier findet ihr eine wunderbare einfache und ausführliche Videoanleitung dazu *klick*, einfach die ersten 1-2 Minuten überspringen, dann geht´s los. Ich versuche aber auch, die Zubereitung in Worten zu erklären (aber ich fand es zB mit dieser Anleitung sehr viel einfacher, da ich eher ein visueller Mensch bin).

Ach so, als Teig habe ich einen einfachen Hefeteig aus halb Dinkelvollkornmehl und halb Dinkelmehl Typ 1050 genommen. Einfach, weil ich das Aroma von Dinkelvollkornmehl so unglaublich gerne mag und der feine nussige Geschmack wunderbar mit der Füllung harmoniert. Ihr könnt aber auch problemlos Weizenvollkornmehl und Weizenmehl Typ 1050 nehmen oder auch nur helles (Typ 550) Weizenmehl – ganz nach Geschmack (dann nur ein kleines bisschen weniger Wasser nehmen).

Zutaten für einen Springformboden mit ca. 26cm Durchmesser:

250 g Dinkelvollkornmehl
250 g Dinkelmehl Typ 1050
1 Tl Rohrohrzucker oder Agavensirup
2 Tl Trockcnhefe (am Besten ohne Emulgator)
knapp 300 ml Wasser, lauwarm
1 1/2 Tl Salz

ca. 60 g Rucola
40 g getrocknete Tomaten
75 g Walnüsse
2 confierte Knoblauchzehen (oder eine frische), optional
4 El Olivenöl
ca. 1/2 Tl Salz
2 El Hefeflocken, optional

2 El Sojasahne
3 El Wasser
je eine gute Prise Salz und Rohrohrzucker

Zubereitung:

Die Trockenhefe mit dem Rohrohrzucker im lauwarmen Wasser auflösen und ca. zehn Minuten stehen lassen bis die Hefe aktiviert ist und sich erste Bläschen gebildet haben.

Die beiden Mehle mit dem Salz mischen, dann das Hefe-Wasser zufügen und alles mit dem Knethaken der Küchenmaschine oder des Handmixers 2-3 Minuten kneten bis ein glatter, leicht klebriger Teig entstanden ist.

Abgedeckt an einem warmen Ort 45-60 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit das Pesto zubereiten. Hierfür den gewaschenen Rucola mit einem scharfen Messer fein hacken, ebenso die Walnüsse. Die getrockneten Tomaten auch sehr klein schneiden und alles zusammen in eine Schüssel geben. Den confierten Knoblauch zerdrücken und zugeben, frischen Knoblauch fein hacken. Mit salz und Hefeflocken würzen, Olivenöl dazu und alles mit einem Löffel vermengen. Das Ganze ist keine streichfähige Paste, wie man es sonst von Pesto kennt, sondern hat eher die Konsistenz von stückiger Salsa.

Den Boden einer Springform mit einem Tropfen Öl einfetten, dann Backpapier darauf legen (das Öl hilft, dass das Backpapier nicht verrutscht).

Den gegangenen Hefeteig in drei gleichgroße Teile teilen (ich wiege sie ab). Einen Teil auf der sehr gut bemehlten Arbeitsfläche (der Teig ist sehr weich!) rund wirken und dann in der Größe des Springformbodens ausrollen. Auf den Boden legen und evtl. in Form drücken/ziehen, so dass der Teig genau auf den Boden passt.

Die Hälfte des Pestos darauf verteilen. Den zweiten Teil des Teiges ebenso rund wirken und ausrollen. Auf den ersten Teigkreis mit dem Pesto legen und leicht andrücken. Das restliche Pesto darauf verteilen.

Mit dem dritten Teil des Teiges genauso verfahren und den ausgerollten Teig als Abschluss auf die anderen beiden Platten legen, so dass ihr einen Turm aus drei Teigplatten und zwei Pestoschichten habt.

Mit einem Glas o.ä. mit 4-5 cm Durchmesser leicht in die Mitte des Teigkreises drücken, so dass man die Umrandung sieht. Nun mit einem sehr scharfen Messer die Teigplatten in 16 möglichst genau gleichgroße Teile teilen. Zunächst nur markieren, dann erst die Schichten durchschneiden. Hierbei aber immer nur bis zum Rand des Mittelkreises schneiden, so dass ihr am Ende in der Mitte einen kleinen Teigkreis habt, von dem strahlenförmig die “Tortenstücke” abgehen.

Nun immer zwei nebeneinander liegende Stücke nehmen und jeweils zweimal nach außen drehen. Mit allen Tortenstücken so verfahren. Nun dieselben “Pärchen” nehmen und nochmals eine halbe Umdrehung nach außen machen und dann die unteren Kanten zusammendrücken und die Enden rundlich formen. Auch mit allen Stücken so verfahren.

Zum besseren Verständnis das Video anschauen .

Nun Sojasahne, Wasser, Zucker und Salz verquirlen und die Teigblume großzügig damit einpinseln (gibt später einen schönen Glanz).

Alles nochmal ca. 10-15 Minuten gehen lassen (nicht zu lange! Sonst wird die Blume unförmig…).

Im vorgeheizten Backofen bei 190 °C Ober- und Unterhitze im unteren Drittel des Backofens ca. 25 Minuten backen lassen bis sie leicht gebräunt ist.

Lauwarm oder kalt genießen. Pur, zu Suppe, Salat, Grillgut oder oder oder…

Et voilà!

Mexikanische One-Pot-Pasta (Futter für die Mutter)

Es gibt ja immer so Phänomene in der Blogosphäre, wo einer ein Rezept rauskramt/postet und dann wandert es über zig Blogs in zig Variationen. Letztes Jahr war es die legendäre “One Pot Pasta”. Ursprünglich von Martha Stewart, soweit ich weiß, wobei sie das nun auch nicht erfunden, sondern nur populär gemacht hat und dem Ganzen einen schicken Namen gab. Denn an sich ist es einfach ein schnödes Pastagericht, wo alles zusammen in einem Topf gekocht wird. Quasi ein Eintopf. Nur besser

Die Idee ist ganz simpel: alle Zutaten für die Nudeln und Sauce kommen mit ausreichend Flüssigkeit zusammen in einen Topf, man lässt alles 10-15 Minuten köcheln und erhält ein komplettes Pastagericht ohne viel Aufwand. Nix mit Anbrutzeln, lange Rühren, Reihenfolgen beachten usw. Und als Abwasch nur ein Topf. Perfekt! Die Ur-One-Pot-Pasta besteht nur aus Spaghetti, Tomaten, Basilikum, Wasser und Gewürzen, mittlerweile tummeln sich im Netz aber unendlich viele Rezepte für alle möglichen Variationen.

Da ich ein Fan der mexikanisch angehauchten Küche bin, ließ mich die Idee von einer mexikanischen One-Pot-Pasta nicht los, die alles vereint: Schnell, wenig Schnibbelei, Gemüse, Hülsenfrüchte, Vollkornpasta, würzig scharf und cremig schmackofatzig. Die Umsetzung ist mehr als gelungen Diese Pasta gab es bei uns gleich mehrmals, weil sie sooooo lecker und wunderbar schnell gemacht ist. Denn M. ist das, was man neudeutsch ein High-Need-Baby oder 24-Stunden-Baby nennt und fordert nach wie vor permanent Aufmerksamkeit und Körperkontakt, auch während er tagsüber schläft. So ist es für mich nahezu unmöglich, mich Dingen wie Haushalt oder gar eigenen Bedürfnissen oder schnöden Dingen wie Hunger und Essen zu widmen. Daher sind derzeit schnelle und einfache Gerichte gaaaaanz groß. Außerdem kann man die One-Pot-Pasta perfekt vorbereiten, also in Etappen kochen: erst Gemüse grob schnibbeln und mit den trockenen Zutaten in den Topf und später dann gehackte Tomaten und Gemüsebrühe zugeben, dann kochen. Alles in allem braucht das Essen vom Schnibbel-Anfang bis Heiß-auf-dem-Teller ca. 25 Minuten. Wenn das nicht schnell ist…

Die One-Pot-Pasta ist auch ein prima Resteverwerter, ich mache sie eben gerne als mexikanische Art mit Paprika, Zucchini, Zwiebeln, Kidneybohnen, Mais und feurigen Gewürzen, aber man kann auch alles mögliche andere darin unterbringen. Und um das Ganze noch ´ne Runde nahrhafter und auch schmackofatziger zu machen, kommt ganz zum Schluss noch meine derzeit heiß geliebte Cashew-Sahne dazu. Habt ihr das schonmal ausprobiert? Nein?? Dann wird´s Zeit! Hört sich schrecklich unspektakulär an, ist aber grandios. Einfach Cashews mit Wasser zu einer sämigen Sahne mixen und anstelle von Soja-/Hafer- oder sonstiger Pflanzensahne nehmen. Sooooo gut! Hat eine ganz leichte Nuss-Süße, aber nicht dominant, ist wunderbar cremig sahnig, dickt schön an, flockt nicht aus und schmeckt wirklich in allen Gerichten, egal ob als Pilz-Rahm-Sauce, Tomaten-Sahne-Sauce oder im Kartoffel-Gratin. Immer perfekt. Immer yummy. Dazu schnell gemacht, stets vorrätig und ohne Zusatzstoffe, Emulgatoren, Verdickungsmittel oder ähnlichem, dafür voll mit Cashew-Power-Nährstoffen. Ich liebe sie

So, und weil dieses Gericht wunderbar schnell und unkompliziert ist, dazu unglaublich lecker und voll mit Vitaminen und Nährstoffen, ist es mein Beitrag zu dem Blog-Event von Angie von “Bissen für´s Gewissen”.

Das steht nämlich unter dem Motto “Futter für die Mutter”, denn Angie ist vor ein paar Monaten Mama geworden und benötigt Input in Form von schnelle Rezepten, die schön nahrhaft sind und dazu natürlich lecker. Und die One-Pot-Pasta ist außerdem perfekt einhändig zu essen (ich kenne das Phänomen, dass das Baby genau dann stundenlang gestillt werden will, wenn man gerade umfällt vor Hunger und der Teller mit dampfendem Essen scheinbar unerreichbar auf dem Tisch steht…) und schmeckt auch kalt oder aufgewärmt am nächsten Tag. Na, wenn das nichts ist?!

Und das hier hat M. übrigens neben (oder besser gesagt, unter) mir gemacht, während ich versucht habe, ein halbwegs erträgliches Foto dieses doch eher unfotogenen Essens herzustellen. So hatten wir alle unseren Spaß

Zutaten für 2-3 Portionen:

250 g Vollkornnudeln (Spirelli eignen sich super)
je eine rote und eine gelbe Paprikaschote
1/2 Zucchini
1 Zwiebel, mittelgroß
1 Dose gehackte Tomaten (400 g)
500-600 ml Gemüsebrühe (je nachdem, wie schlotzig ihr es mögt…)
2 El Olivenöl
1 Dose oder Glas Gemüsemais (oder zwei frische Maiskolben)
1 Dose oder Glas Kidneybohnen (240 g)
ca. 2 Tl Salz
1 El Paprikapulver, edelsüß
1/2 Tl geräuchertes Paprikapulver (optional)
je 1/2 Tl Koriander, Kreuzkümmel (jeweils gemahlen), Thymian und Oregano
1 Tl Currypulver
Pfeffer und etwas Chilipulver
(anstelle der Kräuter und Gewürze kann man auch prima 2 El mexikanische Gewürzmischung nehmen, ich habe zB manchmal diese hier)
2 El Hefeflocken
4o g Cashews, natur
120 ml Wasser

Zubereitung:

Paprika in grobe halbe Streifen, Zucchini in grobe Würfel und Zwiebel in Viertel-Streifen schneiden. Das Gemüse mit den Nudeln in einen großen Topf mit Deckel geben (oder eine Pfanne mit hohem Rand und Deckel. Grundsätzlich ist ein beschichteter Topf oder Pfanne hilfreich, es geht aber auch ohne…).

Tomaten, Olivenöl, Kräuter, Gewürze, Mais und Gemüsebrühe zufügen. Alles verrühren und aufkochen lassen. Mit Deckel auf kleiner Flamme 10-15 Minuten köcheln lassen bis die Nudeln gar sind, dabei gelegentlich umrühren. Kurz vor Schluss die Kidneybohnen zufügen und mit erhitzen.

Währenddessen die Cashews mit dem Wasser fein sämig mixen und zusammen mit den Hefeflocken unter die Pasta rühren. Noch 2-3 Minuten auf der ausgeschalteten Herdplatte ziehen lassen, dann ggf. nochmal abschmecken und nachwürzen. Fertig.

Et voilà!

Weltmeisterbrötchen

Nee, das Rezept hat nix mit Fußball zu tun 😉 Ich kann nämlich so gar nichts damit anfangen und der Weltmeistertitel lässt mich eher unberührt. Wenn aber Fußballweltmeisterschaften so leckere Dinge wie Weltmeisterbrötchen nach sich ziehen, darf es die gerne öfters geben! Soweit ich weiß, wurden die Brötchen wohl erfunden aufgrund des Titelgewinns im Jahre 1990. Was es genau damit auf sich hat, weiß ich nicht und derzeit bin ich auch zu faul, das zu recherchieren. Jedenfalls bin ich mit diesen Brötchen großgeworden und seit jeher waren sie so ziemlich meine Lieblingsbrötchen: kernig, knusprig, innen flauschig und außen gaaaaaaanz viele Sonnenblumenkerne, Mohn und Sesam. Quasi alles, was ich unglaublich gerne mag. Zudem um Längen sättigender als weiße Pappbrötchen…wobei es auch bei Weltmeisterbrötchen unglaubliche qualitative Unterschiede gibt! Einige Bäckereien verkaufen weiße Luftbrötchen mit ein bisschen Saatengedöns für teuer Geld unter diesem Namen und beim Aufschneiden/Reinbeißen kommt die große Enttäuschung. Wenn sie aber “richtig” (in meiner Wahrnehmung) gemacht sind, dann sind sie der pure Genuss.

Weltmeisterbrötchen haben so einen ganz eigenen besonderen Geschmack. Bisher wusste ich nur nie, was das ist. Und aufgrund dieses besonderen Geschmacks bin ich auch nie auf den Gedanken gekommen, sie selber zu machen. Bis vor ein paar Monaten . Da bin ich durch Zufall auf ein Rezept in einem Brotbackforum gestoßen, was ziemlich kompliziert, aber großartig klang und die Resonanz dazu war auch umwerfend. Zudem wurde das Geheimnis des besonderen Geschmacks gelüftet: Würzsenf. Jepp, Senf und Gewürze wie Koriander, Pfeffer, Kümmel ua. In einem Brötchen. In einem Brötchen, was auch hervorragend mit süßen Aufstrichen schmeckt! Fand ich seeeeehr seltsam und ich war furchtbar skeptisch. Ich hatte aber alle Zutaten da und so habe ich mich todesmutig an die Zubereitung gewagt. Und was soll ich sagen: dieser Würzsenf ist tatsächlich genau das, was die Weltmeisterbrötchen so besonders und speziell schmecken lässt. Es braucht hierfür auch nur eine sehr kleine Menge – ich garantiere, man schmeckt den Senf nicht als Senf raus.

Auch war das Rezept zwar aufwendig, aber überhaupt nicht schwierig, sondern sehr gut umsetzbar – man braucht lediglich viele Schüsseln und einen Plan, wann was zu tun ist. Allerdings waren mir die Brötchen aus dem Originalrezept viel zu sehr Weißbrötchen und viel zu wenig vollkornig. Ich mag es gerne deutlich rustikaler. Daher habe ich ordentlich an der Rezeptur geschraubt: den Vollkornanteil um ein Vielfaches erhöht, im Hauptteig noch Roggenvollkornmehl mit eingebaut, den Würzsenf vereinfacht sowie Mehlsorten verwendet, die ich immer im Haus habe. Herausgekommen ist ein unglaublich schmackhaftes, aromatisches Körnerbrötchen, was gleichzeitig innen angenehm weich, aber auch schön vollwertig und kernig ist und dazu prima sättigt. Auch wenn die Brötchen ordentlich Arbeit machen, so sind sie neben dem saftigen Roggenvollkornbrot meine derzeitigen Lieblinge und kommen quasi abwechselnd mit dem Brot auf den Tisch. Ich habe die Mengen aus dem Originalrezept verdoppelt, damit sich der Aufwand auch lohnt, denn die Brötchen lassen sich ganz prima eingefrieren und bei Bedarf auftauen. Und ich verspreche, sie schmecken mit allem, was ihr gerne auf´s Brötchen esst – auch mit Schokoaufstrich, ich hab´s schon mehrfach getestet

Zutaten für ca. 16 große Brötchen:

200 g Weizenmehl Typ 550
200 g Wasser
1 g Trockenhefe

20 g Weizenmehl Typ 550
90 g Wasser
2 g Salz

60 g Sonnenblumenkerne
60 g Haferflocken, Kleinblatt
60 g Leinsamen
100 g Roggenvollkornschrot
20 g Salz
320 g kochendes Wasser

350 g Weizenvollkornmehl
100 g Roggenvollkornmehl
250 g Weizenmehl Typ 550
1 Tl Senf, mittelscharf
1/4 Tl Koriander, gemahlen
1/4 Tl Currypulver, mild
10 g Rapsöl
20 g Zuckerrübensirup (alternativ Agavensirup oder auch Rohrohrzucker)
6 g Trockenhefe (also insgesamt 1 Päckchen)
ca. 100 g Wasser

Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne zum Wälzen (viiiiiiieeele…)

Zubereitung:

Weizenmehl, Wasser und Trockenhefe in einer Schüssel glatt zu einem Vorteig verrühren. Abgedeckt ca. 5 Stunden stehen lassen (nicht zu kalt, aber auch nicht extra warm…).

Das Mehl mit Wasser und Salz in einem kleinen Topf verrühren und unter dauerhaftem Rühren aufkochen lassen bis die Masse glasig weiß und pampig dick geworden ist (Vorsicht, es brennt schnell an). Klümpchen sind nicht schlimm! Vom Herd nehmen und zur Seite stellen.

In einer weiteren Schüssel die Kerne mit Haferflocken, Roggenschrot und Salz mischen. Dann mit dem kochenden Wasser übergießen. Alles vermengen und mindestens 1-2 Stunden quellen lassen (länger ist kein Problem).

In eine große Rührschüssel alle restlichen Zutaten (bis auf die Samen und Saaten zum Wälzen) geben. Dazu dann den Vorteig, das Kochstück und das Quellstück. Alles mit dem Knethaken des Handmixers oder der Küchenmaschine einige Minuten richtig gut durchkneten bis sich alles zu einem weichen Teig verbunden hat (der Teig ist recht klebrig, quillt aber noch). In der Schüssel abgedeckt ca. 1-2 Stunden gehen lassen bis er sich deutlich vergrößert hat.

Die Arbeitsfläche großzügig einmehlen und den Teig vorsichtig aus der Schüssel darauf geben. Nicht mehr kneten! Mit bemehlten Händen flachdrücken oder ein Nudelholz zur Hilfe nehmen. Den Teig etwa 1,5-2 cm dick rechteckig formen. Mit einer Teigkarte (oder einem scharfen Messer) 16 halbwegs gleichgroße Brötchen abstechen.

Eine kleine Schale mit Wasser bereit stellen und Sesam/Mohn auf einem flachen Teller mischen, Sonnenblumenkerne auf einen extra Teller geben. Jedes Brötchen nun von beiden Seiten mit Wasser bepinseln und erst in die Sonnenblumenkerne drücken, dann die andere Seite in die Sesam-Mohn-Mischung. Mit gutem Abstand auf zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche setzen.

An einem warmen Ort nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen (nicht zu lange…) und dann im vorgeheizten Backofen bei 220 °C Ober- und Unterhitze 10 Minuten backen, dabei entweder eine Schale Wasser auf den Backofenboden stellen, eine Tasse Wasser hineingießen oder anderweitig ordentlich schwaden. Nach den 10 Minuten die Ofentür kurz öffnen, damit die Feuchtigkeit raus kann, Temperatur auf 190 °C reduzieren und weitere ca. 20 Minuten backen bis die Brötchen schön knusprig und gebräunt sind.

Auskühlen lassen und entweder frisch genießen oder gleich einfrieren und bei Bedarf auftauen.

Et voilà!