Körner/Saaten | Vegan & Lecker

Alltags-Knuspermüsli und die Ruhe vor dem Sturm

Puh, lang lang ist der letzte Beitrag her. Das war so nicht geplant – im Gegenteil! Ich wollte mehr bloggen statt weniger, endlich wieder kreativ werden und experimentierfreudig. Denn ich vermisse es. Sehr. Aber ohne Ideen, Motivation, Kreativität, Inspiration und Muße funktioniert das nicht…

Wie so oft hat mir mal wieder das Leben einen Strich durch die Rechnung gemacht Und ob der Blog jemals wieder zu alter Form zurückfindet, steht doch sehr in den Sternen. Der Grund ist dieser hier:

Ja, richtig, wir bekommen wieder Nachwuchs 😀 In ca. 4 Wochen wird M. einen kleinen Bruder bekommen! Sehr gewünscht und freudig erwartet. Aber natürlich ist so eine Schwangerschaft auch ordentlich fordernd und anstrengend. Zumindest für mich. Ich gehöre nicht zu den Frauen, die nur glückselig strahlend ihren Bauch streicheln, lächeln mit Herzchen in den Augen, tolle Haut, tolle Haare, die beste Zeit ihres Lebens genießen und bis drei Tage vor der Entbindung vier Mal pro Woche ins Yogastudio gehen, um zwischendurch Babysachen zu nähen und dem Ungeborenen vorzusingen. Nope. Die ersten 17 Wochen war mir einfach nur kotzeschlecht. Ständig. Von allem. Da war es eine Qual zu kochen oder auch nur einzukaufen, von bloggen ganz zu schweigen.

Mittlerweile ist das zum Glück längst vorbei, aber meine Vorlieben sind immer noch sehr einseitig und experimentieren geht gar nicht! Ich koche nur Sachen, von denen ich vorher weiß, wie sie schmecken werden. Und esse Tonnen an Obst. Immerhin. Ansonsten leide ich “nur” unter den üblichen Schwangerschafts-Wehwehchen, die an sich erträglich wären, wenn denn da nicht ein 3,5jähriges Kleinkind wäre, was 24 Stunden um mich herum ist. Ich betreue M. immer noch zu Hause und er will natürlich Mama, Mama, Mama, Action, raus, Action usw. Das ist auch alles gut so und wir haben einen schönen Alltag mit vielen Freunden und Abwechslung und Spielen, nur kollidieren seine Bedürfnisse natürlich so gaaaaaanz gelegentlich mit meinen. So 1-5437 Mal pro Tag 😉 Daher heißt es meist einfach funktionieren und organisieren. Essen ist eher Nebensache bzw. notwendige Nahrungsaufnahme und sollte eher schnell gehen. Denn: Hunger! JETZT!! Und am Wochenende bin ich einfach froh, wenn der beste Mann der Welt das Kind bespielt und ich fläzen und Haushalt machen kann. Für Experimente und Bloggen ist da wenig Raum. Tatsächlich und in mir. Wird sich wohl mit zwei Kindern auch nicht wirklich ändern. Obwohl…mit dem zweiten wird doch alles einfacher, oder?!

Jedenfalls wisst ihr jetzt, warum es hier so unglaublich ruhig ist auf dem Blog und warum das wohl auch erstmal so bleibt. Aber wer weiß, vielleicht kommt ja auch alles doch wieder anders Wir werden es sehen.

Bis dahin kommt hier mein Lieblingsrezept für unser Alltagsmüsli, was M. jeden Morgen frühstückt. Es ist ein Knuspermüsli mit so ziemlich allem an Nährstoffen, was man sich so vorstellen kann. Dazu relativ fettarm (kein zugesetztes Öl) und mit (eher) wenig Zucker (ein bisschen Süße mag ich im Müsli), aber richtig viel Geschmack. Genossen mit Pflanzenmilch oder Sojajoghurt und Obst ist es echt perfekt und hält bei uns nie lange. Durch das lange Rösten ist es schon recht aufwändig, aber es lohnt sich, versprochen! Und wenn man nicht so gefräßige Raupen hat wie ich hier, hält es auch eine Weile…

Zutaten für ca. 1400g – 1500g Müsli:

500 g Haferflocken (egal, ob grob oder fein)
70 g Cornflakes, ungesüßt
40 g Quinoa- oder Amaranth-Pops
40 g Buchweizen, ganz
40 g Hirse
40 g Leinsamen
40 g Chiasamen
40 g Sonnenblumenkerne
100 g Mandeln
70 g Nussmus nach Geschmack (ich nehme immer Mandel- oder Cashewmus, aber es geht auch jedes andere)
350 g Apfelmark
je 1 Tl Vanille und Zimt, gemahlen
100g Zucker/Dattelsüße/Xucker/Vollrohrzucker o.ä.
150 g Kokosmilch oder Kokosdrink

Zubereitung:

Haferflocken, Cornflakes, Pops und sämtliche Kerne/Körner/Saaten in eine sehr große Schüssel geben. Mandeln und Vanille und Zimt zufügen und alles gut vermengen.

In eine zweite (kleinere) Schüssel das Nussmus geben, ebenso Apfelmark, Zucker und Kokosmilch. Alles gut verquirlen oder kurz pürieren.

Die feuchten Zutaten zu den trockenen geben und alles richtig gut vermischen. Ich nehme erst den Löffel und “knete” dann alles nochmal gut mit den Händen durch, damit alles schön feucht und klebrig ist.

Die Müsli-Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben (wer Umluft benutzt, sollte sie auf zwei Bleche verteilen) und im vorgeheizten Ofen bei ca. 180°C Ober- und Unterhitze backen. Die genaue Dauer ist ganz schwer zu benennen. Rechnet etwa mit einer Stunde. Nach zwanzig Minuten die Müsli-Masse wenden und durchmischen, dann dasselbe alle zehn Minuten bis das Müsli goldbraun und knusprig ist. Nicht ZU dunkel werden lassen – es wird beim Auskühlen noch knuspriger.

Abkühlen lassen und genießen.

Et voilà!

Vegane Dessertträume und eine Limetten-Joghurt-Creme

Heute gibt es Novum auf dem blog: Ich rezensiere ein Buch. Das gab es hier noch nie! (und wird auch eine Ausnahme bleiben) Aber keine Angst, ein Rezept gibt es natürlich auch dazu 😀

Vor einigen Wochen hat mit Brigitte von B.B.´s Bakery gefragt, ob ich nicht Lust hätte, ihr neues Buch “Vegane Desserträume” zu rezensieren. Ich hatte! Aus zwei Gründen: zum einen “kenne” ich Brigitte seit einer Weile über facebook und finde sie ganz furchtbar sympathisch. Ich folge auch ihrem blog schon lange und mag ihre wunderbaren Kreationen der süßen veganen Küche (von den tollen Fotos ganz zu schweigen!). Außerdem teilen wir unsere große Liebe zu veganen Käsekuchen sowie die Freude am Experimentieren. So passiert es nicht selten, dass sie mich durch ihre Rezepte inspiriert und umgekehrt – das macht super viel Spaß und führt zu tollen Ergebnissen.

Der zweite Grund ist der, dass ich selber keinen guten Draht zu Desserts habe. Beziehungsweise zu deren Rezept-Entwicklung. Das liegt mir einfach nicht so – ich kann besser backen und kochen. Für Desserts fehlen mir irgendwie die Ideen. Wenn ihr meine Rezepte durchstöbert, werdet ihr merken, dass es hier auf dem blog auch kaum welche gibt. Daher kam mir das Dessert-Buch gerade Recht.

Brigittes Buch ist voll mit Desserts! Genauer gesagt mit 47, wenn ich mich nicht verzählt habe. Aufgeteilt in folgende Kategorien:

Zum Löffeln

Zum Herzerwärmen

Zum Schwelgen

Zum Dahinschmelzen

Zum Stibitzen

In “Zum Löffeln” findet ihr so leckere Sachen wie Schoko-Karamell-Marillen-Trifle, Macadamia-Beeren-Cheesecake-Dessert oder Tonka-Schoko-Mousse mit Salz-Krokant. In “Zum Herzerwärmen” geht es weiter mit zB Topfenkupperln im Knuspermantel mit marinierten Erdbeeren, Ofen-Kastanien-Palatschinken mit Walnüssen oder Joghurt-Mandel-Gratin mit roten Beeren. Dann folgen in “Zum Schwelgen” u.a. Kokos-Dattel-Brownies mit Kokos-Schoko-Sauce, Weiße Schoko-Mandel-Kürbis-Küchlein mit Zimtschaum und Kirsch-Colada-Törtchen. In “Zum Dahinschmelzen” geht es um kalte Köstlichkeiten wie Frozen Yogurt mit Erdbeerswirl, Avocado-Limetten-Eis oder Mohn-Linzer-Cookies-Eis. Und zum Schluss gibt es in “Zum Stibitzen” Kleinigkeiten wie Himbeer-Cashew-Konfekt, gefüllte Klebreisbällchen im Sesammantel oder Gebackene Zitronen-Basilikum-Drops.

Ihr seht, da ist wirklich für jeden etwas dabei und ein Rezept klingt besser als das andere. Abgerundet werden die Rezepte-Kapitel mit einer Einleitung “Meine süße Trick- und Zauberkiste”, wo Brigitte allerlei Tipps gibt zur Dessert-Zubereitung und den richtigen Zutaten und die Leser in ihre Geheimnisse rund um selbstgemachtes Eis einführt.

Am Ende gibt es zwei Rezepte- und Stichwort-Register, was ich unglaublich toll und hilfreich finde! Einmal alphabetisch und dann aber noch eines, in welchem die Rezepte unterteilt sind in gluten- und sojafrei, alternativ gesüßt, unkompliziert und gut vorzubereiten. Von dem Register bin ich wirklich begeistert, denn hier hat sich endlich mal jemand Gedanken gemacht, wie man schnell das gewünschte Rezept findet.

Zu jedem Rezept gibt es außerdem ein wunderschönes Foto (Brigitte hat nicht nur alle Rezepte für die Fotos selber hergestellt, sondern auch selber dekoriert und arrangiert. Respekt!), sowie Tipps und Tricks und kleine Anekdoten. Dazu ist jedes Rezept mit Symbolen gekennzeichnet, so dass auf den ersten Blick erkennbar ist, ob das Rezept sojafrei, glutenfrei, alternativ gesüßt usw. ist.

Man merkt einfach, in dem Buch steckt viel Liebe, Herzblut und Kreativität. Es macht richtig Spaß, darin herum zu blättern, sich inspirieren zu lassen und einen wässrigen Mund zu bekommen.

Ich habe für euch ein Rezept herausgesucht, was wunderbar erfrischend ist und damit in den Frühling und Sommer passt: eine Limetten-Joghurt-Creme mit Himbeeren und Knusperstreuseln. Das Dessert ist prima vorzubereiten und schmeckt gerade durch die Kombination von fruchtig, süß, säuerlich und knusprig ganz großartig! Sowohl Mann als auch Kind waren begeistert . Die Zubereitung hat sehr gut geklappt, einzig die Mengenverhältnisse waren nicht so meins. Für meinen Geschmack reicht die Hälfte der Limetten-Creme bzw. müsste die Himbeer-Komponente verdoppelt werden, aber ich liebe auch rote Grütze und da die Himbeeren mich sehr daran erinnern, hätte ich davon einfach gerne mehr gehabt. Außerdem war mir die Creme etwas zu sauer, beim nächsten Mal nehme ich weniger Limette. Knusperstreusel hatte ich auch noch viele übrig, aber darüber kann man sich ja nun nicht beschweren 😉 Die schmecken nämlich quasi fast überall drin! Meine Änderungen notiere ich in dem Rezept, ansonsten ist es uneingeschränkt lecker! Also, löffelt los.

Zutaten für vier Dessertgläser:

Für die Knusperstreusel:

40 g Mandeln
75 g Haferflocken, Kleinblatt
2 El Sesam
1,5 El pflanzliches Öl, geschmacksneutral (ich habe 2 El genommen)
1 El Agavendicksaft
(ich habe noch etwas gemahlene Vanille und Zimt zugefügt, da ich Zimt in Streuseln liebe)

Für die Himbeeren:

1 geh. Tl Vanillepuddingpulver (ich habe Stärke genommen plus gemahlene Vanille)
250 g Himbeeren (frisch oder TK)
1 El Rohrohrzucker (optional)

Für die Limetten-Joghurt-Creme (für mich reicht die Hälfte der Menge):

150 g Schlagcreme (ich hatte gesüßte Schlagcreme von Schlagfix)
200 g Sojajoghurt (natur), abgetropft (Ausgangsbasis ca. 320 g Joghurt) (ich hatte den Alpro Go On Quark und konnte mir das Abtropfen so sparen)
40 g Rohrohrzucker
10 g Vanille-Rohrohrzucker
1 Tl Limettenschale, abgerieben
Saft von zwei Limetten (ca. 100 ml) (ich nehme beim nächsten Mal nur 50-75 ml)
1/2 Tl Agar-Agar

Zubereitung:

Für die Knusperstreusel die Mandeln fein hacken und mit den übrigen Zutaten mischen und etwas verkneten. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, flach darauf verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C Ober- und Unterhitze ca. 10 Minuten knusprig backen. Dabei einmal wenden. Die Knusperstreusel gut im Auge behalten, da sie sehr schnell bräunen.

Aus dem Ofen holen und komplett abkühlen lassen.

Die Himbeeren in einen Topf geben, mit dem Rohrohrzucker süßen und aufkochen. Das Vanillepuddingpulver mit 1-2 El Wasser glatt rühren. Zu den Himbeeren geben und alles 1-2 Minuten unter Rühren köcheln lassen. Abschmecken und ggf nachsüßen.

Die Himbeeren auf die Dessertgläser verteilen und abkühlen lassen.

Zwischenzeitlich die Joghurt-Creme zubereiten. Hierfür den Schlagcreme sehr steif schlagen. Die Limetten auspressen und den Saft mit dem Agar-Agar in einen kleinen Topf geben. Unter Rühren mindestens zwei Minuten sprudelnd kochen lassen, dann kurz etwas abkühlen (nicht komplett, sonst ist das Agar-Agar bzw die Flüssigkeit bereits geliert!).

Den abgetropften Joghurt mit dem Rohrohrzucker, Vanillezucker und der Limettenschale verrühren.

Jetzt die Schlagcreme nochmals aufschlagen und währenddessen den Agar-Agar-Limettensaft langsam einfließen lassen. Alles gut verquirlen. Die Joghurt-Mischung zufügen und alles nochmals vorsichtig verrühren bis sich alles zu einen luftigen Creme verbunden hat.

Die Creme über den Himbeeren gleichmäßig verteilen. Die Dessertgläser in den Kühlschrank stellen und alles einige Stunden gut durchziehen und kühlen lassen.

Direkt vor dem Servieren die Knusperstreusel darüber geben, genießen und schwelgen .

Et voilà!

Dinkel-Weltmeister-Brot

Wie ihr wisst, backe ich unser Brot selber und mittlerweile hat sich eine beträchtliche Auswahl angesammelt – dazu kommen noch die Brote, deren Rezepte ich selber von anderen (Brotback-)Blogs habe, auf denen ich mich regelmäßig herumtreibe. Wenn man erstmal damit angefangen hat, ein aktiver Sauerteig stets einsatzbereit im Kühlschrank wartet und sich dazu diverse Mehltypen im Vorratsschrank und eine eigene Getreidemühle gesellen, mag man meist gar nicht mehr damit aufhören 😀 . Mittlerweile fällt es mir echt schwer, Brot beim Bäcker zu kaufen – gegen das selber gebackene kommt einfach keines an! Zudem kann ich prima an den Nährstoffen schrauben, den Vollkornanteil erhöhen usw.

Meist gibt es bei uns mein Standard-Alltags-Vollkornbrot, was ich mittlerweile einarmig, schlafend, während des Staubsaugens mit Kind am Bein und Telefon am Ohr backen kann. Also, quasi. Aber es gibt auch immer mal wieder Phasen, wo ich keine Lust auf Vollkornbrot habe. Aber auch nicht auf Weißbrot (das macht mich nicht satt…). Sondern so ein Zwischending. Mit Vollkorn, aber trotzdem weich und vor allem mit vielen vielen Körnern und Saaten. Und es muss natürlich Ungenauigkeiten verzeihen! Mit Anleitungen wie “bei 40°C innerhalb von drei Stunden auf 25°C abfallend gehen lassen” oder ähnlichen Firlefanz braucht man mir gar nicht erst zu kommen! Ich bin gerne kreativ, scheue auch keine aufwendigen Rezepte, aber sie müssen sich eben in meinen Alltag integrieren lassen. Und wenn jetzt nunmal UNBEDINGT und SOFORT Spielplatz angesagt ist oder Pfützenspringen, ja nu´, dann muss so ein Teig es halt auch abkönnen, 4 statt 2 Stunden zu gehen.

Und genau so ein Rezept habe ich heute für euch. Es handelt sich um ein phänomenal leckeres Weltmeisterbrot. Mit ordentlich Vollkorn, trotzdem hat es eine schön weiche Krume und vor allem ist es wunderbar nährstoffreich durch Berge an Samen und Saaten im und am Brot. Es ist etwas aufwendig durch Vorteig, Quellstück und Kochstück, aber erstens wird das Brot dadurch sehr saftig und bleibt ewig frisch und zweitens kann man alles einfach morgens ansetzen und dann im Laufe des Tages weitermachen, wenn Zeit dazu ist. Hierdurch ist das Rezept total flexibel in den Zeiten. Einzig die letzte Gehzeit (wenn die Brote bereits geformt sind) sollte nicht überschritten werden, beim Rest ist es egal.

Die Belohnung für die ganze Arbeit ist eines der besten Brote, die ich in den letzten Jahren gebacken habe! Ach so, lasst euch nicht abschrecken durch den lustigen Würzsenf – der gibt dem Brot das “gewisse Etwas”, ohne dass man ihn schmeckt (versprochen!!). Wem das aber doch zu kurios erscheint, der lässt den Senf und die Gewürze einfach weg (wozu ich aber definitiv nicht rate…).

Oh, und voten nicht vergessen 😀 (täglich möglich…) Danke.

Zutaten für 2 Brote à ca. 1000g:

200 g Dinkelmehl Typ 630 (alternativ Weizenmehl Typ 550)
200 g Wasser
2-3 g Frischhefe

20 g Dinkelmehl Typ 630
90 g Wasser
2 g Salz

6o g Sonnenblumenkerne
60 g Sesam
60 g Leinsamen
60 g Haferflocken, fein
100 g Roggenschrot
20 g Salz
360 g Wasser, kochend

350 g Dinkelvollkornmehl (alternativ Weizen)
100 g Roggenvollkornmehl
250 g Dinkelmehl Typ 630
1 Tl Senf, mittelscharf
1/4 Tl Koriander, gemahlen
1/4 Tl Curry
10 g Rapsöl
25 g Zuckerrübensirup
20 g Frischhefe
knapp 75-100g Wasser

Sonnenblumenkerne, Mohn und Sesam zum Wälzen

Zubereitung:

Für den Vorteig Dinkelmehl mit Wasser und Hefe in einer Schüssel gut verrühren. Abgedeckt mindestens 3 Stunden an einem nicht zu kalten Ort stehen lassen (länger ist kein Problem).

Für das Kochstück Dinkelmehl mit Salz in einem kleinen Kochtopf mischen, das Wasser zufügen und alles möglichst klümpchenfrei verrühren. Unter stetigem Rühren aufkochen lassen (es brennt schnell an!) bis eine dicke, zähe, weißlich-glänzende Masse entstanden ist (sieht aus wie Kleister). Vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

Für das Quellstück die Körner, Saaten und Haferflocken mit dem Roggenschrot und Salz mischen, dann mit dem kochenden Wasser übergießen. Gut umrühren und einige Stunden (mindestens 2-3, länger ist kein Problem) quellen lassen.

Für den Hauptteig die Mehle in eine große Rührschüssel geben, Senf, Gewürze, Zuckerrübensirup, Öl, Hefe und Wasser zufügen (Die genaue Wassermenge hängt auch von der Quellfähigkeit des verwendeten Mehls ab, ob selbstgemahlen oder nicht usw., also erstmal rantasten…). Den Vorteig, das Kochstück und das Quellstück dazu geben und alles am Besten mit dem Knethaken der Küchenmaschine 5-10 Minuten auf langsamer Stufe richtig gut durchkneten. Der Teig sollte sich gut verbunden haben, weich und elastisch sein und sich vom Schüsselrand lösen. Er darf ruhig etwas klebrig sein, sollte sich aber mit bemehlten Händen formen lassen.

Den Teig abgedeckt in der Schüssel ca. 60 Minuten gehen lassen (länger ist nicht schlimm, bis zu drei Stunden…).

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte geben, halbieren und jeden Teigling vorsichtig erst rund und dann länglich wirken (nicht zu stark kneten, eher falten). Jeden Teigling gut mit Wasser bestreichen (ich halte die Teiglinge immer unter den Wasserhahn, damit sie rundherum benetzt sind) und die Unterseite in Sonnenblumenkerne drücken und die Oberseite in einer Mischung aus Sesam und Mohn wälzen.

Nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und nochmal 20-30 Minuten gehen lassen. Nach 20 Minuten jeden Teigling mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge längs ca. 1,5 cm tief einschneiden.

Zwischenzeitlich den Backofen vorheizen auf 230 °C Ober- und Unterhitze, dabei eine ofenfeste Schale mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen.

Die Brote ca. 15 Minuten bei 230°C backen (im unteren Drittel), dann die Temperatur runterschalten auf 190°C und die Brote weitere 20-25 Minuten backen bis sie die gewünschte Bräunung haben.

Auskühlen lassen und genießen.

Et voilà!

Süßkartoffel-Körner-Mix-Bagels

Seit M. auf der Welt ist, habe ich meinen Horizont immens erweitert- nicht alles war/ist freiwillig und das meiste bezieht sich auch nicht auf Essen, aber bereichernd sind diese Erkenntnisse allemal. Alleine dafür lohnt sich also ein Kind 😉 Eine der Essens-Erkenntnisse ist der Einzig der Süßkartoffel in unseren regelmäßigen Speiseplan.

Fand ich sie vorher doch eher merkwürdig, zu mehlig, zu süß und überhaupt: “kenne ich nicht, mag ich nicht, esse ich nicht, das gab´s hier noch nie!!”. Tja, und dann kam M. Dieses kleine Wesen mit ganz eigenen Vorlieben und Abneigungen und Vorstellungen vom Essen. Dazu dann eine ganz neue Verantwortung für die Ausgewogenheit des Speiseplans eines heranwachsenden Menschen…puh! Ich ernähre mich ja schon recht ausgewogen, vollwertig und gesund, aber so ein Kleinkind hat dann doch nochmal andere Bedürfnisse als ein Erwachsener. Außerdem ist er (wie wahrscheinlich alle Kinder…) ein sehr unberechenbarer Esser: was gestern toll war, wird heute nicht mal angeschaut und umgekehrt.

Aber es gibt ein paar All-time-Favourites. Dazu gehören Bratlinge (die liebt er in allen Variationen), Waffeln/Pfannkuchen, Kartoffeln und weiches süßliches Brot. Da man damit aber nicht soooo gut die ganze Nährstoffpalette abdecken kann, muss ich kreativer werden, was echt Spaß macht! So gibt es zB Pfannkuchen aus Dinkelmehl, Hirsegrieß, Haferflocken, Chiasamen, gesüßt mit Dattelpüree und dazu Obstmus. Und Zack! sind zig Mineralien, Nährstoffe, Vitamine, Fettsäuren etc. abgedeckt. Durch Pfannkuchen 😀

Und da kommt dann auch die Süßkartoffel ins Spiel! Sie ist ein kleines Powerpaket mit Nährstoffen wie Eisen, Mangan, Folsäure, Vitamin C, B2, B6, E sowie sekundären Pflanzenstoffen. Alles in einer einzigen Knolle. Also habe ich mir zur Aufgabe gemacht, nahezu überall Süßkartoffeln zu verwenden, unter anderem in Brot und Brötchen, was ich ja beides immer selber backe. Das ist ganz easypeasy und endet meist darin, dass ich einfach Süßkartoffelpüree in meinen üblichen Rezepten verarbeite. Hierdurch wird das Gebäck leicht süßlich, schön fluffig und mit jedem Bissen gibt es tolle Nährstoffe, so dass es mich auch nicht stört, dass ich einen Teil des Vollkornmehls durch helles Mehl ersetze, da das Kind sein Brot/Brötchen etwas weicher möchte.

Letztens hatte ich mal weder Lust auf Bagels und habe dafür mein gelingsicheres Bagelrezept etwas variiert und durch Süßkartoffelraspel ergänzt. Herausgekommen sind die leckersten Bagel, die ich je hatte. Sowohl der Liebste als auch das Kind und ich haben gefuttert wie blöde. Sooooooo gut! Sie passen perfekt zu süßen und salzigen Belägen und halten tagelang frisch, das ist wirklich phänomenal. Die Herstellung ist ein bisschen aufwendiger, da die geformten Bagels kurz in Salzwasser gekocht werden, aber es lohnt sich definitiv. Ihr könnt auch problemlos die doppelte Menge herstellen und einen Teil einfrieren.

Ach, und ich habe die Bagels dieses Mal nicht frei geformt, da das so eine Fummel-Arbeit ist, sondern sie wie Donuts ausgestochen, das ging sehr schnell und sie wurden wunderbar gleichgroß. Kann ich also nur empfehlen.

Zutaten für ca. 12 Bagel (je nach Größe natürlich…):

350 g Dinkelvollkornmehl
200 g Dinkelmehl, Typ 630
2 Tl Trockenhefe
2 El Agavensirup o.ä
2 Tl Salz
60 g (ja, Gramm!) Öl, geschmacksneutral
je 2 El Sonnenblumenkerne, Sesam, Kürbiskerne und Leinsamen
150 g Süßkartoffel (nach dem Schälen gewogen)
ca. 200 g Wasser, lauwarm

ca. 2 Liter Wasser + 2 Tl Salz

Zubereitung:

Die beiden Mehlsorten mischen und mit dem Salz vermengen. In der Mitte eine Mulde formen, dort hinein die Hefe geben, ebenso wie einen Teelöffel vom Agavensirup. Darauf dann ca. 50 g vom Wasser und beides mit der Hefe zu einem kleinen Vorteig vermengen. Ich mache das auch gerne bei Trockenhefe so, da der Teig dann später besser und schneller geht. 10 Minuten stehen lassen.

Zwischenzeitlich die Süßkartoffel sehr fein raspeln. Zusammen mit den Kernen, dem Öl, dem restlichen Agavensirup und dem restlichen Wasser zu dem Vorteig geben. Alles mit den Knethaken des Handmixers oder der Küchenmaschine einige Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Der Teig sollte weich, aber nicht zu klebrig sein.

Abgedeckt an einem warmen Ort ca. 1 1/2 Stunden gehen lassen.

Nochmals durchkneten und ggf etwas Mehl oder Wasser zugeben. Auf der bemehlten Arbeitsplatte ca. 1,5-2 cm dick ausrollen, dann mit einem Glas o.ä. Kreise in der gewünschten Größe ausstechen. Mit einem kleinen Glas oder Flaschendeckel in der Mitte ein Loch ausstechen.

Die ausgestochenen Bagels auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und so den gesamten Teig aufbrauchen.

Die Bagels unter einem Geschirrhandtuch nochmals 20 Minuten gehen lassen.

Das Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen. Darin die gegangenen Bagels 30-45 Sekunden auf jeder Seite kochen (je nach Größe des Topfes gehen so 2-4 auf einmal…), dann wieder zurück auf das Blech legen bis alle Bagels damit durch sind. (Beim Drehen und Herausheben hilft eine Schaumkelle oder auch ein Pfannenwender sehr…)

Im vorgeheizten Backofen bei knapp 200 °C Ober- und Unterhitze ca. 25-30 Minuten backen bis sie schön goldbraun sind und eine leichte Kruste bekommen haben.

Genießen

Et voilà!

Weltmeisterbrötchen

Nee, das Rezept hat nix mit Fußball zu tun 😉 Ich kann nämlich so gar nichts damit anfangen und der Weltmeistertitel lässt mich eher unberührt. Wenn aber Fußballweltmeisterschaften so leckere Dinge wie Weltmeisterbrötchen nach sich ziehen, darf es die gerne öfters geben! Soweit ich weiß, wurden die Brötchen wohl erfunden aufgrund des Titelgewinns im Jahre 1990. Was es genau damit auf sich hat, weiß ich nicht und derzeit bin ich auch zu faul, das zu recherchieren. Jedenfalls bin ich mit diesen Brötchen großgeworden und seit jeher waren sie so ziemlich meine Lieblingsbrötchen: kernig, knusprig, innen flauschig und außen gaaaaaaanz viele Sonnenblumenkerne, Mohn und Sesam. Quasi alles, was ich unglaublich gerne mag. Zudem um Längen sättigender als weiße Pappbrötchen…wobei es auch bei Weltmeisterbrötchen unglaubliche qualitative Unterschiede gibt! Einige Bäckereien verkaufen weiße Luftbrötchen mit ein bisschen Saatengedöns für teuer Geld unter diesem Namen und beim Aufschneiden/Reinbeißen kommt die große Enttäuschung. Wenn sie aber “richtig” (in meiner Wahrnehmung) gemacht sind, dann sind sie der pure Genuss.

Weltmeisterbrötchen haben so einen ganz eigenen besonderen Geschmack. Bisher wusste ich nur nie, was das ist. Und aufgrund dieses besonderen Geschmacks bin ich auch nie auf den Gedanken gekommen, sie selber zu machen. Bis vor ein paar Monaten . Da bin ich durch Zufall auf ein Rezept in einem Brotbackforum gestoßen, was ziemlich kompliziert, aber großartig klang und die Resonanz dazu war auch umwerfend. Zudem wurde das Geheimnis des besonderen Geschmacks gelüftet: Würzsenf. Jepp, Senf und Gewürze wie Koriander, Pfeffer, Kümmel ua. In einem Brötchen. In einem Brötchen, was auch hervorragend mit süßen Aufstrichen schmeckt! Fand ich seeeeehr seltsam und ich war furchtbar skeptisch. Ich hatte aber alle Zutaten da und so habe ich mich todesmutig an die Zubereitung gewagt. Und was soll ich sagen: dieser Würzsenf ist tatsächlich genau das, was die Weltmeisterbrötchen so besonders und speziell schmecken lässt. Es braucht hierfür auch nur eine sehr kleine Menge – ich garantiere, man schmeckt den Senf nicht als Senf raus.

Auch war das Rezept zwar aufwendig, aber überhaupt nicht schwierig, sondern sehr gut umsetzbar – man braucht lediglich viele Schüsseln und einen Plan, wann was zu tun ist. Allerdings waren mir die Brötchen aus dem Originalrezept viel zu sehr Weißbrötchen und viel zu wenig vollkornig. Ich mag es gerne deutlich rustikaler. Daher habe ich ordentlich an der Rezeptur geschraubt: den Vollkornanteil um ein Vielfaches erhöht, im Hauptteig noch Roggenvollkornmehl mit eingebaut, den Würzsenf vereinfacht sowie Mehlsorten verwendet, die ich immer im Haus habe. Herausgekommen ist ein unglaublich schmackhaftes, aromatisches Körnerbrötchen, was gleichzeitig innen angenehm weich, aber auch schön vollwertig und kernig ist und dazu prima sättigt. Auch wenn die Brötchen ordentlich Arbeit machen, so sind sie neben dem saftigen Roggenvollkornbrot meine derzeitigen Lieblinge und kommen quasi abwechselnd mit dem Brot auf den Tisch. Ich habe die Mengen aus dem Originalrezept verdoppelt, damit sich der Aufwand auch lohnt, denn die Brötchen lassen sich ganz prima eingefrieren und bei Bedarf auftauen. Und ich verspreche, sie schmecken mit allem, was ihr gerne auf´s Brötchen esst – auch mit Schokoaufstrich, ich hab´s schon mehrfach getestet

Zutaten für ca. 16 große Brötchen:

200 g Weizenmehl Typ 550
200 g Wasser
1 g Trockenhefe

20 g Weizenmehl Typ 550
90 g Wasser
2 g Salz

60 g Sonnenblumenkerne
60 g Haferflocken, Kleinblatt
60 g Leinsamen
100 g Roggenvollkornschrot
20 g Salz
320 g kochendes Wasser

350 g Weizenvollkornmehl
100 g Roggenvollkornmehl
250 g Weizenmehl Typ 550
1 Tl Senf, mittelscharf
1/4 Tl Koriander, gemahlen
1/4 Tl Currypulver, mild
10 g Rapsöl
20 g Zuckerrübensirup (alternativ Agavensirup oder auch Rohrohrzucker)
6 g Trockenhefe (also insgesamt 1 Päckchen)
ca. 100 g Wasser

Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne zum Wälzen (viiiiiiieeele…)

Zubereitung:

Weizenmehl, Wasser und Trockenhefe in einer Schüssel glatt zu einem Vorteig verrühren. Abgedeckt ca. 5 Stunden stehen lassen (nicht zu kalt, aber auch nicht extra warm…).

Das Mehl mit Wasser und Salz in einem kleinen Topf verrühren und unter dauerhaftem Rühren aufkochen lassen bis die Masse glasig weiß und pampig dick geworden ist (Vorsicht, es brennt schnell an). Klümpchen sind nicht schlimm! Vom Herd nehmen und zur Seite stellen.

In einer weiteren Schüssel die Kerne mit Haferflocken, Roggenschrot und Salz mischen. Dann mit dem kochenden Wasser übergießen. Alles vermengen und mindestens 1-2 Stunden quellen lassen (länger ist kein Problem).

In eine große Rührschüssel alle restlichen Zutaten (bis auf die Samen und Saaten zum Wälzen) geben. Dazu dann den Vorteig, das Kochstück und das Quellstück. Alles mit dem Knethaken des Handmixers oder der Küchenmaschine einige Minuten richtig gut durchkneten bis sich alles zu einem weichen Teig verbunden hat (der Teig ist recht klebrig, quillt aber noch). In der Schüssel abgedeckt ca. 1-2 Stunden gehen lassen bis er sich deutlich vergrößert hat.

Die Arbeitsfläche großzügig einmehlen und den Teig vorsichtig aus der Schüssel darauf geben. Nicht mehr kneten! Mit bemehlten Händen flachdrücken oder ein Nudelholz zur Hilfe nehmen. Den Teig etwa 1,5-2 cm dick rechteckig formen. Mit einer Teigkarte (oder einem scharfen Messer) 16 halbwegs gleichgroße Brötchen abstechen.

Eine kleine Schale mit Wasser bereit stellen und Sesam/Mohn auf einem flachen Teller mischen, Sonnenblumenkerne auf einen extra Teller geben. Jedes Brötchen nun von beiden Seiten mit Wasser bepinseln und erst in die Sonnenblumenkerne drücken, dann die andere Seite in die Sesam-Mohn-Mischung. Mit gutem Abstand auf zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche setzen.

An einem warmen Ort nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen (nicht zu lange…) und dann im vorgeheizten Backofen bei 220 °C Ober- und Unterhitze 10 Minuten backen, dabei entweder eine Schale Wasser auf den Backofenboden stellen, eine Tasse Wasser hineingießen oder anderweitig ordentlich schwaden. Nach den 10 Minuten die Ofentür kurz öffnen, damit die Feuchtigkeit raus kann, Temperatur auf 190 °C reduzieren und weitere ca. 20 Minuten backen bis die Brötchen schön knusprig und gebräunt sind.

Auskühlen lassen und entweder frisch genießen oder gleich einfrieren und bei Bedarf auftauen.

Et voilà!