Saftiges Roggenvollkornbrot mit Kürbiskernen

Schon seit einigen Jahren backe ich unser Brot selber. Nahezu ausschließlich. Ausnahmen gibt es so gut wie keine und wenn, dann beziehen sie sich eigentlich nur auf seltenen akuten Brötchen-Appetit. Brötchen backe ich zwar auch selber und mittlerweile recht gut (ich habe zB ein fantastisches Rezept für Weltmeisterbrötchen erarbeitet, was ich unbedingt mit euch teilen muss, aber bisher waren sie immer zu schnell aufgegessen, um hübsche Fotos davon zu machen…), aber Brötchen-Hunger kommt bei mir meist spontan und will ebenso spontan befriedigt werden, so dass ich dann häufig auf gekaufte zurückgreife. Aber ansonsten backe ich selbst. Und friere ein.

Irgendwie hat sich das in den letzten Jahren so eingebürgert. Ich habe immer weniger Brot gefunden, was mir wirklich geschmeckt hat und habe auch keine Lust, dafür durch die halbe Stadt zu fahren. Außerdem bin ich ein Fan von 100%igem Vollkornbrot, was es fast nirgends gibt. Dazu kommt, dass mich das herkömmliche gekaufte Brot oft auch gar nicht satt macht, so dass ich sehr viel davon essen muss, wozu ich aber nicht immer Lust habe. Brot vom Biobäcker ist zwar manchmal ok, wobei es auch da große Qualitäts- und Geschmacksunterschiede gibt, aber auf Dauer und bei uns Viel-Brot-Essern ist mir das einfach zu teuer. Für ein 1kg-Brot zahle ich hier vier Euro aufwärts, je nachdem, was an Saaten oä drin ist.

Jedenfalls habe ich mich irgendwann mal vor ca. 7 Jahren mit dem Ansetzen von Sauerteig auseinandergesetzt und nach ein paar Fehlschlägen ein sehr gutes Ergebnis erzielt. Anfangs noch mit gekauftem Vollkornmehl, mittlerweile aber haben wir eine sehr gute und robuste Mühle in der Küche stehen, die in Windeseile frisches Korn zu fluffigem Mehl vermahlt. Hierdurch ist das Ergebnis nochmal um Längen besser geworden. Von dem Erhalt der guten Inhaltsstoffe von Getreide und Pseudogetreide mal abgesehen, (so dass das Brot auch aus ernährungsphysiologischer Sicht bombe ist) ist der Geschmack wirklich fantastisch und kein bisschen mit gekauftem Sauerteig und gekauftem Brot zu vergleichen! Auch ein noch so gutes Bio-Bäcker-Brot kann da einfach nicht mithalten.

Wie man an den diversen Brotback-Blogs sehen kann, gibt es unzählige Verarbeitungsmöglichkeiten von Mehl zu Brot, was meist aber mit relativ viel Aufwand und vor allem Genauigkeit, verschiedenen Teigführungen, Brühstücken, Quellstücken und Zeitplänen verbunden ist. Die Ergebnisse können sich zwar sehen lassen, aber mir persönlich ist das viel zu viel Aufwand! Und wenn ein Brot schon dadurch misslingt, weil 0,5 g zu viel Hefe zugefügt wurde oder ich es nicht exakt bei 28°C habe reifen lassen oder gar 1 Minute zu lang auf falscher Stufe geknetet habe, dann ist dieses Rezept nichts für mich. Ich benötige Rezepte mit Mengenangaben, die auch ein paar Gramm Abweichung zulassen, außerdem muss die Zubereitung schnell und simpel und die Zeiteinteilung relativ flexibel sein. Dem kleinen M. ist es nämlich völlig egal, ob das Brot genau JETZT dreimal gefaltet werden muss, wenn er vor Hunger brüllt, schlafen will oder die Windel voll hat und auch sonst nimmt er herzlich (und herzlos 😉 ) wenig Rücksicht, auf das, was seine Mami gerade tun will…

Daher habe ich in den letzten Monaten ein Rezept entwickelt, was mittlerweile zu meinem absoluten Standard-Brot-Rezept geworden ist. Es besteht aus reinem Vollkornmehl und ist unglaublich variabel! Ich schreibe euch hier die 100% Roggen-Variante mit Kürbiskernen auf, aber man kann problemlos die Hälfte des Mehls durch anderes Vollkornmehl nach Geschmack austauschen, auch durch helleres Mehl, falls man es nicht ganz so vollkornig mag (dann aber etwas weniger Wasser nehmen), mit den Kernen und Saaten ganz nach Geschmack variieren usw. Bei uns gibt es das Brot seit Monaten in zig Varianten, das hier ist die Basis-Version.

Außerdem ist es herrlich unkompliziert in der Zubereitung. Ihr braucht lediglich einen backstarken Roggenvollkorn-Sauerteig-Ansatz (der hält sich im Kühlschrank aber ewig, wenn man ihn regelmäßig immer weiter züchtet – es lohnt sich also, einmal Zeit zu investieren und sich einen guten heran zu ziehen! Meiner ist bestimmt einige Jahre alt…). Ich habe immer 250 g Sauerteig im Kühlschrank, den ich für den Ansatz des Brotes nehme. Der wird gefüttert und dann werden 250 g abgenommen zur Verarbeitung und 250 g kommen wieder in den Kühlschrank. Für das nächste Brot drei Tage später…

Auch zeitlich ist dieses Brot quasi in jeden Alltag integrierbar. Morgens oder vormittags einfach den Sauerteig mit Wasser und Vollkornmehl vermengen. Ein paar Stunden reifen lassen (mindestens 4, nach oben keine wirkliche Grenze…), mit den übrigen Zutaten vermengen (nur mit dem Löffel, keine Küchenmaschine ist nötig, kein langes Kneten usw!), in die Form füllen, gehen lassen, backen, auskühlen, genießen. Ich liebe es!

Saftiges Roggenvollkornbrot mit Kürbiskernen

Saftiges Roggenvollkornbrot mit Kürbiskernen

Zutaten für ein Kastenbrot (ca. 34×12 cm, Fassungsvermögen der Form: 2l, wird aber nur knapp voll):

  • 250 g backstarker Roggensauerteigansatz (aus dem Kühlschrank)
  • 120 g Roggenvollkornmehl
  • 130 g Wasser
  • 500 g Roggenvollkornmehl
  • 15 g Meersalz
  • 15 g Agavensirup (oder Rohrohrzucker)
  • 5-10 g Frischhefe (je nachdem, wie backstark euer Sauerteig ist)
  • 400 g Wasser
  • 50 g Kürbiskerne
  • Haferflocken für die Form

Zubereitung:

Den Sauerteigansatz mit 120 g Roggenvollkornmehl und 130 g Wasser in einer Plastikschüssel mit Deckel verrühren. An einem warmen Ort abgedeckt ca. 4 Stunden (oder länger…) gehen lassen bis der Ansatz aktiviert und deutlich gegangen ist. Es sollten sich jetzt viele Blasen gebildet haben.

Von diesem Ansatz nun 250 g abnehmen und wieder zurück in den Kühlschrank stellen (ich bewahre meinen Sauerteigansatz immer in einem Einmachglas auf).

Die übrigen 250 g des Sauerteigs mit allen übrigen Zutaten (bis auf die Haferflocken) in eine große Schüssel geben und alles gründlich mit einem Löffel vermengen. Ich gehe zum Schluss immer nochmal mit den Händen durch, damit alles gut vermischt ist. Die Konsistenz des Teiges ist recht weich und sehr klebrig, aber das soll so, da er noch ordentlich quillt und das Brot dadurch schön saftig wird.

Die Kastenform gut einfetten und gleichmäßig mit den Haferflocken (oder Mehl/Saaten oä) ausstreuen. Den Teig einfüllen und mit dem feuchten Löffelrücken glatt streichen. Mit Haferflocken bestreuen.

Das Brot an einem warmen Ort (ich heize immer den Ofen kurz auf 50°C, stelle ihn aus und dann das Brot in den kuschelig warmen Ofen) ca. 2 Stunden gehen lassen bis es sich merklich vergrößert hat und knapp an den Rand der Kastenform reicht.

Im vorgeheizten Backofen bei 190°C Ober- und Unterhitze im unteren Drittel ca. 45 Minuten backen, dann das Brot aus der Form lösen, umdrehen und so auf dem Kopf weitere 10-15 Minuten backen (ich schalte da meist den Ofen aus und nutze die Restwärme).

Komplett auskühlen lassen und erst dann anschneiden. Genießen.

Et voilà!

62 Kommentare

  1. Guten Morgen, liebe Heldin, endlich wieder ein neues Rezept von dir, und dann noch so ein tolles Brotrezept.. liest sich gut und wird ausprobiert; geht aber nur ;-)).. wenn du bitte mal noch eine Idee gibst, wie die ersten Schritte sind. Hab null Plan, wie ich zu einem backstarken Roggensauerteilgansatz komme. Wie muss ich vorgehen?LG, pinguli

    • Danke sehr euch beiden :-)
      Zu dem Sauerteig: Ich mache den immer Frei-Schnauze, wobei ich erst zweimal neuen machen musste, weil mir der alte durch Umzug kaputt gegangen ist…Aber das Prinzip ist immer dasselbe. Hier ist es sehr gut beschrieben klick Aber ich mache und nehme immer deutlich mehr und möchte den Ansatz etwas fester haben. Also zB nehme ich 50 g Roggenvollkornmehl plus 50 g Wasser, nach 24 Stunden dasselbe wieder usw, so dass es zum Schluss 500 g Sauerteig sind. Davon dann 250 g in den Kühlschrank und 250 g für´s Brot nehmen. Allerdings ist der so noch nicht sehr backstark – dafür braucht es einige Male Brotbacken Nimm dann einfach 10 g Hefe statt 5 g, dann sollte es auch gehen. Ich nehme immer so viel Sauerteig, weil dann das Füttern und Ansetzen des Brotes deutlich schneller geht. Wenn man mit nur wenig Sauerteig arbeitet, muss der Ansatz immer 20 Stunden reifen, bei mir nur vier.
      Ich hoffe, das war halbwegs verständlich?! Sonst frag gerne weiter nach!
      Viele Grüße*

  2. Na, das nenn ich mal ein gelungenes Brotrezept. Ich hab mich auch vor einigen Jahren mal mit Sauerteig und Co. beschäftigt. Aber auch mir war dann die ganze Teigführung über Tage hinweg zu umständlich zumal ich damals auch noch arbeiten ging- vereinbarte sich das Ganze dann auch nicht mit den einzuhaltenden Zeiten. Ich hab dann auch mal „normales“ Brot im Brotbackautomaten ausprobiert- Katastrophe! So ein vom Geschmack her labberiges Brot- ich weiß ja nicht, wem so was schmeckt….
    Lange Rede – kurzer Sinn: ich werd dieses Rezept ausprobieren!
    Danke dafür.

  3. Hallo liebe Heldin,

    magst du verraten, was für eine Getreidemühle du besitzt? :)

    Danke für das Rezept und
    liebe Grüße
    Annika

    • Liebe Annika,
      ja klar :-) Wir haben eine Widu-Mühle. Ziemlich hässlich, aber wahnsinnig gut und schnell und richtig langlebig. Echt toll! Ich hatte mich für das Modell III wg der Nussmus-Möglichkeit entschieden, was aber leider nicht so gut klappt wie erhofft. Von daher würde ich eher zu Modell I oder II raten, falls so eine Mühle für Dich in Frage käme.
      Ich bin vor allem von der Schnelligkeit begeistert, da ich auch mal 1kg Getreide auf einmal mahle und das geht damit ratz fatz. Bei den handelsüblichen Mühlen dauert das je nach Mahlgrad gerne mal 15 Minuten!!
      Ich würde sie also sofort wieder kaufen (was aber hoffentlich nicht nötig sein wird, denn neben der jahrelangen Garantie kann man sehr günstig einfach zB die Mahlsteine wechseln, sollten die mal verschlissen sein, das ist echt super).
      Viele Grüße*

  4. Vielen Dank! Die Modelle I und II sind ja sogar bezahlbar! :)

    Alles Gute für euch drei weiterhin und
    viele Grüße
    Annika

  5. Hallo pinuli, ich möchte Dir noch ein paar Tips für den Sauerteigansatz geben. Nimm bitte kein Leitungswasser! da ist zu viel Chlor drin, was Dir Deine Bakterien kaputtmacht bzw. gar nicht erst aufleben läßt.
    Das jetzige Wetter ist ideal für einen Ansatz, weil es schön warm ist und die Gärung so viel schneller in Gang kommt. Noch was zum Geruch: der Ansatz darf nicht stinken oder eklig riechen. Er sollte im Idealfall schön nach saurem Apfel oder eben leicht nach Essig riechen. Wenn das Zeug müffelt- schmeiß weg und fang noch mal an. Ich hab auch zwei Anläufe gebraucht, dafür duftet mein Sauerteigansatz schön nach Apfel.

    Ich wünsch Dir viel Erfolg

  6. Liebe Heldin! Ich habe gestern das Brot gebacken, nachdem ich 5/6 Tage einen Sauerteig herangezogen hatte, und ich muss echt sagen: ich habe noch nie so ein leckeres selbstgebackenes Brot gegessen! Tausend Dank für das tolle Rezept. Mein Sauerteig Rest schläft jetzt im Kühlschrank und ich kann es gar nicht erwarten, ihn neu abzufüttern und ein neues Brot zu backen…
    Übrigens erschien mir sogar dieser erste Ansatz recht backstark, ich habe noch ca. 7 g Frischhefe dazugetan und das Brot war schon nach einer Stunde Gehzeit über den Rand der Form gewachsen, so dass ich es gar nicht zwei Stunden gehen lassen musste und den Ofen nach einer Stunde anstellte…
    Ich bin echt begeistert! :-)
    LG aus HH!

    • Liebe Sonja,
      uiiii, super!! 😀 Das freut mich voll!
      Ich bin immer ganz selig, wenn euch ein Rezept auch so gut gefällt wie mir und gerade bei dem Brot irgendwie noch mehr…ich esse das einfach sooooo gerne und freue mich über jeden frischen Laib, der aus dem Ofen kommt :-)
      Und wie toll, dass das mit dem Sauerteig gleich so gut geklappt hat – wow! Das wird hoffentlich auch ein paar andere motivieren, sich mal an dem Brot zu versuchen, klingt echt prima.
      Viele liebe Grüße ins wunderschöne Hamburg (meine Perle 😉 )

  7. Liebe Helga, liebe Heldin
    lieben Dank fuer die tollen Tipps.
    Im Moment hab ich keinen Nerv, doch ich werds definitiv probieren. LG

  8. Liebe Heldin,
    das Thema Sauerteig reizte mich schon länger, aber erst Deine Anleitung (inklusive „klick“) machten mir genügend Mut, es zu wagen. Und jetzt habe ich selbstgemachten Sauerteig im Kühlschrank und ein leckeres Brot (ich bin dauernd in der Küche, um mir wieder eine Scheibe abzuschneiden). :)
    Vielen Dank dafür!

  9. Liebe Heldin, ich habe nun mein zweites Brot gebacken und da der Sauerteigansatz so dermaßen gut „aufgegangen“ ist, habe ich mich getraut und das Brot ohne Hefe gebacken. Es ist nicht ganz so gut aufgegangen, wie das erste (war ja zu erwarten) und einen Hauch „klitschiger“, aber geschmacklich wieder ein Traum. Ich denke der Sauerteig muss noch ein bißchen „reifer“ werden und dann hoffe ich komplett auf Hefe verzichten zu können. Ich mag so minimalistische Gerichte… 😉 Vielen Dank nochmal für das tolle Rezept. LG aus HH, Sonja

  10. Das klingt sehr verlockend, jetzt doch endlich mal einen Sauerteig anzusetzen und mein Brot auch selbst zu backen. :-) Sauerteigbrot ist einfach lecker. Mhhh… ich schreib mir wohl mal einen Einkaufszettel.
    Liebe Grüße,
    Johanna

  11. Hallo,
    ich freue mich immer sehr über neue Rezepte von dir.
    Seit kurzem habe ich auch einen eigenen veganen Blog. Dort habe ich dich mit zu den Blogs dazugefügt, die ich gerne lese. Wenn dir mein Blog auch gefällt, würde ich mich freuen, wenn du mich auch mit in deiner Liste aufnimmst.
    http://rundumvegan.blogspot.de/
    liebe Grüße
    Christina jaiser

    • Liebe Katharina,
      hmmm….nötig wär´s auf jeden Fall! Da hast Du sowas von Recht!
      Also, „auf Halde“ habe ich derzeit nichts dergleichen, aber mit der Gemüsekiste nächste Woche kommen Kirschen und Zwetschgen. Das ist doch mal eine gute Möglichkeit für ein neues Sommer-Früchte-Muffin-Rezept 😀 Ich denk mir was aus – boah, das Rezepte-Probieren und fotografieren und bloggen und alles aufessen fehlt mir…
      Danke für den kleinen Po-Tritt!
      Viele Grüße*

  12. Danke für das tolle Rezept. Ich habe den Ansatz über Nacht stehen lassen
    und konnte morgens gleich starten. Hat prima geklappt und wird ein neues Lieblingsrezept !
    LG Inge

  13. Hallo Heldin,

    wir haben Dein Brot direkt ausprobiert und sind total begeistert. Nach ein paar Mal backen war der Sauerteigansatz auch so, wie er sein soll und außerdem macht es richtig Spaß. Sein Brot selbst zu backen fühlt sich irgendwie unabhängig an. Wir sind allerdings Anfänger und fragen uns nun, ob wir auch Teile des Roggenmehls gegen anderes Mehl austauschen können (z.B. Dinkel oder Weizenmehl), da wir davon noch Reste im Schrank haben. Spricht irgendwas dagegen? Du hast außerdem gepostet, dass Du das Brot variierst. Mit was denn?

    • Liebe Nicola,
      super, das freut mich :-) Mir geht´s genauso mit dem Brot und dem Brotbacken an sich!
      Du kannst problemlos einen Teil des Mehls durch anderes tauschen – ich mache gerne ab und zu halb Dinkel oder Weizen und halb Roggen. Am Liebsten natürlich mit Vollkornmehl, aber es funktioniert auch, einen Rest helles Mehl zu nehmen! Das Rezept ist wirklich sehr variabel…(wenn Du mehr als ein Viertel helles Mehl nimmst, solltest Du ein bisschen weniger Wasser nehmen, aber nicht viel…).
      Neben unterschiedlichen Mehlsorten verwende ich auch immer wieder unterschiedliche Saaten oder nehme zB Haselnüsse oder Walnüsse (beides am Besten in einem Mischbrot, wie ich finde) oder ich streue die Form mit Sesamkörnern aus o.ä.
      Viele Grüße*

  14. Liebe Heldin,
    inzwischen backe ich jede Woche dieses Brot, am liebsten nur mit Roggenvollkornmehl und Kürbiskernen. Die Haferflocken habe ich mal weggelassen, weil sie beim aufschneiden immer so krümeln, aber das nehme ich jetzt wieder in Kauf, weil das Brot mit den Flocken viel besser aussieht. Ich möchte Dich um einen Tipp bitten, wie ich am besten die Form fetten kann: Ich benutze Backpapier, weil ich das Brot sonst schlecht aus der Form (es ist eine mit geraden Wänden, also sie geht nicht nach oben auseinander) bekomme und nicht mit Messern darin herumkratzen will. Aber den erhöhten Backpapierverbrauch finde ich nicht so toll und würde ihn gern vermeiden. Ich hatte die Form mit Alsan ausgefettet, aber wahrscheinlich ungenügend?! Geht es besser, wenn die Form zusätzlich mit z.B. Haferflocken ausgestreut wird? Oder gibt es einen Trick, um das Brot herauszunehmen? Vielen Dank für Deine Hilfe!
    Sommerliche Grüße Heike

    • Liebe Heike,
      erstmal vielen vielen Dank für Deine lieben und ausführlichen Kommentare – das freut mich sooo sehr und hilft mir auch immer weiter :-)
      Das mit der Haferflocken-Krümelei kenne ich…daher lasse ich das auch oft sein, aber es ist einfach echt lecker so und optisch natürlich auch toller.
      Ich fette die Form immer richtig gut mit Margarine ein – nicht zu sparsam – und dann streue ich sie noch aus, entweder mit Haferflocken, Sesam oder Vollkornmehl. Dann geht das Brot prima aus der Form. Ich hab´s auch schon nur mit Einfetten versucht, ohne Ausstreuen, und das funktioniert nicht. Wahrscheinlich, weil der Teig zu feucht ist und sich dann mit der Margarine verbindet. Man braucht also immer eine Mehl-/Körner-/Flocken-Schicht, dann geht´s :-)
      Viele Grüße*

  15. Liebe Heldin,
    ich habe ja ein schlechtes Gewissen, weil ich mich erst heute für Deinen Tipp bedanke! Aber ich wollte gleich berichten, wie es geklappt hat und habe es erst heute geschafft, zu backen. Was soll ich sagen, es hat super funktioniert, das Brot ist gerade für seine letzte Viertelstunde im Ofen. Ich musste nur mit dem Teigschaber einmal rundrum gehen, dann fiel das Brot ganz leicht aus der Form. Ich bin begeistert! Und nicht nur, dass ich Backpapier spare, mit Haferflocken auf allen Seiten sieht das Brot noch besser aus und hat keine Falten. :)
    Jetzt mache ich noch einen Mandel-Möhren-Aufstrich und dann ist das Brot hoffentlich soweit ausgekühlt, dass ich es gleich anschneiden kann.
    Vielen Dank und viele Grüße!
    Heike

  16. Dieses Brot ist der Hammer! Alle, die ich das aufgetischt habe, sind restlos begeistert gewesen und wollten direkt wissen, wie sie es selber backen könnten. Prima finde ich die Idee, eine größere Menge Ansatzteig zu haben – ich hole einfach morgens aus dem Kühlschrank raus und mische an, bevor ich zur Arbeit gehe. Abends backe ich dann quasi „nebenbei“, da man nicht kneten muss (und muss kurz vorm Schlafen immer ein Stück naschen!).

    • Liebe Dori,
      das ist überhaupt kein Problem :-)
      Einfach die 100 g ASG mit 130 g Roggenvollkornmehl und 120g Wasser vermischen (also wie im Rezept), evtl. etwas länger reifen lassen und dann 100 g Sauerteig abnehmen, zurück in den Kühlschrank und die verbliebenen 250 g wie im Rezept verwenden. Klappt problemlos! Das Einzig ist, wie gesagt, dass der Sauerteig etwas länger reifen muss.
      Viele Grüße*

  17. tolle Beschreibung, gelingt einfach und schmeckt meiner ganzen Familie besonders frisch gebacken mit Magarine , Salz und frischem Schnittlauch.

    • Wie schön! Das freut mich riesig 😀
      Das Brot ist auch nach wie vor unser Standard-Brot und ich backe es zweimal pro Woche (mit Variationen).
      Vielen Dank für Deine Rückmeldung und viele Grüße*

  18. Liebe Heldin,
    ich bin ganz begeistert von deiner Seite/deinen Rezepten und nach so vielem Nachkochen und -backen muss ich dir einfach herzlich danken, dass du all diese Schätze mit uns teilst. Meinen heißgeliebten Käsekuchen habe ich im veganen Dasein sehr schmerzlich vermisst, doch dank dir schwebe ich nun wieder im Käsekuchen-Himmel. Und dieses saftige Vollkornbrot ist unser neuer Favorit. Ich backe schon einige Zeit all unsere Brote selbst und dank deiner herrlich unkomplizierten Erklärung ohne ‚Fachchinesisch‘ habe ich zum Glück den Sauerteig-Versuch gewagt…kaum in Worte zu fassen wie lecker dieses Brot ist. Am meisten freut mich allerdings, das sich auch meine nicht-veganen Familienmitglieder immer häufiger deine Kuchen/Bratlinge etc. auf den Speiseplan wünschen. Diesen Erfolg deiner Rezepte wollte ich dir nicht vorenthalten. So, nun hoffe ich du und dein Blog bleiben noch lange an meiner Seite. Alles Gute für dich und die deinen, und nochmal begeistert ein dickes Dankeschön Carola

    • Liebe Carola,
      jetzt bin ich ganz rot geworden…ich danke Dir von Herzen für Deine wundervollen Worte 😀
      Ganz herzliche Grüße*

  19. Moin moin, ich möchte noch einmal Bezug auf den Sauerteig nehmen.

    Ich habe beim Bäcker die angegebende Menge Sauerteig gekauft( 1€ ) und bin dann nach Rezept weiter verfahren.

    Klappt wunderbar täglich und noch mehr möchte meine Familie.

    • Oh, das ist eine tolle Idee! Vielen Dank für den Tipp 😀
      Manchmal kommt man auf das Naheliegende gar nicht…und gerade, da das Ansetzen eines eigenen Sauerteiges für viele eine deutliche Hemmschwelle ist, ist die Idee wirklich ganz prima und erspart einiges an Arbeit!
      Viele Grüße*

  20. Hallo!
    Ich hab auch einen Sauerteig angesetzt und schon ein ( ganz okees) Brot gebacken!
    Nun ist meine Form ( T*pper, Silikon) schon ein bisschen verfärbt und mir gefällt die Wellenform nicht so gut.

    Da hab ich mich gefragt, was nutzt du denn für eine Form? Kannst du etwas empfehlen bzw. abraten?

    Vielen Dank!
    tina

    • Liebe Tina,
      das Brot wird immer besser, je reifer und älter der Sauerteig ist – von daher wird es hoffentlich bald richtig gut und nicht nur ok :-)
      Ich benutze zum Brotbacken zwei Formen, einmal die hier von Ikea (dir finde ich echt gut – es geht viel rein, die Beschichtung ist okay und das Brot backt schön gleichmäßig) und zum anderen eine alte Backform, die ebenfalls von Ikea ist, die es dort aber nicht mehr gibt…leider, denn die Beschichtung ist da deutlich besser.
      Es ist aber purer Zufall, dass beide Formen von Ikea sind! Sollte eine von beiden ihren Dienst versagen, so werde ich mir wahrscheinlich eine von Dr. Oetker oder kaisers kaufen. Mit beiden Marken habe ich ganz gute Erfahrungen gemacht und finde sie auch preislich ok :-)
      Ich habe auch noch eine Keramik-Brotbackform, aber die mag ich gar nicht – irgendwie komme ich mit den Edelstahl-Formen mit Beschichtung besser klar…
      Viele Grüße*

  21. Pingback: Dinkel-Weltmeister-Brot | Vegan & Lecker

  22. Gestern gebacken, heute schon halbleer! Nomnomnom. 😉
    War ein guter Tipp es mal mit mehr Sauerteig zu probieren, bisher hab ich immer nur so 50 g genommen. Das gibt es bei uns jetzt öfter!
    P.S.: Ich backe es komplett im Backautomaten: Sauerteig + Verlängerung rein, Teigprogramm starten und insgesamt 4 h stehen lassen, restliche Zutaten dazu, normales Programm starten, fertig. Und es krümelt bis auf die mittleren Scheiben um den Rührer herum gar nicht. Yay! 😉

  23. Hallo liebe Heldin,

    wir sind auch sehr begeistert von deinem Rezept. Ich backe es jede Woche. Allerdings ist das Brot seit ein paar Wochen sehr klebrig und feucht nach dem backen. Ich habe nichts verändert an der Herstellung. Weißt du wirst das liegen könnte. Habe es jetzt mal bei niedrigerer Temperatur, dafür länger im Ofen gelassen aber auch da ist es matschig… :(

    LG

    • Liebe Steffi,
      hm, es könnte am Getreide liegen. Also, dass es eine andere Charge ist, die weniger Feuchtigkeit aufnimmt.
      Versuche es mal mit weniger Wasser! 350 g sollten reichen, damit es nicht mehr matschig wird :-)
      Viele liebe Grüße*

  24. Hallo liebe Heldin,
    ich backe gerade dein gesamtes Brotsortiment nach und muss sagen: ein Brot besser als das andere!!!! Du bist eine wahre (Back)-Heldin für mich!!! Hast du einen akzeptablen Vorschlag für veganen Eierlikör? Ich liebte Eierlikör Schnitten in meiner Nicht-veganen Zeit und vermisse diese Schnitten schmerzlich…Bisherige Versuche für veganen Eierlikör waren inakzeptabel, schon alleine wg. der Konsistenz. Viel zu flüssig!!! Würde mich freuen, wenn du mir einen Tip geben könntest…liebe Grüsse…

    • Liebe Elke,
      hm, das ist echt schwierig…
      Leider kann ich mit keinem Rezept dienen, da ich noch NIE Eierlikör probiert habe…ich kenne auch nur (vom Lesen) die Rezepte, in denen einfach Vanillepudding mit Wodka (??) gemischt wird, kann mir aber nur sehr schwer vorstellen, dass das wie Eierlikör schmecken soll. Aber es gibt viele, die das sagen!
      Ich finde aber, das Rezept hier http://blaubehimmelt.blogspot.de/2014/03/010314-eierlikortorte-vegan.html klingt so, als könnte es was sein 😀 Sie arbeitet auch mit Verdickungsmittel und die Torte sieht bombe aus. Vielleicht ist das ja was?!
      Viele Grüße*

  25. Hallo liebe Heldin,
    Ich habe nach 2 Fehlschlägen jetzt einen Sauerteig, der sehr gut funktioniert. Das Brot schmeckt superklasse und ist sehr gut verträglich ( habe bei gekauftem Roggenvollkornbrot oft viel mit Luft zu tun, somit auch heftige Bauchschmerzen ). Ich bin ganz glücklich, von dir dieses Rezept zu haben. Meine Frage: wenn ich mal eine oder zwei Wochen nicht backen will, wie lange kann ich dann das Anstellgut im Kühlschrank lassen? Muss ich ihn trotzdem regelmäßig weiter füttern? Ich würde mich über eine Antwort freuen!

    • Liebe Christa,
      ich kann keine genauen Zeitangaben machen, aber ich lasse meinen Sauerteig etwa bis zu sechs Wochen ohne Fütterung im Kühlschrank :-) Einfach ab und zu mal kontrollieren. Wenn sich deutlich Flüssigkeit oben absetzt bzw sich die Oberfläche sehr sichtbar verfärbt, ist es allerhöchste Zeit, den Sauerteig aufzufrischen. Aber das dauert eine Weile (zumindest bei mir…). Die Flüssigkeit kannst Du einfach unterrühren – das ist nichts Schlimmes! Und die Verfärbungen auch nicht.
      Ach, und dass der Sauerteig im Kühlschrank noch nachgärt ist ein sehr gutes Zeichen für tolle Triebstärke :-) Also absolut normal und sogar sehr gut! Ich nehme immer ein Glas, was in etwas doppelt so groß ist wie der reingefüllte Sauerteig, außerdem lege ich am ersten Tag im Kühlschrank den Deckel nur lose drauf, dann kann nichts passieren. Je länger er im Kühlschrank steht, desto mehr fällt er dann auch wieder zusammen.
      Viele Grüße*

  26. Liebe Heldin,
    Ich habe etwas vergessen: die Menge Sauerteig, die ich abgenommen habe und der jetzt im Kühlschrank ruht, hat nach 2 Stunden nochmal einige Aktivität entwickelt, d. h. er ist weiter in dem Schraubglas bis fast unter den Deckel gewachsen. Ist das richtig so oder habe ich irgendwas falsch gemacht? Vielleicht kannst Du mir weiterhelfen? Vielen Dank und viele Grüße.

  27. Hab ganz vielen Dank für Deine Tips.Ich freue mich so, dass ich jetzt ein vernünftiges Brot selber zustande bringe, bei dem ich auch noch das Gefühl habe, daß es qualitativ sehr gut ist. Brotbacken war schon immer mein Traum, früher wollte ich unbedingt Bäckerin werden. Das hat zwar nicht geklappt, aber so werde ich jetzt – Dank Deiner Hilfe – eine Hobbybrotbäckerin! Ich bin begeistert von alllen Deinen Rezepten, auch wenn ich nicht komplett vegan lebe. Aber es wird immer ein bischen mehr!
    Gaaaanz liebe Grüße.

  28. Das Brot ist super. Ich habe es dieses WE gebacken und es ist ganz toll geworden. Außer dass es ein wenig flach ist, aber das nächste Mal schiebe ich einfach die Form weiter zusammen. Und ich habe mehr oder weniger unbeabsichtigt 2 Brote gebacken, da ich nicht daran gedacht habe, dass ich nach deiner Anleitung 500 g Sauerteig angesetzt habe. Und ich habe dann schwungvoll den gesamten Sauerteig für den Vorteil genutzt. Viel mir aber direkt auf und ich habe dann einfach alles verdoppelt. Gott sei Dank habe ich auch von meinen früheren Brotbackzeiten 2 Brotformen.
    Eigentlich auch praktisch, denn ich habe 1,5 Brote nun eingefroren, so dass ich nächstes Wochenende erstmal nicht ran muss. So viel Zeit habe ich auch nicht. Aber es geht ja nichts über selbstgebackenes Brot. Gerade weil ich ees vor kurzem erfahren musste, dass mein Lieblingsbrötchen und auch andere Brötchen beim Bäcker um die Ecke mit Ei gebacken werden . Und ich habe mir fast jeden Tag eins geholt. Jetzt weiß ich wenigstens, was in meinem Brot ist.

  29. Pingback: Veganes Dinkelbrot mit Chia-Samen und Kürbiskernen › Trailgeflüster

  30. Hallo Heldin,
    Ich habe gestern einen Teig für ein roggenvollkornbrot gemacht, ihn allerdings über Nacht draußen stehen lassen und jetzt riecht er sehr säuerlich, so wie Essig…. Kann ich ihn jetzt als so eine Art Sauerteig benutzen, einen neuen Teig machen und 100g von dem säuerlichen Teig nehmen statt Hefe?
    Liebe Grüße:-)

    • Liebe Elena,
      nein, um einen echten triebstarken Sauerteig zu erhalten reicht es leider nicht, einen Roggenvollkornteig eine Nacht draußen stehen zu lassen. Du kannst ihn für den Geschmack problemlos nehmen, aber auf keinen Fall kann er jetzt schon Hefe ersetzen. Dafür muss er tatsächlich stufenweise geführt und gefüttert werden wie in der Sauerteig-Anleitung. Und auch dann benötigt er anfangs meist noch etwas Hefe zur Hilfe.
      Viele Grüße*

      • Also bedeutet es, dass ich mit dem Teig so gesehen erst mal nichts anfangen kann?… Soll ich ihn nun in den Kühlschrank stellen und immer wieder Mehl und Wasser dran geben?
        Und kann ich denn irgendwie anders das roggenvollkornbrot nach deinem Rezept herstellen? Mit mehr Hefe oder so? Vielen Dank für deine Antworten!!! :-)))

          • Liebe Heldin,
            Vielen Dank für deine Hilfe :-) Ich habe echt noch gar keine Erfahrung mit Sauerteig gemacht und immer großen Respekt vor Sauerteigbroten gehabt. Ich werde mich jetzt aber mal an eine sauerteigherstellung wagen, vielen Dank für den Link :-)
            Liebe Grüße!!

  31. Hallo Heldin,
    Ich habe gestern einen Teig für ein roggenvollkornbrot gemacht, ihn allerdings über Nacht draußen stehen lassen und jetzt riecht er sehr säuerlich, so wie Essig…. Kann ich ihn jetzt als so eine Art Sauerteig benutzen, einen neuen Teig machen und 250g von dem säuerlichen Teig nehmen statt Hefe?
    Liebe Grüße:-)

  32. Liebe Heldin,

    nach wie vor backe ich mit unverminderter Begeisterung dieses Roggenbrot. Jetzt hat mich eine Freundin um Hilfe gebeten, wie man ein reines Buchweizenbrot macht – wegen Zöliakie. Ich habe mich ein wenig belesen und weiss dass mit’Buchweizen allein kein Brot zusammenhängender Form gelingen kann. Gibt es eventuell eine Möglichkeit mit Brühstück o. ä. wie bei Deinen Weltmeisterbrötchen? Hast Du Erfahrung mit Buchweizen?

    Liebe Grüße und Danke für Deine Antwort, Christa.

    • Liebe Christa,
      puh, nee, da habe ich leider rein gar keine Erfahrung mit…
      Muss es denn zwingend ein reines Buchweizenbrot sein? Sonst könnte sie vielleicht auch glutenfreie Haferflocken dazu nehmen, die kleben ja wie normale. Ein Brühstück aus Buchweizenmehl und Wasser könnte helfen, aber vor allem benötigt sie sowas wie Flohsamenschalen und/oder Xanthan o.ä. Also etwas, was die Klebe-Eigenschaften von Gluten ersetzt.
      Wenn es ihr grundsätzlich nur um eine Art Brot geht, würde ich ihr das „Life-Changing-Bread“ empfehlen. Das gelingt garantiert, ist glutenfrei, voll mit Saaten und Eiweiß und ergibt ein recht leckeres Brot. Wenn auch nicht zu vergleichen mit fluffigem Brot, denn es ist sehr kompakt, aber das stört nicht :-)
      Sorry, mehr Ideen habe ich leider nicht…
      Viele Grüße*

  33. Hallo liebe Heldin,

    jetzt backe ich schon über ein Jahr dein wundervolles Sauerteig Brot. Jede Woche! Bis auf ein paar wenige Ausnahmen an denen ich berufsbedingt einfach keine Zeit hatte. Kurz wir lieben dein Brot!
    Was mir immer mal noch Schwierigkeiten bereitet ist die Temperatur beim Teig gehen lassen. In unserer Wohnung hat es ca. 20 Grad Celsius, das wird für den ersten Vorgang deutlich zu kalt sein? Oder? Wenn ich das Brot aber über Nacht bzw. 4 h im Ofen gehen lasse übergeht er irgendwie und mein zweiter Ansatz benötigt dann allerdings ohne Hefe ca. 4-5 h. Wie stellst du fest das der Teig fertig gegangen ist? Und soll er eigentlich aufreißen oder nicht?

    So, das waren jetzt viele Fragen nichts desto trotz gelingt das Brot sehr gut. Und ich kann es nur noch mal sagen wir lieben es.
    Ich hoffe du postest vielleicht noch mal ein Sauerteig Brotrezept, denn mir geht es wie vielen anderen, mir sind die anderen Rezepte (zB Pötzblog) einfach zu unpraktisch für den Alltag. Ein Sauerteig Baguette würde mich mal interessieren ☺️ *liebschau*

    Hab eine gute Zeit und vielen Dank für deinen tollen Blog!

    • Liebe Cosamea,

      ui, das freut mich aber, dass das Brot so beliebt ist bei euch 😀

      Zu deinen Fragen: im Moment lasse ich den Sauerteig zum Auffrischen auch „nur“ bei Zimmertemperatur (ca. 20°C) gehen. Ich denke, das ist im Sommer definitiv ausreichend. Falls dein Sauerteig dabei trotzdem „übergeht“, lasse ihn ruhig nur 3 Stunden stehen! Letztendlich ist es nur wichtig, dass er aktiviert und aufgefrischt ist – er muss noch nicht super stark treiben. Ein bisschen hochgehen, ein paar Luftblasen – das reicht.
      Beim Gehen des Hauptteiges isses eher Gefühlssache. Wenn ich merke, der Teig ist sichtbar größer geworden, hat aber noch eine „festere“ Struktur, dann ist er genau richtig.
      Wenn er zu lange gegangen ist, hat er auch an der Oberfläche viele Bläschen geworfen und das war dann zu viel…weißt du, was ich meine?! Ist total bescheuert zu erklären (das ist dann der Nachteil, wenn man nicht den Firlefanz mit Teigtemperatur und Gär-Box veranstaltet 😉 )
      Damit dann quasi auch zu deiner letzten Frage: Ein bisschen reißt die Oberfläche ein beim Gehen, sollte dies aber nicht zu stark tun, sondern zumindest ein bisschen Spannung behalten. Und im Ofen reißt bei mir dann kaum mehr was ein…

      Ich hoffe, das war trotzdem halbwegs verständlich?!

      Viele liebe Grüße*

  34. Liebe Heldin,

    ich habe gestern dein Brot nachgebacken und es schmeckt so gut! Es war auch mein allererstes Brot, da bin ich doppelt stolz drauf :)
    Jetzt hab ich bei anderen Brotrezepten gesehen, dass du mal geschrieben hast du verwendest nie Sauerteig und Hefe in einem Rezept. Jetzt meine Frage: verwendet man die Hefe nur bis der Sauerteig backstark ist, oder muss man bei diesem Rezept immer 5 g Hefe nehmen?

    Liebe Grüße, Sarah

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