Brot | Vegan & Lecker

Mohnzopf-Brötchen

Manchmal habe ich so Phasen. Phasen, in denen ich ganz schrecklich krüsch (für Nicht-Norddeutsche: krüsch=mäkelig) in bezug auf Essen bin. Da schmeckt mir irgendwie nix richtig, alles doof und wäh und wenn der Geschmack gut ist, passt mir das Mundgefühl nicht oder wasweißich. Anstrengend! Nicht nur für meine Mitmenschen, sondern vor allem für mich selber…

Da ich das aber von mir kenne (und auch weiß, dass das genauso schnell wieder weggeht wie es gekommen ist), habe ich mittlerweile herausgefunden, dass es ein paar Dinge gibt, die wirklich immer (IMMER!) gehen, lustigerweise sind das nur unsüße Sachen, denn süß mag ich in so Mäkel-Zeiten gar nicht. Und richtig vollkorniges Zeug auch nicht – zu anstrengend beim Kauen…

Was aber zB immer geht, sind nährstofflose Weißmehl-Sachen. Und in solchen Phasen sollte ich tunlichst den “Gelüsten” folgen, egal wie gut ich das finde. Also gibt es dann bei uns weiße Nudeln und eben auch weißes Brot oder Brötchen (nicht nur, denn dem Gewissen zuliebe esse ich schon ab und zu eine Scheibe selbstgebackenes Vollkornbrot, aber…). Das ist aber gar nicht sooo schlecht, denn ich liebe es, Hefezeugs zu backen! Keine Ahnung, warum, aber Hefeteige in allen Variationen finde ich großartig. Ich mag es, den Teig zuzubereiten und anzufassen und zu kneten, aber auch, ihm quasi zuzusehen, wie er aufgeht, die Hefe Bläschen wirft und was für Prachtexemplare später aus dem Ofen kommen, obwohl doch nur so ein Fitzel Teig in der Schüssel war. Hefe ist etwas Wunderbares für mich.

Und richtig toll isses einfach nur mit hellem Mehl, da kann man mir erzählen, was man will.

Dieses Mal ist meine Wahl auf Mohnbrötchen gefallen und die sollten so riiiiiiichtig schön fluffig locker sein, mit knuspriger Kruste, gaaaanz viel Mohn und nicht hefig schmecken. Ach ja, und nicht süß. Es sind also keine Mohnstuten-Brötchen, sondern Semmeln. Mit Mohn. Und weil´s schöner aussieht, wurden es Zöpfe.

Die Zöpfchen sind wirklich großartig geworden. Exakt so, wie ich es mir vorgestellt hatte. Da ich frische Brötchen zum Frühstück haben wollte, habe ich mich für eine lange Teigführung über Nacht entschieden, wodurch der Hefeanteil sehr gering ausfällt. Morgens muss man sie dann nur formen, Zimmertemperatur annehmen lassen während der Ofen aufheizt und dann backen. Heraus kommen herrlich frische knusprige Mohnbrötchen-Zöpfe oder Mohnzopf-Brötchen oder Zopf-Mohnbrötchen?! Egal, sie waren zumindest oberlecker – selbst für meinen Mäkel-Gaumen.

Zutaten für 6 Zöpfe:

300 g Weizenmhel Typ 550
1 Tl Salz
1 Tl Rohrohrzucker
3/4 Tl Trockenhefe
150-160 ml kaltes Wasser (nicht extra kalt, sondern so, wie es aus dem Hahn kommt)
20 g Alsan
1 geh. Tl Maisstärke + 1 1/2 El Wasser
4 El Blaumohn, ganz

Zubereitung:

Das Mehl mit Trockenhefe, Salz und Rohrohrzucker mischen. Das Wasser (zunächst nur 150 ml, wenn der Teig später zu trocken ist, noch einen Teelöffel mehr zufügen) zugeben und am Besten mit der Küchenmaschine/dem Handmixer mindestens 5 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Der Teig sollte homogen sein und gut zusammenhalten, aber keineswegs zu weich oder feucht, da jetzt noch das Fett zugefügt wird.

Die Alsan vorsichtig schmelzen und das flüssige Fett in den Teig einarbeiten. Meiner Erfahrung nach geht das am Besten mit den Händen – man muss richtig quetschen und kneten, anfangs sieht es so aus, als würde sich das Fett und der Teig nie verbinden, aber nach 1-2 Minuten und etwas Kraft und Geduld erhält man einen wunderbar geschmeidigen Teig.

Den Teig in eine ausreichend große Schüssel mit Deckel geben und an einem kühlen Ort über Nacht stehen lassen.

Am nächsten Morgen den Teig aus der Schüssel nehmen, mit den Händen kräftig durchkneten und in 6 gleich große Stücke teilen. Jedes Teigstück nochmals halbieren (oder dritteln, je nachdem, was man für Zöpfe möchte) und dann auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu gleichmäßigen langen Strängen rollen. Jeweils zwei Stränge miteinander verflechten (es gehen natürlich auch drei, dann wird´s schöner, aber das war mir zu viel Arbeit) und die Enden etwas einschlagen.

So mit dem ganzen Teig verfahren. Die Stärke mit dem Wasser verrühren und den Mohn auf einen kleinen Teller geben. Jetzt die Oberfläche von jedem Zopf großzügig mit der Wasser-Stärke-Mischung einpinseln und in den Mohn drücken. Die Zöpfe mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Nun den Backofen vorheizen auf 220 °C Ober- und Unterhitze. Dann die Brötchen darin für 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 190 °C reduzieren und die Brötchen weitere 15 Minuten backen lassen.

Aus dem Ofen nehmen, etwas auskühlen lassen und so frisch wie möglich genießen.

Et voilà!

Vollkorn-Körner-Mix-Bagels

Bagels sind für mich der Inbegriff von einem leckeren Frühstück. Ich weiß nicht, warum, aber ich finde Bagels um Längen besser als Brötchen, die es tatsächlich nur alle paar Monate gibt. Ansonsten backe ich ja meist selbst so richtig schön vollkorniges Sauerteigbrot. Aber so ab und zu gibt´s eben auch Bagels, die ich aber immer nur bei einem ganz bestimmten “Bäcker” (es ist kein Bäcker, sondern so eine Bäcker-SB-Kette – Asche auf mein Haupt…) hole, da ich da weiß, dass sie vegan sind. Oft enthalten sie sonst nämlich irgendeine Form von Milch und/oder Ei.

Ebendiese Bäcker-Ketten-Bagels will ich aber so gar nicht unterstützen, zumal sie mit Weißmehl gebacken sind, was ich gelegentlich sehr gerne esse, vor allem in Kuchen, aber eben in Brot meide. Daher habe ich wieder angefangen, gelegentlich Brötchen statt Brot zu backen, aber das ist eben nicht dasselbe wie Bagels! Bagels sind sehr gehaltvoll, man hat mehr zu kauen als beim Brötchen und mich halten sie auch länger satt (selbst die Weißmehl-Variante…).

Das Besondere an den Dingern ist, dass sie nach dem Formen und Gehen für 1-2 Minuten in Salzwasser gekocht (ja, gekocht!) und erst dann gebacken werden. Hierdurch werden sie so, hm, “chewy” vielleicht?! Jedenfalls bekommen sie eine etwas “zähe” Kruste (sie werden nicht knusprig und sollen das auch nicht…) und sind innen aber schön weich. Ich finde diese Kombination perfekt! Durch das Kochen werden irgendwie die äußeren Poren verschlossen, so dass die Bagels innen nicht trocken werden und meiner Erfahrung nach halten sie sich tagelang, ohne alt zu schmecken. Hierdurch werden sie für mich auch perfekt zum Mitnehmen, denn selbst nach einem Tag im Rucksack schmecken sie immer noch saftig.

Ich habe eine Teil-Vollkorn-Variante gemacht, das Verhältnis von Vollkorn- zu Weißmehl war für meinen Geschmack perfekt, und vor allem schön viele Kerne und Körner in den Teig und oben drauf. Oberlecker!! Und zwei von den Dingern halten mich dann echt gut bis nachmittags satt.

Bagels machen schon recht viel Arbeit, der Teig muss gut geknetet werden und lange gehen, da er recht schwer ist (und ich ungern so viel Hefe nehme…), vor allem aber das Formen ist nervig (der Teig reißt leicht) und das Kochen dauert auch seine Zeit, da bei mir nur 2 Stück in den Topf passten, da sie ja während des Kochens gut aufgehen. Und man muss die ganze Zeit daneben stehen…Aber es lohnt sich wirklich! Vor allem kann man sie sehr gut einfrieren und dann stückweise auftauen, von daher würde ich auf jeden Fall raten, die ganz oder sogar die doppelte Menge zu machen…

Wem das Formen zu nervig ist und wer keinen großen Wert auf das Loch in der Mitte legt, kann die Bagels auch einfach als Brötchen machen, also Bällchen aus dem Teig formen, gehen lassen, etwas platt drücken und dann kochen. Optisch weniger schön, geschmacklich aber identisch.

Ach so, am perfektesten finde ich die leckeren Dinger mit diesem veganen Frischkäse….mmmmhhhh….

Zutaten für ca. 12 Bagels á 10 cm Durchmesser:

350 Dinkel (wer keine Mühle zum frisch Mahlen hat, nimmt fertiges Dinkelvollkornmehl)
200 g Weizenmehl Typ 550 oder Dinkelmehl Typ 630
1 Pckg. Trockenhefe ohne Emulgator
2 El Rohrohrzucker
2 Tl Salz
270 ml Wasser, lauwarm
60 ml Olivenöl
3 El Sonnenblumenkerne
3 El Sesam, ungeschält
3 El Kürbiskerne
3 El Leinsamen
3 l Wasser + 1 1/2 Tl Salz (zum Kochen)
2 El Sojasahne + 2 El Wasser (zum Bestreichen)

Zubereitung:

Die Trockenhefe zusammen mit 1 Tl Rohrohrzucker in dem warmen Wasser auflösen und 10 Minuten stehen lassen bis sich viele feine Bläschen bilden.

Den Dinkel fein mahlen und mit dem hellen Mehl sowie restlichem Rohrohrzucker und Salz gut mischen. Das Hefewasser sowie das Olivenöl zufügen und alles am Besten in der Küchenmaschine oder mit den Knethaken des Handmixers ca. 10 Minuten kräftig durchkneten. Der Teig darf ruhig ein bisschen klebrig sein, aber nicht viel.

Die Kerne und Körner mischen und 2/3 davon unter den Teig kneten, das restliche Drittel in einen tiefen Teller geben.

Den Teig an einem warmen Ort abgedeckt mindestens eine Stunde gehen lassen. Danach aus der Schüssel nehmen, von Hand nochmals kräftig durchkneten und in 12 gleichgroße Stücke teilen. Die Stücke jeweils zu Bällchen formen, in die Mitte mit einem Holzlöffelstiel oder den Fingern ein Loch machen und dann das Lochen nach und nach (langsam…) vergrößern (Vorsicht, der Teig reißt leicht – falls das passiert, einfach wieder etwas zusammendrücken) bis es etwa 4 cm groß ist.

Die geformten Bagels auf zwei mit Backpapier ausgelegten Backblechen nochmals ca. 20 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit das Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen und dann (je nach Topfgröße) jeweils zwei Bagels hineingeben und von jeder Seite etwa eine Minute kochen lassen, hierbei gehen sie stark auf.

Die Bagels mittels einer Schaumkelle o.ä. rausnehmen und wieder auf das Backblech legen, die nächsten in den Topf usw.

Die Sojasahne mit dem Wasser mischen, die Bagels damit einpinseln und mit der Oberseite in die übrigen Körner drücken.

Die Bleche nacheinander im vorgeheizten Backofen bei ca. 200 °C Ober- und Unterhitze etwa 20-25 Minuten backen. Auskühlen lassen und genießen…

Et voilá!

Bärlauch-Falten-Brot

Das ist DAS perfekte ultimative Brot für Parties, zum Grillen oder auch für unterwegs zum Einfach-So-Wegmüpfeln. Ich bin ganz hin und weg….

An sich ist das Brot mal wieder aus meinen derzeit allgegenwärtigen Resteverwertungsgedanken entstanden, da noch ein angebrochenes Glas Bärlauch-Pesto im Kühlschrank stand, was irgendwie verarbeitet werden musste. Und da Nudeln mit Pesto mir für heute zu schnöde waren und ich zudem auch noch ein Eckchen Frischhefe da hatte, ist dieses sagenhafte Brot entstanden!

Es ist total weich und fluffig mit einer perfekten Struktur und seeeehr zart. Die Konsistenz erinnert eher an Hefezopf, der Geschmack hingegen an Knoblauch-Kräuterbutter. Das Ganze ist wirklich simpel: lockerer Hefeteig, Pesto mit Alsan verrührt und lecker gewürzt, auf den ausgerollten Hefeteig streichen, dann Blätterteig-ähnlich falten und wieder ausrollen, in Streifen schneiden und diese wie eine Ziehharmonika falten, in einer Kuchenform ringförmig anordnen, backen, fertig.

Es ist eine kleine Schmiererei mit dem Falten und ausrollen, zumindest wenn man so ungeduldig ist wie ich…aber erstens tut es dem Brot und vor allem dem Geschmack keinen Abbruch, wenn die Schichten ungleichmäßig sind und zweitens kann man die Schmiererei umgehen, indem man den mit der Pesto-“Butter” bestrichenen und gefalteten Teig vor dem erneuten Ausrollen in den Kühlschrank stellt, so dass das Fett wieder fest wird und nicht so rausschmiert.

Ich empfehle dringend, die doppelte Menge zu machen, ihr werdet es sonst bereuen…wir haben die hier angegebene Menge binnen kürzester Zeit mal eben so weggegessen, das Brot ist der Hammer!

Anstelle von Bärlauch-Pesto eignet sich auch Pesto Rosso oder Basilikum-Pesto oder auch einfach ganz viele frische feingehackte Kräuter, die mit der Alsan vermengt werden. Der Phantasie sind keine Grenzen gesteckt und ich wette, dass alle Varianten sooooo gut schmecken…

Zutaten für eine 18cm-Springform (für eine normalgroße Springform einfach die Zutaten verdoppeln):

125 Weizenmehl Typ 1050
75 g Dinkelmehl Typ 812 (die Mehlsorten sind wie immer variabel!)
2 El Hartweizengrieß
3/4 Tl Meersalz
1 El Rohrohrzucker
1/4 Würfel Frischhefe (oder die entsprechende Menge Trockenhefe)
1 El Olivenöl (optional!)
120 ml Sojamilch, zimmerwarm
Mehl zum Bestreuen der Arbeitsfläche
50 g Alsan, sehr weich
1 geh. El Bärlauch-Pesto (oder jedes andere Pesto wie zB Pesto Rosso, Oliven Pesto, Basilikum Pesto usw.)
2 El Hefeflocken
Salz

Zubereitung:

Die Mehle mit dem Hartweizengrieß und dem Meersalz sorgfältig mischen. In die Mitte eine Mulde machen, hier rein die Hefe bröckeln, Rohrohrzucker darüber streuen. Einige Esslöffel der Sojamilch dazu geben und zu einem kleinen Vorteig verrühren. Für zehn Minuten gehen lassen.

Olivenöl und die restliche Sojamilch zufügen und alles mit der Küchenmaschine, dem Handmixer oder den Händen zu einem weichen homogenen Teig verkneten. Am Besten einige Minuten richtig gut durchkneten, je länger desto besser.

Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort für ca. 1/2 Stunde gehen lassen.

In der Zwischenzeit die weiche Alsan mit dem Bärlauchpesto, den Hefeflocken und Salz nach Geschmack zu einer geschmeidigen Paste verrühren. In den Kühlschrank stellen und wieder fest werden lassen.

Den Hefeteig mit den Händen nochmals kräftig durchkneten, evtl. noch etwas Mehl zufügen. Auf der gut bemehlten Arbeitsplatte zu einem Rechteck ausrollen, ca. 5 mm dick. Die Bärlauch-Alsan-Paste mit einem Löffel gleichmäßig darauf verstreichen, hierbei ringsum einen 3cm-Rand lassen.

Den Teig von den Längsseiten jeweils zur Mitte hin falten, die kurzen Seiten jeweils darüber auch zur Mitte falten, so dass ein gefaltetes “Päckchen” entsteht. Dieses Päckchen am Besten auf einem Teller für 1/2-1 Stunde in den Kühlschrank legen zum Kühlen und Festwerden.

Den gekühlten Teig auf der bemehlten Arbeitsplatte erneut ausrollen, nicht irritieren lassen, wenn Bärlauch-Paste austritt und rumschmiert, ich finde, das Brot sind so toll aus, weil es gerade alles andere als perfekt ist…Ausgetretene Bärlauch-Paste einfach oben drauf schmieren und gut is´.

Das Rechteck in ca. 4cm breite Streifen schneiden. Eine Springform mit Backpapier auslegen oder gut einfetten.

Jeden Streifen einfach wie eine Ziehharmonika ein paar Mal falten und ringförmig aneinander in die Springform legen. Auch hier ist es überhaupt gar nicht wichtig, dass alles perfekt und gleichmäßig ist, meine Streifen waren mal dicker und mal dünner, mal länger und mal kürzer, mal ordentlich und auch mal unordentlich. Zum Schluss sollte die Springform einfach rundum komplett mit Ziehharmonika-Streifen ausgelegt sein.

Die Form mit dem Teig nochmals für ca. 1/2 Stunde zimmerwarm gehen lassen. Dann ohne Vorheizen im Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze ca. 20-25 Minuten (ohne Vorheizen, also einfach in den kalten Ofen, Ofen an und dann 20-25 Minuten!) backen, dabei häufig kontrollieren, damit das Brot oben nicht verbrennt. Ich habe es nach der Hälfte der Backzeit auf die unterste Stufe im Backofen gestellt und oben mit Backpapier abgedeckt, so konnte es schön durchbacken und ist nicht verbrannt.

Bei der doppelten Menge und einer 26er oder 28er Springform unbedingt beachten, dass die Backzeit sich um bestimmt 15 Minuten verlängert, einfach ausprobieren…

Aus dem Ofen nehmen, ein wenig auskühlen lassen und am Besten ganz frisch lauwarm genießen, mit nix, einfach so pur. Göttlich!

Et voilá!

Saftiges Möhren-Walnuss-Brot

Die Kombination von Möhren und Walnüssen finde ich nicht nur für Muffins grandios, sondern auch für Brot. Die Möhren sorgen für eine langanhaltende Saftigkeit (ich habe fünf Tage an diesem Brot gegessen und es war immer noch frisch, echt toll!) und die Walnüsse haben einen großartigen Geschmack, sorgen für “Biss” und sind in der Zusammensetzung der Fettsäuren auch noch gesundheitlich ideal. Also ein durch und durch gesundes und superleckeres Brot!

Ich habe es mit Hefe gebacken, da mir Sauerteig gerade irgendwie nicht so richtig gelingen will…da ich aber gerne so wenig Hefe wie möglich nehme, habe ich wieder einen Vorteig gemacht, der einige Stunden gären muss. Hierdurch benötigt man nur ca. ein Drittel der sonstigen Hefemenge und das Brot wird wunderbar feinporig und locker – und das, obwohl ich viel Vollkornmehl und -schrot verwendet habe.

Ich habe das Brot wieder in einem ofenfesten Topf mit Deckel gebacken, aber man kann es auch einfach in einer normalen Brotform backen (eine Form sollte man aber auf jeden Fall nehmen, da der Teig sehr weich ist und sonst völlig auseinander läuft).

Zutaten:

150 g Dinkelmehl Typ 630
1/2 Tl Salz
1/2 Tl Trockenhefe ohne Emulgator
200 ml Wasser

250 g Dinkelvollkornmehl
150 g Dinkelvollkornschrot
1 1/2 Tl Trockenhefe ohne Emulgator
2 Tl Salz
3 mittelgroße Möhren (ca. 250 g geschält gewogen)
100 g Walnüsse, grob gehackt
25-50 ml Wasser (hängt sehr von der Feuchtigkeit der Möhren ab…)

Zubereitung:

Die ersten vier Zutaten (Dinkelmehl, Salz, Hefe, Wasser) in einer großen Schüssel mit den Fingern oder einem Löffel zu einem Vorteig vermengen (ist ziemlich flüssig). Die Schüssel mit einem Deckel oder Klarsichtfolie möglichst dicht abdecken und an einem zimmerwarmen Ort (also nicht zuuu kühl…) 5-8 Stunden gehen lassen.

Die Möhren schälen und fein raspeln, die Walnüsse grob hacken. Zusammen mit den übrigen Zutaten zu dem Vorteig geben. Mit dem Wasser etwas zurückhaltend sein, da die Möhren viel Feuchtigkeit haben, das muss man einfach austesten und entweder noch etwas Wasser oder Mehl zufügen. Alles am Besten mit der Küchenmaschine einige Minuten kräftig kneten, so dass ein geschmeidiger weicher Teig entsteht. Der Teig sollte so klebrig sein, dass er nicht mit den Händen zu kneten ist, da das Vollkornmehl und der Schrot noch stark quellen, daher darf der Teig auf keinen Fall zu trocken sein.

Teig in der Schüssel abdecken und an einem warmen Ort nochmals ein bis zwei Stunden gehen lassen. Dann auf der bemehlten Arbeitsfläche nochmals kräftig durchkneten, einen Brotlaib formen und in die gefettete Form legen. Deckel drauf (oder Handtuch) und das Brot weitere 15 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 230 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Brot hineinschieben und mit Deckel (oder auch nicht, wenn man keinen ofenfesten hat) insgesamt ca. 45 Minuten backen. Nach zehn Minuten die Temperatur auf 200 °C reduzieren und den Deckel entfernen (Vorsicht: heißer Dampf!!), nach weiteren zehn Minuten auf 180 °C.

Die genaue Backzeit variiert von Ofen zu Ofen, zur Not das Brot etwas abdecken, damit es nicht dunkel wird (45 Minuten sollte es schon backen, da es sehr viel Feuchtigkeit hat) und evtl. die letzten Minuten ohne Form backen.

Komplett auskühlen lassen und dann genießen!

Et voilá!

leicht rustikales Kartoffel-Brot

Seit geraumer Zeit backe ich mein Brot fast ausschließlich selbst – ich mag keine Bäckerbrote…irgendwie…da ist so viel Zusatzmist drin, der in Brot gar nichts zu suchen hat! Ich will keine Emulgatoren, Zusatzstoffe oder Konservierungsmittel in meinem Brot, aber auch keinen überflüssigen Zucker, oder möglicherweise unveganes Zeug (wer, zum Teufel hat damit angefangen, in Brot andere (überflüssige) Dinge zu verbacken als Mehl, Wasser, Salz und evtl. Hefe und Körner/Saaten???).

Jedenfalls backe ich daher pro Woche ein bis zwei Brote, meist reine Roggenbrote mit selbstgezüchtetem Sauerteig und verschiedenen Körnern, ab und zu gibt es aber auch Mischbrote mit Hefe. Seit neuestem habe ich die tollste Küchenmaschine der Welt und habe mir dazu auch einen Mahlaufsatz gekauft und jetzt finde ich Brot selber backen noch viel toller: ich kann das Getreide in der benötigten Menge immer frisch mahlen in zig verschiedenen Mahlgraden von fein bis grob. Dazu knetet mir die Maschine danach dann noch schön den Teig und fertig ist ist das frische Brot, was nur aus Sauerteig, Roggenmehl, Wasser und Salz besteht, perfekt!

Aber das hier soll ja kein Rezept für Roggen-Sauerteig-Brot werden, denn dafür habe ich kein Rezept, ich weiß einfach mittlerweile welche Mengen ich nehmen muss und welche Zutaten in welchem Verhältnis und so. Aber auf meiner Brotback-to-do-Liste steht schon lange dieses Karoffelbrot. Das Brot ist sehr weich und fluffig, leicht rustikal durch das Roggenvollkornmehl, schön feinporig mit leckerer Kruste, die leider aber nicht knusprig bleibt, ich denke, das Brot hat dafür einen zu hohen Feuchtigkeitsanteil. Geschmacklich ändert das aber nichts.

Ich habe das Brot mit einem Vorteig (Biga) gebacken, dadurch bekommt es einen feineren ganz leicht mild säuerlichen Geschmack, geht richtig schön auf, braucht aber durch die lange Gärzeit nur einen Bruchteil der Hefemenge, den ein Hefebrot mit kurzer Gärzeit braucht.

Das Brot ist sehr lecker und bleibt schön lange frisch durch die Kartoffeln. Für mich ist es – da ich sonst meist nur richtige Vollkornbrote esse – eine tolle Teil-Vollkorn-Alternative zu Weißbrot.

Die Menge des benötigten Wassers kann ich nicht exakt angeben, da sie sehr variiert und von der Feuchtigkeit der Kartoffeln abhängt. Ich persönlich bevorzuge die Variante des sehr feuchten Teiges, dem man bei Bedarf einfach noch Mehl zufügen kann. Meiner Erfahrung nach ist es ungleich schwieriger, dem zu trockenen Teig noch Wasser zuzufügen, aber das ist Geschmacksache.

Zutaten:

Vorteig

150 g Dinkelmehl, Typ 630
1/4 Tl Trockenhefe ohne Emulgator
1/4 Tl Salz
150 ml lauwarmes Wasser

Hauptteig

gesamter Vorteig
125 g Roggenvollkornmehl
200 g Dinkelmehl Typ 630 (evtl. etwas mehr – hängt von der Feuchtigkeit der Kartoffeln ab)
50 g Hartweizengrieß
200 g Kartoffeln, in der Schale in Salzwasser gekocht
50 ml lauwarmes Wasser
2 Tl Salz
1 Tl Trockenhefe ohne Emulgator
2 El Olivenöl
Dinkelmehl zum Bestäuben und für die Arbeitsplatte

Zubereitung:

Die Zutaten für den Vorteig in einer großen Schüssel grob vermengen (mit einem Löffel oder den Händen), die Schüssel mit einem Deckel oder Klarsichtfolie abdecken und mindestens vier Stunden gehen lassen (länger geht auch, es sollte nur nicht kürzer sein).

In der Zwischenzeit die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser garen, abkühlen lassen, schälen und mit dem Kartoffelstampfer oder einer Presse möglichst fein zerstampfen.

Die Kartoffeln mit den übrigen Zutaten zu dem gegangenen Vorteig geben und alles am Besten mit der Küchenmaschine oder den Knethaken des Handmixers ca. zehn Minuten kneten bis ein elastischer und geschmeidiger Teig entsteht. Der Teig ist sehr weich und mit den Händen kaum knetbar. Falls er richtig klebrig sein sollte, einfach noch etwas Mehl zugeben, aber nicht so viel, denn der Teig muss sehr feucht sein, damit er trotz der geringen Hefemenge gut gehen kann.

Den Teig in der Schüssel abdecken und nochmals 3 bis 4 Stunden an einem warmen Ort (zimmerwarm) gehen lassen.

Den Backofen auf 230 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine runde Ofenform mit Deckel oder einen backofenfesten Topf mit Deckel einfetten.

Den Teig aus der Schüssel mittels einer Teigkarte auf die bemehlte Arbeitsplatte stürzen, nicht kneten, sondern einfach mit den Händen etwas auseinander ziehen und die Enden in die Mitte klappen. Dieses Ziehen und Klappen des Teiges noch einige Male wiederholen bis der Teig schön gleichmäßig und rund ist (das Ziehen und Klappen anstelle von kneten sorgt für eine feinporige Krume, würde man ihn kneten, würden die Luftblasen komplett zerstört und das Brot kompakt – so bleibt ein Teig der Luft erhalten. Wer gerne grobporige Krumen mag, zieht und klappt auch nicht, sondern formt den Teig lediglich mit bemehlten Händen rund).

Den Teig in den ofenfesten Topf mit Deckel ohne Plastik(!) oder die Kasserole geben, Deckel drauf und in den sehr heißen Ofen geben. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 180 °C reduzieren und den Deckel entfernen (Vosicht: wenn man den Deckel abnimmt entweicht unglaublich heißer Dampf…).

Das Brot noch weitere 30-40 Minuten backen (je nach Ofen und Größe der Form etc.). Einige Minuten abkühlen lassen, dann das Brot aus der Form nehmen und vollständig auskühlen lassen.

So frisch wie möglich essen, zu dem Brot passen sowohl süße als auch herzhafte Sachen.

Et voilá!

Burger-Buns (Hamburger- oder HotDog-Brötchen)

Kennt ihr das?! Manchmal überkommt mich eine unbändige Lust auf Fastfood-Essen. Vegan natürlich, aber so richtig schön matschige Burger oder HotDogs mit Gemüse- oder Getreidebratling oder Tofu-/Seitan-Würstchen, dazu fettige Mayo, Ketchup, Senf, saure Gurken und Zwiebeln…Geilo! Gelegentlich brauchen meine Geschmacksnerven sowas…

Gestern war es mal wieder so weit und da ich noch diese Tofu-Hirse-Röllchen bereits gebraten im Kühlschrank hatte (vor ein paar Tagen habe ich aus unerfindlichen Gründen das doppelte Rezept einfach mal gemacht und war jetzt verwundert, dass ich die gar nicht alle alleine aufessen kann, komisch…) und abends Besuch bekommen sollte, bot sich die Burger-Idee förmlich an. Da ich aber irgendwie schon noch was selber machen wollte, habe ich erstens mal wieder seit Jahren vegane Mayo gemacht (Rezept folgt) und ich habe endlich mal die Burger Buns, also die Brötchen, selbst gemacht. Es gibt zwar viele vegane im Supermarkt, aber ehrlich gesagt, schmecken die ziemlich bäh und sind voll mit schlechtem Zeugs und Aromen, Stabilisatoren, Konservierungsstoffen, Emulgatoren usw.

Also ist hier das Rezept für vegane Burger-Buns, wirklich idiotensicher, schmeckt super lecker und man kann die Formen einfach nach der Größe und Form der Bratlinge machen. Ich habe längliche gemacht wie für HotDogs, da ich ja die Röllchen hatte, und dazu noch runde für Bratlinge. Ich habe die Formen ausgestochen bzw. mit einem Messer ausgeschnitten, dadurch bekam ich eine perfekte Form und vor allem keine Riesen-Brötchen, die man nicht in den Mund bekommt, sondern schön flache Buns, die man gut halbieren und dann entsprechend belegen kann. Sehr toll. Ich kaufe keine mehr.

Burger-Buns (Hamburger- oder HotDog-Brötchen)

Zutaten für ca. 15 Burger- oder HotDog-Brötchen:

250 g Dinkelmehl, Typ 1050
250 g Dinkelmehl, Typ 630
2 El Rohrohrzucker
1 1/2 Tl Salz
1 Pckg. Trockenhefe ohne Emulgator
250 ml Sojamilch
50 ml Wasser, warm
2 El Olivenöl
1 El Sojasahne + 1 El Wasser
2-3 El Sesam zum Bestreuen

Zubereitung:

Die Mehle in einer Schüssel mit dem Rohrohrzucker, Salz und der Trockenhefe mischen. Die Sojamilch mit dem warmen Wasser und dem Olivenöl verquirlen, zu den trockenen Zutaten geben und am Besten mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät 5-10 Minuten kräftig durchkneten. Es sollte ein weicher geschmeidiger Teig sein, der etwas zu feucht ist, um ihn mit der Hand zu kneten.

Den Teig zu einer Kugel formen, etwas bemehlen und in der Schüssel abgedeckt mit einem Handtuch an einem warmen Ort ca. eine Stunde gehen lassen.

Dann den Teig auf die Arbeitsplatte geben und mit leicht bemehlten Händen kräftig durchkneten. Auf der Arbeitsplatte den Teig ausrollen bis er noch etwas 1 cm dick ist. Nun Kreise ausstechen oder die gewünschte Form mit einem scharfen Messer ausschneiden.

Die Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, die Sojasahne mit dem Wasser verquirlen und die Teiglinge damit bestreichen. Nach Belieben Sesamkörner darüber streuen und alles nochmals mit einem Handtuch bedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen.

Im Backofen bei ca. 200 °C Ober- und Unterhitze ohne Vorheizen ca. 15 Minuten backen, je nach gewünschtem Bräunungsgrad. Genaue Backdauer hängt sehr vom Ofen ab, daher einfach zwischendrin kontrollieren.

Abkühlen lassen oder noch warm aufschneiden, belegen und genießen, yummy!

Et voilá!

Dinkel-Wurzelbrot

Ich liebe selbstgebackenes Brot. Und seit Jahren kaufe ich nur höchst selten welches, meist mache ich Sauerteigbrot mit Körnern, aber manchmal muss es für mich auch Hefebrot sein. Allerdings mag ich kein Weißbrot. Immer nur Roggenvollkornbrot ist aber auch doof, denn manchmal habe ich einfach Appetit auf Baguette oder Ciabatta, in einer leicht vollkorn-angehauchten Variante.

Wie dieses Wurzelbrot. Durch Zufall habe ich beim Durchstöbern anderer blogs hierzu einen Beitrag gefunden und da das Brot genauso aussieht, wie das Slow-Baking-Bred vom Finnenbäcker in Osnabrück, was sooo lecker ist, wollte ich das Rezept unbedingt ausprobieren. Allerdings mag ich lieber Dinkel als Weizen und mehr Roggenvollkornmehl und vor allem welches im Teig und nicht nur zum Wälzen. Außerdem habe ich die Zubereitung abgewandelt und letztendlich ist nur die Form geblieben, aber das ist auch mit das Tollste.

Nee, das Brot selber ist toll: eine lecker knusprige Kruste und eine großporige weiche Krume, himmlisch! Allerdings braucht es etwas Geduld, da nur sehr wenig Hefe verwendet wird und der Teig kühl geht, aber erstens lohnt es sich wirklich für das Ergebnis und zweitens habe ich den Teig abends gemacht, dann über Nacht gehen lassen und morgens gleich gebacken (ohne nochmaliges Gehen), von daher…

Ach so, Wurzelbrot heißt es nicht, weil Wurzeln verarbeitet werden, sondern einfach nur der gedrehten Form wegen, die an Baumwurzeln und verknöcherte Äste erinnert, richtig schön rustikal.

Zutaten für ein schmales Brot:

200 g Dinkelmehl Typ 630 oder 812
50 g Roggenvollkornmehl
170 ml kaltes Wasser
1/2 Tl Trockenhefe
3/4 Tl Salz
2 El Roggenvollkornmehl für die Arbeitsplatte

Zubereitung:

Alle Zutaten zusammen in die Küchenmaschine geben und mindestens 10 Minuten kräftig durchkneten, bis sich alles zu einem weichen, leicht klebrigen Teig verbunden hat und das Gluten so richtig gut heraus geknetet ist. Mit den Händen lässt sich der Teig nicht kneten, da er zu feucht ist. Man sollte auch auf keinen Fall mehr Mehl zugeben, denn durch den geringen Hefeanteil würde das Brot dann nicht aufgehen.

Den Teig in der Schüssel abdecken (am Besten mit einem Deckel oder Folie) und an einem nicht-warmen Ort (also zB in der ungeheizten Küche oder so, halt nicht an der Heizung oder im warmen Wohnzimmer oder Ofen, aber auch nicht im Kühlschrank!!) 12-15 Stunden (am Besten über Nacht) stehen lassen, der Teig sollte nach der Zeit dutlich an Volumen zugelegt haben.

Den Backofen auf 240 °C Ober- und Unterhitze stellen und vorheizen. In der Zwischenzeit die Arbeitsplatte mit dem Roggenvollkornmehl gut bestreuen, dann den Teig aus der Schüssel nehmen, NICHT kneten!! Den Teig ganz leicht in dem Mehl rundum wälzen (der Teig ist sehr weich), dann mehrmal aus der Mitte heraus um sich selbst zwirbeln, so dass die typische Wurzelform entsteht.

Den geformten Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und sofort in den heißen Ofen schieben, auf keinen Fall nochmal gehen lassen, da der Teig binnen weniger Minuten völlig in die Breite laufen würde, so dass man nur noch einen Fladen hätte. er muss sofort gebacken werden.

Nach zehn Minuten die Temperatur auf ca. 190 °C reduzieren und das Brot weitere 20 Minuten backen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und möglichst frisch mit allerlei lecker Aufstrichen o.ä. genießen.

Et voilá

Feine Dinkel-Brötchen mit Tangzhong

Mit was??? Mit Tangzhong. Ein tolles Wort . Das ist asiatisch für wasweißdennich…ich kann weder chinesisch noch japanisch oder vietnamesisch. Aber ich weiß, was sich dahinter verbirgt: nämlich ein Vorteig. Im Gegensatz zu sonstigen Vorteigen (wie zB die italienische “Biga”, wo Mehl, ganz wenig Hefe und Wasser für 12 Stunden gären und reifen), wirkt sich Tangzhong rein gar nicht auf den Geschmack aus, sondern ausschließlich auf die Konsistenz des Teiges.

Hierfür ist kein Gären oder Reifen notwendig, sondern man nimmt zB 25g Mehl (egal ob Dinkel oder Weizen und egal ob Vollkorn oder ausgemahlen), verrührt es mit der 5fachen Menge Wasser (hier also 125 ml) und erhitzt das Ganze unter ständigem Rühren in einem kleinen Topf. Der Pamps darf aber auf keinen Fall kochen, sondern nur auf ca. 60 – 65 °C erhitzt werden, nicht mehr. Bei genau dieser Temperatur fängt nämlich die Stärke im Mehl an zu gelieren und das Ganze wird leicht eingedickt. Durch diesen Vorgang passiert irgendwas im Mehl, was ich nicht erklären kann (ich bin eine Nulpe in Chemie und es interessiert mich leider auch nicht die Bohne…ich bin nur am Ergebnis interessiert). Durch die Verwendung dieses Vorteiges (Tangzhong) werden Hefeteige, egal ob süß oder herzhaft, wahnsinnig fluffig und weich, unglaublich! Und ich bin ja eh schon so begeistert ganz grundsätzlich von Hefeteigen, aber die Konsistenz mit Tangzhong: wirklich beeindruckend.

Probiert es aus, es lohnt sich! Und es ist auch nicht so kompliziert, wie es sich vielleicht anhört, ich selber habe zB kein Küchen-/Koch-Thermometer, sondern warte einfach, bis der Tangzhong leicht eindickt und nehme den Topf dann sofort vom Herd, damit klappt das Ganze super, man muss nur für die Zeit direkt dabei sein.

Mein erster Versuch damit waren diese Dinkel-Brötchen, die durch diesen Vorteig trotz Verwendung von Vollkornmehl soooo saftig und fluffig geworden sind, zum Reinsetzen. Mittlerweile habe ich den Tangzhong auch in Hefeschnecken getestet und auch hier: grandios. Ich glaube, das wird für Hefeteige mein neuer Liebling.

Zutaten für 7 Brötchen:

25 g Weizenmehl Typ 550 (oder Dinkelmehl Typ 630)
125 ml Wasser

200 g Dinkelvollkornmehl
100 g Weizenmehl Typ 550 (oder Dinkelmehl Typ 630)
1 gehäuften Tl Salz
1 El Rohrohrzucker
1/4 Würfel Frischhefe
50 ml Wasser, lauwarm
2 El Olivenöl
evtl Kerne zum Bestreuen

Zubereitung:

Zunächst das Mehl und das Wasser für den Tangzhong in einem kleinen Topf mit dem Schneebesen verquirlen. Unter ständigem Rühren auf 60 – 65 °C erhitzen bis das Wasser-Mehl-Gemisch leicht eindickt, dann sofort von der Herdplatte nehmen, es darf nicht kochen! Abdecken (damit sich keine Haut bildet) und etwas abkühlen lassen.

In einer Rührschüssel die Mehle für den Teig mit dem Salz vermengen, in die Mitte eine Mulde machen und hier die Hefe hinein bröseln. Den Rohrohrzucker darüber streuen und mit dem lauwarmen Wasser zu einem Vorteig verrühren und zehn Minuten gehen lassen.

Das Olivenöl sowie den Tangzhong zufügen und alles mit der Hand, dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine einige Minuten kräftig durchkneten, so dass ein geschmeidiger und weicher Teig entsteht. Der Hefeteig ist relativ klebrig, ich habe ihn daher mit der Maschine geknetet, ansonsten die Hände immer wieder mit etwas Mehl bestäuben, der Teig sollte aber auf gar keinen Fall trocken sein, daher nicht zu viel Mehl zufügen.

Abgedeckt an einem nicht-kalten Ort etwa eine Stunde gehen lassen bis er sein Volumen mindestens verdoppelt hat. Herausnehmen, nochmals kräftig durchkneten und in sieben gleich große Teile teilen (oder wie viele Brötchen man auch immer haben möchte – bei mir waren es sieben, da ich eine kleine Brötchen-Sonne gemacht habe), zu Brötchen formen und entweder in genügend Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen oder (so habe ich´s gemacht) eine große Springfrom etwas einfetten, die Brötchen mit Abstand zueinander als Sonne drapieren, so dass sie beim Aufgehen und späteren Backen aneinander kleben.

Die Brötchen mit Wassre einpinseln und nach Belieben mit Körnern oder Saaten bestreuen, mit einem Handtuch abdecken und an einem warmen Ort nochmals 30 Minuten gehen lassen bis sie ihr Volumen etwa verdoppelt haben.

Im Backofen bei ca. 200 °C Ober- und Unterhitze ohne Vorheizen ca. 15-20 Minuten backen lassen. Zwischendrin kontrollieren, da die Backzeit sehr vom Ofen abhängt, sie sind fertig, wenn sie schön goldbraun sind und beim Draufdrücken nicht mehr nachgeben.

Etwas auskühlen lassen und möglichst frisch genießen.

Et voilá!

Saftiges Möhrenbrot mit Kürbiskernen

Der Name ist Programm. Ein ganz einfaches veganes Rezept für ein wahnsinnig leckeres und saftiges Roggen- und Dinkel-Mischbrot. Verdammt gut mit vielen Kürbiskernen und dem gewissen “Etwas” durch die geraspelten Möhren. Und eine tolle Farbe hat´s dadurch auch noch.

Lecker.

Zutaten:

200 g Roggenvollkornmehl
150 g Dinkelmehl, Typ 630
150 g Dinkelvollkornmehl
3 mittelgroße Möhren
1 Pckg. Trockenhefe (oder 1/2 Würfel Frischhefe)
1 Tl Rohrzucker
2 Tl Salz
1 El Weißweinessig (Alternativ: Kräuter- oder Apfelessig)
1 El Olivenöl
250 ml Wasser, lauwarm
100 g Kürbiskerne

Zubereitung:

Roggenmehl mit den beiden Sorten Dinkelmehl und Salz gut vermengen. In die Mitte eine Kuhle machen und die Trockenhefe mit dem Rohrzucker geben. Etwas lauwarmes Wasser zufügen und zu einem Vorteig verrühren. (Ja, ich mache auch bei Trockenhefe einen Vorteig, und zwar ganz genau so, wie mit Frischhefe. Es ist mir egal, dass auf der Packung steht, dass man das bei Trockenhefe nicht muss: Meine Erfahrung ist, dass der Hefeteig seeeehr viel besser geht, wenn die Trockenhefe ganz normal angerührt wird, außerdem braucht man dann auch bei schweren bzw. vollkornigen Teigen nur wenig Hefe)

Den Vorteig 10 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit die Möhren fein raspeln. Möhren zusammen mit den restlichen Zutaten und dem übrigen Wasser zu dem Mehl bzw. Vorteig geben und alles einige Minuten entweder mit dem Knethaken des Handrührgerätes oder mit der Hand kräftig durchkneten bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Der Teig sollte leicht feucht sein, aber nicht total klebrig, nur halt nicht trocken.

Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen. Brotform leicht einölen, den Teig mit den Händen nochmals gut durchkneten, zu einem Laib formen und in die Brotform geben bzw. auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Mit einem Handtuch abdecken und nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Im vorgeheizten Backofen bei ca. 200 °C Ober und Unterhitze 35-45 Minuten backen (ich habe letztens bei meiner Mutter festgestellt, dass die Backdauer unglaublich von der Qualität des Herdes abhängt…meiner ist alt schlecht, daher sind die Backzeiten immer nur ungefähre Richtwerte, einfach zwischendrin mal schauen.), evtl. zum Ende hin die Temperatur etwas reduzieren.

Auskühlen lassen und genießen, je frischer, desto besser .

Et voilá!

Rustikales Bier-Brot

Seit einigen Monaten trinke keinen Alkohol mehr, weil ich das beduselt-sein-Gefühl nicht mehr mag. Kurz bevor ich mich dafür entschieden habe, habe ich aber einen Sechser-Träger-Bier gekauft. Und der steht jetzt seit Monaten rum und wird Ende des Monats ablaufen (das ist mir noch nie passiert: abgelaufenes Bier!!! Oh Mann, ich werde alt…).

Jedenfalls muss das Bier weg und daher habe ich mir ein veganes Rezept für Bier-Brot ausgedacht. Es ist sehr würzig und kräftig durch den Hopfen- und Malzgeschmack vom Bier, durch den hohen Roggen- und Vollkornanteil schön kernig und dunkel. Ich mag´s.

Da ich möglichst wenig Hefe nehmen wollte (da das Bier ja schon ein bisschen hefig schmeckt, hatte ich Angst, dass der Hefegeschmack zu dominant wird), habe ich das Brot über Nacht gehen lassen, für die schön krosse Kruste habe ich es in einem Topf mit Deckel bei großer Hitze gebacken. Mein Fazit: für mich ist es kein Brot für immer und jeden Tag, auch süßen Schokoaufstrich kann ich mir darauf nur schwer vorstellen, mit selbstgemachtem Kräuter-Frisch”käse” und deftiger Tofu-Wurst finde ich es sehr lecker und mag es auch zum Frühstück. Probiert´s aus.

Zutaten:

300 g Roggenvollkornmehl
100 g Weizenmehl, Typ 550er
150 g Dinkelvollkornmehl
2 Tl Meersalz
1 Tl Trockenhefe ohne Emulgator
0,33 l Bier (ich habe Pils genommen, Weizen ist aber sicher auch hervorragend)
75 ml Wasser

Zubereitung:

Die verschiedenen Mehlsorten mit Salz und Trockenhefe gut vermengen. Das Bier zusammen mit dem Wasser zufügen und alles zu einem weichen Teig verkneten, eventuell geht das nicht gut mit den Händen, wiel der Teig klebt, dann einfach die Knethaken des Handmixers nehmen, auf keinen Fall mehr Mehl zufügen, da der Teig sehr feucht sein muss, um mit so wenig Hefe trotz Vollkornmehl gut gehen zu können.

Die Teigschüssel mit einem Deckel abdecken und über Nacht ca. 12 Stunden gehen lassen. Am nächsten Tag den Teig kräftig durchkneten und in einen gefetteten feuerfesten Topf mit Deckel geben, nochmals ca. 2-3 Stunden gehen lassen.

Den Backofen vorheizen auf 250 °C Ober- und Unterhitze, den Topf mit Deckel in den Ofen schieben (Backblech auf mittlerer Höhe), nach zehn Minuten die Temperatur auf 200 °C reduzieren und nach weiteren fünf Minuten den Deckel von dem Topf entfernen. Nach weiteren fünfzehn Minuten die Temperatur weiter reduzieren auf 180 °C und das Brot noch ca. 20 Minuten weiterbacken, also insgesamt ca. 50 Minuten Backzeit. Auskühlen lassen und so frisch wie möglich genießen.

Et voilá!