Laugenbrötchen mit Sesam

Seitdem ich einige Jahre im Schwabenländle verbracht habe (schön war´s :-) ), hat es mir jegliches Laugengebäck angetan. Denn das können sie, die Schwaben! An sich halte ich nicht so viel von regionalen Vorurteilen und Klischees, aber manchmal treffen sie einfach zu und wenn sie so kulinarisch positiv ausfallen, sind Klischees toll.

Neben der klassischen unveganen Butterbrezel, die es dort wirklich an jeder Ecke und zu jeder Gelegenheit gibt (auch auf Parties, bei Frühstückseinladungen, sogar oft zum Kaffee!), gibt es auch immer eine große Auswahl an Laugengebäck wie Brezeln, Brötchen, Stangen und (wenn man – wie ich – in Ulm ist) Laugenspatzen (Ulmer Spatz!!) mit und ohne Salz, Körnern etc. Und im Gegensatz zu vielem, was man bei nord- oder mitteldeutschen Bäckern bekommt, ist das Laugengebäck dort nicht trocken, sobald es den Ofen verlässt, sondern wunderbar flauschig, frisch, laugig und einfach nur yummy! Damit war meine Versorgung wirklich immer gesichert und ich war viiiiieeel unterwegs zu der Zeit (man muss natürlich nachfragen, da manche Rezepturen nach Schweineschmalz verlangen, bäh! Aber die meisten sind vegan).

Mittlerweile weile ich in Mitteldeutschland (für mich Fischkopp ist das tiefster Süden, da unterhalb von Hannover, aber gut…) und auch, wenn die Qualität von Laugengebäck hier langsam besser wird, so richtig etabliert ist das noch nicht. Außerdem stehe ich bekanntlich auf Selbermachen und was liegt da näher, als leckerschmecker Laugenbrötchen zu machen??

Gedacht, getan. Es ist überhaupt nicht schwer, das zu hause nach zu machen, man braucht nur einen schönen Hefeteig (ich habe dieses Mal 1050er Mehl genommen, aber ganz helles geht natürlich auch), aus dem Brötchen geformt werden und diese werden in Natron-Salz-Wasser für eine Minute pro Seite gekocht, dann bestreut und gebacken.

Original verwendet man natürlich 5%ige kalte Brezel-Lauge aus der Apotheke, aber erstens ist es super schwer, die zu bekommen und zweitens ist der Umgang damit sehr gefährlich, da sie stark ätzend ist. Das heißt, man darf nur bestimmte Materialien verwenden, muss mit Mundschutz arbeiten und Handschuhen (am Besten draußen…) und hat danach dann einen Bottich voll ätzender Lauge zu hause rumstehen. Neee, mit mir nich´! Ich habe einfach ein Gemisch aus Haushaltsnatron und Salz genommen, das hat ganz prima funktioniert, war ungefährlich und hat ganz wunderbar laugig lecker geschmeckt (ich fand den Geschmack wirklich sehr typisch, daher gibt es für mich keinen Grund, das Theater mit der Brezel-Lauge zu machen). Da ich persönlich das Slaz auf Laugengedöns nicht mag und es immer abkratze, habe ich die Brötchen mit Sesam bestreut – LECKER! Natürlich kann man stattdessen grobes Salz oder auch andere Saaten und Körner nehmen, ganz nach Geschmack.

Ich esse die Brötchen am Liebsten pur oder mit dick Alsan (vegane Butterbrezel quasi), sie eignen sich auch sehr gut als Beilage zum Grillen o.ä.

Laugenbrötchen mit Sesam

Laugenbrötchen mit Sesam

Zutaten für ca. 12 Brötchen:

  • 500 g Weizenmehl Typ 1050 (oder 405/550)
  • 1 1/2 Tl Salz
  • 1 El Rohrohrzucker
  • 1/4 Würfel Frischhefe
  • 250 ml Wasser, lauwarm
  • 20 g Alsan, sehr weich
  • Sesam zum Bestreuen
  • 1 l Wasser
  • 2 Tl Salz
  • 50 g Natron

Zubereitung:

Die Hefe mit dem Zucker im lauwarmen Wasser auflösen und 10 Minuten stehen lassen bis sich Bläschen bilden. Mehl, Salz und Alsan in eine große Rührschüssel geben, das Hefe-Zucker-Wasser zufügen und alles am Besten mit den Knethaken des Handmixers oder mithilfe der Küchenmaschine etwa 5 Minuten kneten bis ein glatter weicher homogener Teig entsteht, der nicht klebt.

Abgedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen. Erneut durchkneten, dann in 12 Teile teilen und in die gewünschte Form bringen. Die geformten Brötchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und abgedeckt mit einem Küchenhandtuch nochmals 20 Minuten gehen lassen.

Für die Lauge das Wasser mit dem Salz und Natron in einem großen (breiten) Topf aufkochen. Die gegangenen Brötchen einzeln in die kochende Lauge geben (immer 2-3 zur gleichen Zeit, je nach Größe des Topfes), eine Minute ziehen lassen, dann umdrehen und nochmals eine Minute sieden. Herausnehmen und und wieder auf dem Backblech platzieren, dann die nächsten Brötchen laugen. In der Zwischenzeit die bereits gelaugten Brötchen mit einer Rasierklinge oder einem sehr scharfen Messer kreuzförmig einschneiden und mit Sesam bestreuen.

Sobald alles Brötchen fertig sind, im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober und-Unterhitze etwa 20-25 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen, abkühlen oder das erste schon lauwarm genießen….

Et voilà!

31 Kommentare

  1. toll:) als Schwabe freut mich das natürlich gleich doppelt!
    wobei ich bisher immer mit Natronlauge gebacken habe, ist auch nicht soooo dramatisch, man darf nur absolut nichts davon ins Auge bekommen. Muss beim nächsten Mal aber auf jeden Fall dein Rezept testen!

    Bei mir in der Stadt sind leider auch nur wenige Laugenbrötchen vegan. Weil fast alle irgendwelche Milchbestandteile enthalten. :(

    • :-)
      Hast du die Lauge in der Apotheke problemlos bekommen? Und was macht man mit dem Rest???
      Ich bin bei sowas immer ´ne Schiss-Bux und doppelt tollpatschig – irgendwie habe ich dabei Angst um mich, die Küche und alles drumherum…

    • HAllo zusammen,

      hat jemand schonmal probiert, ob man die Lauge mehrmals verwenden kann ?

      Danke Gruß Andrea

      • Liebe Andrea,
        meinst Du jetzt die echte Lauge oder die Natronlauge?
        Mit echter Lauge habe ich überhaupt keine Erfahrung…
        Die Natronlauge würde ich persönlich jetzt nicht unbedingt aufbewahren und mehrmals verwenden, da sie schon recht schnell trüb und etwas eklig wird – da hätte ich Angst, dass das schimmelt.
        Keine Ahnung, wie das bei echter Lauge ist…
        Viele Grüße*

  2. Gerade gebacken, aber von deinen sind sie von der Optik her schon meilenweit entfernt. Die Kruste ist geschmacklich echt lecker, nur meine war gerade im unteren Bereich noch sehr weich. Ich sollte das nächste Mal wohl die Entdampfungsfunktion dazuschalten (wenn ich herausfinde, wie das geht, ähem).
    Die Krume sieht super weich aus. Und ich freue mich schon, gleich eines zu verspeisen, sobald die Brötchen abgekühlt sind. (Die Kruste musste ich gleich testen. Ich war so neugierig.)
    Allerdings habe ich etwa 50 ml mehr Wasser benötigt für den Teig. Wahrscheinlich weil ich einen Teil Vollkornmehl drin hatte, vermute ich.
    Auf jeden Fall wieder mal ein tolles Rezept.
    Danke schön. Beate

  3. Also bei uns in Österreich kriegt man die Natronlauge in jeder Apo oder Drogerie ohne Probleme – wird bei euch nicht anders sein.
    Aus dem Rest kannst Du wunderschöne, milde Naturseife selber machen. Hier ein Link mit ganz tollen Rezepten und ausführlicher Anleitung.
    http://www.naturseife.com/
    Ich pass immer höllisch auf, wenn ich Seife mach, daß ja kein Krümelchen von dem NaOH irgendwo liegen bleibt – Schutzbrille und Gummihandschuhe sind ein Muss.

    Aber wenn ich die Laugenbrezel ausprobier, werd ich mich sicher an Dein Rezept halten und nicht das ätzende Zeugs verwenden – ich kann mir gar nicht vorstellen sowas nachher zu essen – „Haarezubergesteh“ =8-o

    • Ui, das klingt spannend! Vielen Dank für den link :-)
      Aber zum Kochen ist mir das dann doch zu heikel…
      Viele Grüße*

  4. Im Laborfachgeschäft hab ich mir mal die Lauge besorgt und bewahre sie fürs Backen weiterhin auf, da man sie mehrmals verwenden kann.
    Aber mit dem Natron finde ich es eleganter 😉

  5. Oh, man. Du hast recht! Ich komme zwar auch aus Nordeutschland, bin also nicht wirklich Expertin, aber seit ich auch in Mitteldeutschland lebe, mache ich meine Laugenbrötchen auch oft selbst. Deine sehen toll aus. Und mit Sesam, das ist am besten, finde ich!

    Das mit der Lauge ist übrigens gar nicht so schlimm, ich habe noch nie einen Mundschutz gebraucht. Habe einfach bei offenem Fenster gearbeitet. Man kann sie mittlerweile auch ganz einfach im Internet bekommen, z. B. auf Brotzubehör-Seiten. Und ich finde, es macht geschmacklich dann doch was aus.

    • Hm, wenn ich das so lese, dass ihr alle schon mit der echten Lauge Erfahrungen habt und nix passiert ist – vielleicht wage ich dann doch mal einen Versuch…reizen würde es mich schon :-) Danke jedenfalls für die ganzen Tipps!

  6. Habe das Rezept ausgetestet und bin sehr begeistert!! Habe halb Weizen(-vollkorn-)mehl, halb Dinkelmehl genommen und find’s sehr lecker. Auch mein nicht-veganer Mitbewohner war total überzeugt und hat sich die Laugenbrötchen mit Alsan alle (!!) schmecken lassen :)
    Danke für die Rezept-Idee!!

  7. Da hab ich als Süddeutsche ja Glück, ich kann einfach zum Bäcker gehen, und nachdem ich in Ulm bin, kann ich sogar Laugenspatzen essen. Schaut aber lecker aus, deine Semmel!

    • Ohhhhh, Neid :-) Und die Laugenspatzen sind toll!
      Viele Grüße ins Ländle, an die Donau, den Münsterplatz und überhaupt…hatte eine tolle Zeit da.

  8. Hallo Heldin,
    Also deine Laugenbrötchen sehen echt super aus. Ich werde das Rezept in den nächsten Tagen testen (ich bin sehr gespannt auf das Ergebnis, denn ich komme aus dem Schwabenland und bin im Bereich Laugengebäck daher ziemlich verwöhnt).
    Und ganz allgemein: deine Rezepte sind oberlecker (sogar mein Opa, der Veganismus für eine Krankheit hält, liebt die Backwaren, die ich nach deinen Rezepten gebacken hab) -woher nimmst du nur diese Kreativität?

    LG
    Lotte

  9. Jahre später: Bekommt man in der Apotheke. Nur ggf. muss mal auch zweimal fragen, manche Apotheker sind etwas übervorsichtig 😉
    Die gebraucht Lauge kann man wiederverwenden!

  10. Meine (Omni-)Familie und ich sind uns einig, dass diese Laugenbrötchen hundertmal besser schmecken als die gekauften. Seitdem werden sie immer wieder bei mir in Auftrag gegeben. 😉

  11. Ich habe sie gerade probiert. Leider hatte ich keine frische Hefe mehr und habe es daher mit Trockenhefe probiert. Hat leider nicht so richtig hingehauen. Aber geschmacklich sind sie der Hammer.

  12. Ich hatte ja geschrieben, dass es vorgestern nicht so gut geklappt hat. Das konnte ich nicht auf mir sitzen lassen und habe es gestern noch einmal mit frischer Hefe probiert. Das funktionierte einwandfrei. Einziger Nachteil: Sie waren so lecker, dass für heute zum Frühstück keins mehr übrig war 😉

  13. Supi! Vielen Dank für das tolle Rezept und auch für die sehr hilfreichen Kommentare. Wir haben hier in Singapur keine frische Hefe..aber ich habe die trocken Hefe eine Stunde lang schoen im warmen Wasser gehen lassen und das Ergebnis war so gut..ich konnte es fast nicht glauben :-) Mein Mann den ich überrasche wollte, er ist Bayer, fragte nur “ wo hast du die her? Besseres Kompliment kann ich mir fast nicht vorstellen..also danke nochmals…vegan und Heimat…was will man mehr

  14. Ich liebe Laugengebäck und habe es auch schon selber gemacht. Morgen oder Freitag werde ich mal dein Rezept (mit Dinkelmehl) ausprobieren! Irgendwie kann man sich echt nicht sicher sein, welche Brezeln/Brötchen nun vegan sind oder nicht. Bei Ditsch soll wohl alles vegan sein (außer den mit Käse überbackenen Sachen und der Butterbrezel, klar)!

  15. Ich habe die Brötchen jetzt schon mehrere Male gebacken. Geschmacklich sind sie super, aber optisch meilenweit entfernt vom Foto. Spätestens wenn ich sie in die Lauge gebe, werden sie flach und so schrumpelig. Das hat mich etwas frustiert… Mache ich irgendwas falsch? Kannst du vielleicht ein Video zu dem Rezept machen?

    • Lieber Gast,
      hm, genau weiß ich natürlich auch nicht, warum das bei dir nichts wird…vielleicht lass die Brötchen das nächste Mal kürzer gehen, denn irgendwie klingt das nach Übergare.
      Wenn ich dran denke, mache ich beim nächsten Backen gerne ein Video – aber das kann noch eine ganze Weile dauern :-)
      Viele Grüße*

  16. Hammer! Funktioniert auch mit einem halben Päckchen Trockenhefe prima. Vielen Dank für das Rezept!

  17. Ich hinterlasse wirklich selten Kommentare, aber hier muss ich einfach loben. Das sind die allerbesten Laugenbrötchen, die ich je gebacken habe!!! Und dann auch noch so einfach. Vielen Dank für das tolle Rezept. :)
    LG Anna

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