Feine Dinkel-Brötchen mit Tangzhong

Mit was??? Mit Tangzhong. Ein tolles Wort :-) . Das ist asiatisch für wasweißdennich…ich kann weder chinesisch noch japanisch oder vietnamesisch. Aber ich weiß, was sich dahinter verbirgt: nämlich ein Vorteig. Im Gegensatz zu sonstigen Vorteigen (wie zB die italienische „Biga“, wo Mehl, ganz wenig Hefe und Wasser für 12 Stunden gären und reifen), wirkt sich Tangzhong rein gar nicht auf den Geschmack aus, sondern ausschließlich auf die Konsistenz des Teiges.

Hierfür ist kein Gären oder Reifen notwendig, sondern man nimmt zB 25g Mehl (egal ob Dinkel oder Weizen und egal ob Vollkorn oder ausgemahlen), verrührt es mit der 5fachen Menge Wasser (hier also 125 ml) und erhitzt das Ganze unter ständigem Rühren in einem kleinen Topf. Der Pamps darf aber auf keinen Fall kochen, sondern nur auf ca. 60 – 65 °C erhitzt werden, nicht mehr. Bei genau dieser Temperatur fängt nämlich die Stärke im Mehl an zu gelieren und das Ganze wird leicht eingedickt. Durch diesen Vorgang passiert irgendwas im Mehl, was ich nicht erklären kann (ich bin eine Nulpe in Chemie und es interessiert mich leider auch nicht die Bohne…ich bin nur am Ergebnis interessiert). Durch die Verwendung dieses Vorteiges (Tangzhong) werden Hefeteige, egal ob süß oder herzhaft, wahnsinnig fluffig und weich, unglaublich! Und ich bin ja eh schon so begeistert ganz grundsätzlich von Hefeteigen, aber die Konsistenz mit Tangzhong: wirklich beeindruckend.

Probiert es aus, es lohnt sich! Und es ist auch nicht so kompliziert, wie es sich vielleicht anhört, ich selber habe zB kein Küchen-/Koch-Thermometer, sondern warte einfach, bis der Tangzhong leicht eindickt und nehme den Topf dann sofort vom Herd, damit klappt das Ganze super, man muss nur für die Zeit direkt dabei sein.

Mein erster Versuch damit waren diese Dinkel-Brötchen, die durch diesen Vorteig trotz Verwendung von Vollkornmehl soooo saftig und fluffig geworden sind, zum Reinsetzen. Mittlerweile habe ich den Tangzhong auch in Hefeschnecken getestet und auch hier: grandios. Ich glaube, das wird für Hefeteige mein neuer Liebling.

Feine Dinkel-Brötchen mit Tangzhong

Feine Dinkel-Brötchen mit Tangzhong

Zutaten für 7 Brötchen:

  • 25 g Weizenmehl Typ 550 (oder Dinkelmehl Typ 630)
  • 125 ml Wasser
  • 200 g Dinkelvollkornmehl
  • 100 g Weizenmehl Typ 550 (oder Dinkelmehl Typ 630)
  • 1 gehäuften Tl Salz
  • 1 El Rohrohrzucker
  • 1/4 Würfel Frischhefe
  • 50 ml Wasser, lauwarm
  • 2 El Olivenöl
  • evtl Kerne zum Bestreuen

Zubereitung:

Zunächst das Mehl und das Wasser für den Tangzhong in einem kleinen Topf mit dem Schneebesen verquirlen. Unter ständigem Rühren auf 60 – 65 °C erhitzen bis das Wasser-Mehl-Gemisch leicht eindickt, dann sofort von der Herdplatte nehmen, es darf nicht kochen! Abdecken (damit sich keine Haut bildet) und etwas abkühlen lassen.

In einer Rührschüssel die Mehle für den Teig mit dem Salz vermengen, in die Mitte eine Mulde machen und hier die Hefe hinein bröseln. Den Rohrohrzucker darüber streuen und mit dem lauwarmen Wasser zu einem Vorteig verrühren und zehn Minuten gehen lassen.

Das Olivenöl sowie den Tangzhong zufügen und alles mit der Hand, dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine einige Minuten kräftig durchkneten, so dass ein geschmeidiger und weicher Teig entsteht. Der Hefeteig ist relativ klebrig, ich habe ihn daher mit der Maschine geknetet, ansonsten die Hände immer wieder mit etwas Mehl bestäuben, der Teig sollte aber auf gar keinen Fall trocken sein, daher nicht zu viel Mehl zufügen.

Abgedeckt an einem nicht-kalten Ort etwa eine Stunde gehen lassen bis er sein Volumen mindestens verdoppelt hat. Herausnehmen, nochmals kräftig durchkneten und in sieben gleich große Teile teilen (oder wie viele Brötchen man auch immer haben möchte – bei mir waren es sieben, da ich eine kleine Brötchen-Sonne gemacht habe), zu Brötchen formen und entweder in genügend Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen oder (so habe ich´s gemacht) eine große Springfrom etwas einfetten, die Brötchen mit Abstand zueinander als Sonne drapieren, so dass sie beim Aufgehen und späteren Backen aneinander kleben.

Die Brötchen mit Wassre einpinseln und nach Belieben mit Körnern oder Saaten bestreuen, mit einem Handtuch abdecken und an einem warmen Ort nochmals 30 Minuten gehen lassen bis sie ihr Volumen etwa verdoppelt haben.

Im Backofen bei ca. 200 °C Ober- und Unterhitze ohne Vorheizen ca. 15-20 Minuten backen lassen. Zwischendrin kontrollieren, da die Backzeit sehr vom Ofen abhängt, sie sind fertig, wenn sie schön goldbraun sind und beim Draufdrücken nicht mehr nachgeben.

Etwas auskühlen lassen und möglichst frisch genießen.

Et voilá!

9 Kommentare

  1. Über diese Methode habe ich neulich schon mal was auf einem anderen Blog gelesen. Hört sich interessant an. Die Brötchen sehen gut aus!

    • Ja, ich bin auch durch blog-hopping und zigfache Verlinkung darauf gestoßen und fand das erst sehr seltsam, aber hatte irgendwann dann doch Lust, Tangzhong mal zu testen. Und obwohl es ganz simpel ist, finde ich den Effekt toll, es hat mich anfangs nur ein bisschen irritiert, dass dieser Vorteig rein gar nichts am Geschmack macht, das ist so ungewohnt, da sonst fast alle Vorteige reifen oder säuern sollen, um den Geschmack zu beeinflussen.

  2. Die sind mir leider gar nicht gelungen. Sowas von unlocker. Ich habe allerdings kein Dinkelmehl genommen, sondern nur Weizen. Außerdem Trockenhefe. Vielleicht habe ich auch das/den Tangzhong zu früh vom Herd genommen? Irgendwann werde ich es noch einmal ausprobieren.

    • Hach, wie doof :-( habe die auch schon ewig nicht mehr gemacht, aber ich weiß noch, dass das mit dem Tangzhong schon etwas tricky ist – also weder zu lange noch zu kurz auf dem Herd…und mit Trockenhefe muss der Teig meist noch länger gehen.
      Mittlerweile mache ich Hefeteig aber immer nur nach der klassischen Methode oder mit klassischem Vorteig, von daher würde ich beim nächsten Mal ein „normales“ Rezept Rezept empfehlen (zB dieses hier, lässt sich auch mit Dinkelmehl zubereiten oder anderweitig abwandeln…)
      Viele Grüße*

  3. Vielen Dank für deine ausführlichen Antworten. Da es eine private Seite ist, weiß ich das besonders zu schätzen. :) Mein 2. Versuch mit Tangzhong ist im Ofen. Wieder nicht wirklich gut gegangen. Als nächstes werde ich erstmal was anderes backen, sonst vergeht mir noch die Lust.

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