Meine Familie liebt Laugengebäck. Immer und überall! Egal, ob mit Aufstrich, als vegane Butterbrezel, mit Pflanzenwurst oder -käse oder aber einfach pur. Laugengedöns geht immer. Verständlicherweise, denn es ist einfach lecker. So schön wattig weich im Inneren, leicht knusprige Kruste außen und dazu der typisch laugige Geschmack. Perfekt. Und zum Glück gibt es mittlerweile bei nahezu jedem Bäcker veganes Laugengebäck zu kaufen. Allerdings variiert die Qualität doch sehr stark und teilweise hat man dann ein völlig trockenes Ding in der Hand, das nach nichts schmeckt. Darüber ärgere ich mich dann sehr, ebenso wie über die oft vorhandenen, aber völlig überflüssigen, Zutaten wie Glyceride von Speisefettsäuren, Emulgatoren, Verdickungsmittel, Backtriebmittel diverser Natur usw.
Daher stand endlich mal wieder Selbermachen auf dem Programm 
Denn Laugengebäck backen ist wirklich alles andere als schwer. Zumindest, wenn man auf die original Lauge verzichtet…Theoretisch müsste man in der Apotheke Laugenperlen kaufen, diese mit Wasser verdünnen und dann das Gebäck darin baden lassen. Problematisch hierbei ist allerdings, dass Lauge stark ätzend ist, so dass mit Schutzkleidung, Schutzbrille und Schutzhandschuhen gearbeitet werden sollte, nur bestimmte Materialien verwendet usw. Dazu hat man dann hinterher eine Schüssel mit ätzender Laugen zu Hause rumstehen, juchuh. Irgendwann wage ich mich mal daran, aber solange wir in einer kleinen Wohnung, ohne Stauraum leben und dazu ein neugieriges Kleinkind haben (“Was machst Du da?? Ich will auch!!”), greife ich lieber zu der haushaltsfreundlichen Variante und lauge mein Gebäck in siedendem Natron-Salz-Wasser. Ist nicht ganz so perfekt wie echte Lauge, dafür leichter händelbar und erzielt trotzdem eine tolle Kruste und einen großartig laugigen Geschmack, der der echten Lauge wirklich sehr sehr nahe kommt.
Ich habe mich dieses Mal für eine Über-Nacht-Gare entschieden und damit sehr wenig Hefe. Hierdurch ist der Teig unglaublich feinporig luftig und wattig geworden mit wunderbarem Geschmack. Ich bin wirklich begeistert. Alternativ kann die Ruhezeit aber auch auf 1-2 Stunden verkürzt werden, indem die Hefemenge einfach verdoppelt wird und der Teig an einem wärmeren Ort gehen darf.
Apropos neugieriges Kleinkind: um M. die Laugenbrötchen noch schmackhafter zu machen, aber auch, um meinen eigenen Spieltrieb zu befriedigen, habe ich mit einem Brötchenstempel gearbeitet. Ein tolles Ding 😀 Auf normalen Brötchen ist er eher witzlos, aber bei Laugengebäck kommt er vollauf zur Geltung! Daher gibt es hier jetzt immer “Gesichtsbrötchen” mit lachenden Smileys. Ich finde es super, ebenso wie Mann und Kind…
Zutaten für 10-12 Brötchen:
- 275 g Weizenmehl Typ 550
- 250 g Dinkelmehl Typ 630
- 15 g Salz
- 3/4 Tl Trockenhefe
- 20 g Pflanzenöl, geschmacksneutral
- 10 g Zucker
- 300 g Wasser
- 1,5 l Wasser
- 50 g Natron
- 2 Tl Salz
Zubereitung:
Die beiden Mehle mit Salz, Zucker und Trockenhefe mischen. Öl und Wasser zufügen und alles mit dem Knethaken der Küchenmaschine oder des Handmixers 5-10 Minuten bei kleiner Stufe zu einem glatten Teig kneten. Der Teig sollte weich sein, aber sich trotzdem leicht von der Schüsselwand lösen. Das lange Kneten sorgt dafür, dass sich das Klebergerüst gut ausbildet, wodurch Struktur und die wattige Krume entsteht.
Den Teig abgedeckt 10-12 Stunden an einem kühlen Ort stehen und gehen lassen. Im Winter lasse ich ihn einfach in einem unbeheizten Raum stehen, im Sommer sollte es wahrscheinlich der Kühlschrank sein…
Nach der Gehzeit den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 10-12 gleichgröße Stücke teilen. Die einzelnen Teigstücke zu runden Brötchen formen (oder Brezeln, Stangen wasauchimmer) und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
Bei Zimmertemperatur ca. 45 Minuten gehen lassen.
Dann einen großen Topf mit dem Wasser, Natron und Salz erhitzen und alles einmal zum Kochen bringen.
Jetzt den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Währenddessen jeweils 2-3 Laugenbrötchen (je nach Größe des Topfes) mit Hilfe einer Schaumkelle o.ä. vorsichtig in das siedende Wasser geben (es soll nicht mehr kochen!) und 45 Sekunden ziehen lassen, dann die Brötchen wenden und nochmals 45 Sekunden ziehen lassen. Herausnehmen und wieder auf das Backblech setzen. Mit den restlichen Teiglingen ebenso verfahren.
Falls gewünscht, nun die Teiglinge mit Salz oder Saaten bestreuen, einschneiden oder aber mit dem Brötchenstempel ein Muster eindrücken.
Im vorgeheizten Backofen ca. 20-25 Minuten goldbraun backen.
Genießen
Et voilà!
Schön, dass du wieder da bist! Ich lese deinen Blog regelmäßig und bin restlos begeistert von deinen Rezepten – genau wie mein gesamtes nicht-veganes Umfeld. Danke für deine tollen Rezepte!
Hach <3 Danke für deine lieben Worte!
Viele Grüße*
endlich wieder etwas schönes und neues für uns alle !
Danke.
Bei uns gab es die Brötchen zum letzten Adventssonntag!! Super lecker!!! Es ist einfach immer wieder schön auf deinem Blog vorbeizuschauen und dabei so originelle und gelingsichere Rezepte zu finden!
Bitte weiter so!
Liebe Grüße, Yvonne
Jetzt werde ich wieder rot…
Danke 😀
Hallo Heldin.
Will die Brötchen am Sonntag backen, da es von der Zeit her nicht anders geht muss ich den teig am Samstag Mittag machen. Meine Frage: Macht es was aus wenn der Teig länger als 12 Stunden geht?
Wünsche dir schöne und ruhige Feiertage und Danke für deine tollen Ideen.
Liebe Grüße
Stella
Liebe Stella,
puh, also länger als zwölf Stunden ist schon eher grenzwertig, aber ich denke, es sollte noch im Rahmen sein, wenn Du den Teig Samstag mittag machst und Sonntag früh backst.
Aber ich würde den Teig dann auf jeden Fall im Kühlschrank gehen lassen und dann vor dem Backen 1-2 Stunden akklimatisieren lassen bei Raumtemperatur.
Viele Grüße*
Das ist echt ein klasse Rezept, welches ich mit meiner Mama einfach nachgemacht habe. Leider haben wir die Teigstücke fast eine ganze Stunde in Zimmertemperatur gehen gelassen aber trotzdem wurden die Laugenbrötchen sehr lecker! Schmeckt echt genau so lecker, wie sie auch aussehen. Danke für diese Informationen hier
Liebe Heldin,
ich muss endlich mal wieder was Leckeres von Deiner Seite backen. Da das Kind sich hier gefühlt von Laugensachen ernährt, kommen die Brötchen gerade recht.
Nu meine Frage: Der Mann verträgt Weizen nicht so pralle und quält sich immer mit Bauchweh herum. Kann ich die Brötchen auch komplett aus Dinkelmehl backen? Sollte ich dann an den anderen Zutaten herumschrauben, zB mehr Wasser oder mehr Hefe?
Viele Grüße!
Hallo Heldin.
Kurze info: den Teig kann man gut länger als 12 Stunden gehen lassen, den Teig dann im Kühlschrank gehen lassen, 1Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen. Hab das ausprobiert die Brötchen werden super. Mein Mann will seit dem jeden Sonntag selbstgemachte Brötchen.
Liebe Grüße
Stella
😀 😀 Haha, sehr cool
Viele Grüße*
Gespannt habe ich Deine Laugenbrötchen ausprobiert und mir auch sofort so einen Stempel gekauft (wie lustig ist das denn!). Wir finden sie richtig toll!!!! Schön mit selbstgemachtem Soya-Kräuter-Quark (mit Pfeffer, Salz, 1 Knoblauchzehe und italienischen Kräutern von Sonnentor) und frischen Tomaten – großartig! Wir machen den Teig am Vorabend und am Morgen drauf die zweite Gehzeit. Wenn jetzt noch die von uns gestempelten Gesichter erkennbarer werden, sind sie perfekt. Wie hast Du das so sauber hingekriegt?
Liebe Nicola,
das klingt suuuuper lecker 😀
Also, für das Foto habe ich natürlich die Besten ausgewählt – es sehen leider auch bei mir nicht immer alle so gut aus…aber es hilft grundsätzlich, den Brötchenstempel jedesmal kurz anzufeuchten (ich halte ihn einfach kurz in das Natronwasser), dann werden die Gesichter deutlich “sauberer”.
Viele Grüße*
Halle, wie wird der Teig mit dem bianco forte? Mal probiert?
Liebe Evchen,
nein, das habe ich noch nie probiert und würde es auch nicht tun! Der bianco schneidet ja ausschließlich und es ist dann ja schon ein großer Unterschied, ob ein Teig geknetet oder geschnitten wird…von daher wird für Teig hier nur der Knethaken der Küchenmaschine genommen oder die Hände, alles andere wäre “Frevel”
Viele Grüße*
Ich habe den flower Behälter dafür. In diesem kann man Getreide mahlen und auch Teige kneten. Hefeteig wird ganz, ganz toll, habe es die Tage ausprobiert. Die Laugenbrötchen sind heute abend dran.
LG und vielen Dank für die schönen Rezepte
Hallo Heldin,
funktioniert das Rezept auch mit Vollkornmehl? Bzw. meistens mahle ich mein Mehl in einer Getreidemühle. Ist das ein Unterschied, ob man Weizen- oder Dinkelmehl nimmt?
Liebe Grüße
Nike
Liebe Nike,
Vollkornmehl macht bei diesem Rezept schon einen deutlichen Unterschied…die Brötchen bräuchten wahrscheinlich mehr Hefe, mehr Flüssigkeit und eine längere Gehzeit, würden aber trotzdem längst nicht so fluffig. Der Unterschied bei Weizen- oder Dinkel ist neben dem Geschmack (wobei ich den Geschmack nur bei Vollkornmehl unterscheiden kann, die hellen Mehle schmecken für mich gleich) und ggf Bekömmlichkeit vor allem die Tatsache, dass man Dinkel nicht so lange kneten soll wie Weizen. Während Weizen bei langem Kneten erst ein richtig schönes Klebergerüst entwickelt, neigt Dinkel zum “Überkneten”. Wobei ich persönlich bei 5 Minuten Knetzeit zB noch keine Unterschiede feststellen konnte. Ich mische einfach ganz gerne beide Mehle, aber das hat keinen großartigen Grund…
Also, für dieses Rezept rate ich entweder zu Mehl Typ 1050, was etwas “wertiger” ist, aber in der Verarbeitung ähnlich dem 550er oder 630er oder aber zu einer Mischung aus Vollkornmehl und hellem Mehl (und dann 1 Tl Trockenhefe und ca. 325g Wasser), dann sollte es auch gut klappen
Viele Grüße*
Hallo Heldin,
vielen Dank für die ausführliche Antwort! Ich werde das bei nächster Gelegenheit mal testen und dann berichten
Liebe Grüße von Nike
Hallo,
ich bin schon vor einiger Zeit über dein Rezept gestolpert, als ich auf der Suche nach veganen Rezepten war. Heute habe ich endlich die Brötchen gebacken und bin restlos begeistert! Einfach, schnell und sehr lecker! Mann und Kinder waren auch begeistert, also perfekt!
Liebe Heldin,
heute gab es deine tollen Laugensemmeln zum Brunch. Es war ein Traum. Vielen Dank für die super Rezepte
Ich hoffe dir und deiner kleinen Familie geht es gut.
Alles liebe,
Céline
Großartig, vielen Dank!
Hättest Du ggfs. eine Bezugsquelle für den Gesichts-Stempel? Ich hab’ bisher nichts gefunden, was so aussieht wie Deine.
Lieber Michael,
Ja, klar 😀 Ich habe den hier von Birkmann https://www.amazon.de/Birkmann-431058-Brötchenstempel-Happy-6cm/dp/B00VVEX1ZA/ref=sr_1_fkmrnull_2?__mk_de_DE=ÅMÅŽÕÑ&keywords=Brötchenstempel+smiley&qid=1555599884&s=gateway&sr=8-2-fkmrnull
Viele Grüße*
Herzlichen Dank, super!