Meine Familie liebt Laugengebäck. Immer und überall! Egal, ob mit Aufstrich, als vegane Butterbrezel, mit Pflanzenwurst oder -käse oder aber einfach pur. Laugengedöns geht immer. Verständlicherweise, denn es ist einfach lecker. So schön wattig weich im Inneren, leicht knusprige Kruste außen und dazu der typisch laugige Geschmack. Perfekt. Und zum Glück gibt es mittlerweile bei nahezu jedem Bäcker veganes Laugengebäck zu kaufen. Allerdings variiert die Qualität doch sehr stark und teilweise hat man dann ein völlig trockenes Ding in der Hand, das nach nichts schmeckt. Darüber ärgere ich mich dann sehr, ebenso wie über die oft vorhandenen, aber völlig überflüssigen, Zutaten wie Glyceride von Speisefettsäuren, Emulgatoren, Verdickungsmittel, Backtriebmittel diverser Natur usw.
Daher stand endlich mal wieder Selbermachen auf dem Programm 
Denn Laugengebäck backen ist wirklich alles andere als schwer. Zumindest, wenn man auf die original Lauge verzichtet…Theoretisch müsste man in der Apotheke Laugenperlen kaufen, diese mit Wasser verdünnen und dann das Gebäck darin baden lassen. Problematisch hierbei ist allerdings, dass Lauge stark ätzend ist, so dass mit Schutzkleidung, Schutzbrille und Schutzhandschuhen gearbeitet werden sollte, nur bestimmte Materialien verwendet usw. Dazu hat man dann hinterher eine Schüssel mit ätzender Laugen zu Hause rumstehen, juchuh. Irgendwann wage ich mich mal daran, aber solange wir in einer kleinen Wohnung, ohne Stauraum leben und dazu ein neugieriges Kleinkind haben (“Was machst Du da?? Ich will auch!!”), greife ich lieber zu der haushaltsfreundlichen Variante und lauge mein Gebäck in siedendem Natron-Salz-Wasser. Ist nicht ganz so perfekt wie echte Lauge, dafür leichter händelbar und erzielt trotzdem eine tolle Kruste und einen großartig laugigen Geschmack, der der echten Lauge wirklich sehr sehr nahe kommt.
Ich habe mich dieses Mal für eine Über-Nacht-Gare entschieden und damit sehr wenig Hefe. Hierdurch ist der Teig unglaublich feinporig luftig und wattig geworden mit wunderbarem Geschmack. Ich bin wirklich begeistert. Alternativ kann die Ruhezeit aber auch auf 1-2 Stunden verkürzt werden, indem die Hefemenge einfach verdoppelt wird und der Teig an einem wärmeren Ort gehen darf.
Apropos neugieriges Kleinkind: um M. die Laugenbrötchen noch schmackhafter zu machen, aber auch, um meinen eigenen Spieltrieb zu befriedigen, habe ich mit einem Brötchenstempel gearbeitet. Ein tolles Ding 😀 Auf normalen Brötchen ist er eher witzlos, aber bei Laugengebäck kommt er vollauf zur Geltung! Daher gibt es hier jetzt immer “Gesichtsbrötchen” mit lachenden Smileys. Ich finde es super, ebenso wie Mann und Kind…
Zutaten für 10-12 Brötchen:
- 275 g Weizenmehl Typ 550
- 250 g Dinkelmehl Typ 630
- 15 g Salz
- 3/4 Tl Trockenhefe
- 20 g Pflanzenöl, geschmacksneutral
- 10 g Zucker
- 300 g Wasser
- 1,5 l Wasser
- 50 g Natron
- 2 Tl Salz
Zubereitung:
Die beiden Mehle mit Salz, Zucker und Trockenhefe mischen. Öl und Wasser zufügen und alles mit dem Knethaken der Küchenmaschine oder des Handmixers 5-10 Minuten bei kleiner Stufe zu einem glatten Teig kneten. Der Teig sollte weich sein, aber sich trotzdem leicht von der Schüsselwand lösen. Das lange Kneten sorgt dafür, dass sich das Klebergerüst gut ausbildet, wodurch Struktur und die wattige Krume entsteht.
Den Teig abgedeckt 10-12 Stunden an einem kühlen Ort stehen und gehen lassen. Im Winter lasse ich ihn einfach in einem unbeheizten Raum stehen, im Sommer sollte es wahrscheinlich der Kühlschrank sein…
Nach der Gehzeit den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 10-12 gleichgröße Stücke teilen. Die einzelnen Teigstücke zu runden Brötchen formen (oder Brezeln, Stangen wasauchimmer) und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
Bei Zimmertemperatur ca. 45 Minuten gehen lassen.
Dann einen großen Topf mit dem Wasser, Natron und Salz erhitzen und alles einmal zum Kochen bringen.
Jetzt den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Währenddessen jeweils 2-3 Laugenbrötchen (je nach Größe des Topfes) mit Hilfe einer Schaumkelle o.ä. vorsichtig in das siedende Wasser geben (es soll nicht mehr kochen!) und 45 Sekunden ziehen lassen, dann die Brötchen wenden und nochmals 45 Sekunden ziehen lassen. Herausnehmen und wieder auf das Backblech setzen. Mit den restlichen Teiglingen ebenso verfahren.
Falls gewünscht, nun die Teiglinge mit Salz oder Saaten bestreuen, einschneiden oder aber mit dem Brötchenstempel ein Muster eindrücken.
Im vorgeheizten Backofen ca. 20-25 Minuten goldbraun backen.
Genießen
Et voilà!