Ebendiese Bäcker-Ketten-Bagels will ich aber so gar nicht unterstützen, zumal sie mit Weißmehl gebacken sind, was ich gelegentlich sehr gerne esse, vor allem in Kuchen, aber eben in Brot meide. Daher habe ich wieder angefangen, gelegentlich Brötchen statt Brot zu backen, aber das ist eben nicht dasselbe wie Bagels! Bagels sind sehr gehaltvoll, man hat mehr zu kauen als beim Brötchen und mich halten sie auch länger satt (selbst die Weißmehl-Variante…).

Das Besondere an den Dingern ist, dass sie nach dem Formen und Gehen für 1-2 Minuten in Salzwasser gekocht (ja, gekocht!) und erst dann gebacken werden. Hierdurch werden sie so, hm, “chewy” vielleicht?! Jedenfalls bekommen sie eine etwas “zähe” Kruste (sie werden nicht knusprig und sollen das auch nicht…) und sind innen aber schön weich. Ich finde diese Kombination perfekt! Durch das Kochen werden irgendwie die äußeren Poren verschlossen, so dass die Bagels innen nicht trocken werden und meiner Erfahrung nach halten sie sich tagelang, ohne alt zu schmecken. Hierdurch werden sie für mich auch perfekt zum Mitnehmen, denn selbst nach einem Tag im Rucksack schmecken sie immer noch saftig.

Ich habe eine Teil-Vollkorn-Variante gemacht, das Verhältnis von Vollkorn- zu Weißmehl war für meinen Geschmack perfekt, und vor allem schön viele Kerne und Körner in den Teig und oben drauf. Oberlecker!! Und zwei von den Dingern halten mich dann echt gut bis nachmittags satt.

Bagels machen schon recht viel Arbeit, der Teig muss gut geknetet werden und lange gehen, da er recht schwer ist (und ich ungern so viel Hefe nehme…), vor allem aber das Formen ist nervig (der Teig reißt leicht) und das Kochen dauert auch seine Zeit, da bei mir nur 2 Stück in den Topf passten, da sie ja während des Kochens gut aufgehen. Und man muss die ganze Zeit daneben stehen…Aber es lohnt sich wirklich! Vor allem kann man sie sehr gut einfrieren und dann stückweise auftauen, von daher würde ich auf jeden Fall raten, die ganz oder sogar die doppelte Menge zu machen…

Wem das Formen zu nervig ist und wer keinen großen Wert auf das Loch in der Mitte legt, kann die Bagels auch einfach als Brötchen machen, also Bällchen aus dem Teig formen, gehen lassen, etwas platt drücken und dann kochen. Optisch weniger schön, geschmacklich aber identisch.

Ach so, am perfektesten finde ich die leckeren Dinger mit diesem veganen Frischkäse….mmmmhhhh….

Vollkorn-Körner-Mix-Bagels

Zutaten für ca. 12 Bagels á 10 cm Durchmesser:

• 350 Dinkel (wer keine Mühle zum frisch Mahlen hat, nimmt fertiges Dinkelvollkornmehl)
• 200 g Weizenmehl Typ 550 oder Dinkelmehl Typ 630
• 1 Pckg. Trockenhefe ohne Emulgator
• 2 El Rohrohrzucker
• 2 Tl Salz
• 270 ml Wasser, lauwarm
• 60 ml Olivenöl
• 3 El Sonnenblumenkerne
• 3 El Sesam, ungeschält
• 3 El Kürbiskerne
• 3 El Leinsamen
• 3 l Wasser + 1 1/2 Tl Salz (zum Kochen)
• 2 El Sojasahne + 2 El Wasser (zum Bestreichen)

Zubereitung:

Die Trockenhefe zusammen mit 1 Tl Rohrohrzucker in dem warmen Wasser auflösen und 10 Minuten stehen lassen bis sich viele feine Bläschen bilden.

Den Dinkel fein mahlen und mit dem hellen Mehl sowie restlichem Rohrohrzucker und Salz gut mischen. Das Hefewasser sowie das Olivenöl zufügen und alles am Besten in der Küchenmaschine oder mit den Knethaken des Handmixers ca. 10 Minuten kräftig durchkneten. Der Teig darf ruhig ein bisschen klebrig sein, aber nicht viel.

Die Kerne und Körner mischen und 2/3 davon unter den Teig kneten, das restliche Drittel in einen tiefen Teller geben.

Den Teig an einem warmen Ort abgedeckt mindestens eine Stunde gehen lassen. Danach aus der Schüssel nehmen, von Hand nochmals kräftig durchkneten und in 12 gleichgroße Stücke teilen. Die Stücke jeweils zu Bällchen formen, in die Mitte mit einem Holzlöffelstiel oder den Fingern ein Loch machen und dann das Lochen nach und nach (langsam…) vergrößern (Vorsicht, der Teig reißt leicht – falls das passiert, einfach wieder etwas zusammendrücken) bis es etwa 4 cm groß ist.

Die geformten Bagels auf zwei mit Backpapier ausgelegten Backblechen nochmals ca. 20 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit das Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen und dann (je nach Topfgröße) jeweils zwei Bagels hineingeben und von jeder Seite etwa eine Minute kochen lassen, hierbei gehen sie stark auf.

Die Bagels mittels einer Schaumkelle o.ä. rausnehmen und wieder auf das Backblech legen, die nächsten in den Topf usw.

Die Sojasahne mit dem Wasser mischen, die Bagels damit einpinseln und mit der Oberseite in die übrigen Körner drücken.

Die Bleche nacheinander im vorgeheizten Backofen bei ca. 200 °C Ober- und Unterhitze etwa 20-25 Minuten backen. Auskühlen lassen und genießen…

Et voilá!

An sich ist das Brot mal wieder aus meinen derzeit allgegenwärtigen Resteverwertungsgedanken entstanden, da noch ein angebrochenes Glas Bärlauch-Pesto im Kühlschrank stand, was irgendwie verarbeitet werden musste. Und da Nudeln mit Pesto mir für heute zu schnöde waren und ich zudem auch noch ein Eckchen Frischhefe da hatte, ist dieses sagenhafte Brot entstanden!

Es ist total weich und fluffig mit einer perfekten Struktur und seeeehr zart. Die Konsistenz erinnert eher an Hefezopf, der Geschmack hingegen an Knoblauch-Kräuterbutter. Das Ganze ist wirklich simpel: lockerer Hefeteig, Pesto mit Alsan verrührt und lecker gewürzt, auf den ausgerollten Hefeteig streichen, dann Blätterteig-ähnlich falten und wieder ausrollen, in Streifen schneiden und diese wie eine Ziehharmonika falten, in einer Kuchenform ringförmig anordnen, backen, fertig.

Es ist eine kleine Schmiererei mit dem Falten und ausrollen, zumindest wenn man so ungeduldig ist wie ich…aber erstens tut es dem Brot und vor allem dem Geschmack keinen Abbruch, wenn die Schichten ungleichmäßig sind und zweitens kann man die Schmiererei umgehen, indem man den mit der Pesto-”Butter” bestrichenen und gefalteten Teig vor dem erneuten Ausrollen in den Kühlschrank stellt, so dass das Fett wieder fest wird und nicht so rausschmiert.

Ich empfehle dringend, die doppelte Menge zu machen, ihr werdet es sonst bereuen…wir haben die hier angegebene Menge binnen kürzester Zeit mal eben so weggegessen, das Brot ist der Hammer!

Anstelle von Bärlauch-Pesto eignet sich auch Pesto Rosso oder Basilikum-Pesto oder auch einfach ganz viele frische feingehackte Kräuter, die mit der Alsan vermengt werden. Der Phantasie sind keine Grenzen gesteckt und ich wette, dass alle Varianten sooooo gut schmecken…

Bärlauch-Falten-Brot

Zutaten für eine 18cm-Springform (für eine normalgroße Springform einfach die Zutaten verdoppeln):

• 125 Weizenmehl Typ 1050
• 75 g Dinkelmehl Typ 812 (die Mehlsorten sind wie immer variabel!)
• 2 El Hartweizengrieß
• 3/4 Tl Meersalz
• 1 El Rohrohrzucker
• 1/4 Würfel Frischhefe (oder die entsprechende Menge Trockenhefe)
• 1 El Olivenöl
• 120 ml Sojamilch, zimmerwarm
• Mehl zum Bestreuen der Arbeitsfläche
• 50 g Alsan, sehr weich
• 1 geh. El Bärlauch-Pesto (oder jedes andere Pesto wie zB Pesto Rosso, Oliven Pesto, Basilikum Pesto usw.)
• 2 El Hefeflocken
• Salz

Zubereitung:

Die Mehle mit dem Hartweizengrieß und dem Meersalz sorgfältig mischen. In die Mitte eine Mulde machen, hier rein die Hefe bröckeln, Rohrohrzucker darüber streuen. Einige Esslöffel der Sojamilch dazu geben und zu einem kleinen Vorteig verrühren. Für zehn Minuten gehen lassen.

Olivenöl und die restliche Sojamilch zufügen und alles mit der Küchenmaschine, dem Handmixer oder den Händen zu einem weichen homogenen Teig verkneten. Am Besten einige Minuten richtig gut durchkneten, je länger desto besser.

Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort für ca. 1/2 Stunde gehen lassen.

In der Zwischenzeit die weiche Alsan mit dem Bärlauchpesto, den Hefeflocken und Salz nach Geschmack zu einer geschmeidigen Paste verrühren. In den Kühlschrank stellen und wieder fest werden lassen.

Den Hefeteig mit den Händen nochmals kräftig durchkneten, evtl. noch etwas Mehl zufügen. Auf der gut bemehlten Arbeitsplatte zu einem Rechteck ausrollen, ca. 5 mm dick. Die Bärlauch-Alsan-Paste mit einem Löffel gleichmäßig darauf verstreichen, hierbei ringsum einen 3cm-Rand lassen.

Den Teig von den Längsseiten jeweils zur Mitte hin falten, die kurzen Seiten jeweils darüber auch zur Mitte falten, so dass ein gefaltetes “Päckchen” entsteht. Dieses Päckchen am Besten auf einem Teller für 1/2-1 Stunde in den Kühlschrank legen zum Kühlen und Festwerden.

Den gekühlten Teig auf der bemehlten Arbeitsplatte erneut ausrollen, nicht irritieren lassen, wenn Bärlauch-Paste austritt und rumschmiert, ich finde, das Brot sind so toll aus, weil es gerade alles andere als perfekt ist…Ausgetretene Bärlauch-Paste einfach oben drauf schmieren und gut is´.

Das Rechteck in ca. 4cm breite Streifen schneiden. Eine Springform mit Backpapier auslegen oder gut einfetten.

Jeden Streifen einfach wie eine Ziehharmonika ein paar Mal falten und ringförmig aneinander in die Springform legen. Auch hier ist es überhaupt gar nicht wichtig, dass alles perfekt und gleichmäßig ist, meine Streifen waren mal dicker und mal dünner, mal länger und mal kürzer, mal ordentlich und auch mal unordentlich. Zum Schluss sollte die Springform einfach rundum komplett mit Ziehharmonika-Streifen ausgelegt sein.

Die Form mit dem Teig nochmals für ca. 1/2 Stunde zimmerwarm gehen lassen. Dann ohne Vorheizen im Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze ca. 20-25 Minuten (ohne Vorheizen, also einfach in den kalten Ofen, Ofen an und dann 20-25 Minuten!) backen, dabei häufig kontrollieren, damit das Brot oben nicht verbrennt. Ich habe es nach der Hälfte der Backzeit auf die unterste Stufe im Backofen gestellt und oben mit Backpapier abgedeckt, so konnte es schön durchbacken und ist nicht verbrannt.

Bei der doppelten Menge und einer 26er oder 28er Springform unbedingt beachten, dass die Backzeit sich um bestimmt 15 Minuten verlängert, einfach ausprobieren…

Aus dem Ofen nehmen, ein wenig auskühlen lassen und am Besten ganz frisch lauwarm genießen, mit nix, einfach so pur. Göttlich!

Et voilá!

Ich habe es mit Hefe gebacken, da mir Sauerteig gerade irgendwie nicht so richtig gelingen will…da ich aber gerne so wenig Hefe wie möglich nehme, habe ich wieder einen Vorteig gemacht, der einige Stunden gären muss. Hierdurch benötigt man nur ca. ein Drittel der sonstigen Hefemenge und das Brot wird wunderbar feinporig und locker – und das, obwohl ich viel Vollkornmehl und -schrot verwendet habe.

Ich habe das Brot wieder in einem ofenfesten Topf mit Deckel gebacken, aber man kann es auch einfach in einer normalen Brotform backen (eine Form sollte man aber auf jeden Fall nehmen, da der Teig sehr weich ist und sonst völlig auseinander läuft).

Saftiges Möhren-Walnuss-Brot

Zutaten:

• 150 g Dinkelmehl Typ 630
• 1/2 Tl Salz
• 1/2 Tl Trockenhefe ohne Emulgator
• 200 ml Wasser

• 250 g Dinkelvollkornmehl
• 150 g Dinkelvollkornschrot
• 1 1/2 Tl Trockenhefe ohne Emulgator
• 2 Tl Salz
• 3 mittelgroße Möhren (ca. 250 g geschält gewogen)
• 100 g Walnüsse, grob gehackt
• 25-50 ml Wasser (hängt sehr von der Feuchtigkeit der Möhren ab…)

Zubereitung:

Die ersten vier Zutaten (Dinkelmehl, Salz, Hefe, Wasser) in einer großen Schüssel mit den Fingern oder einem Löffel zu einem Vorteig vermengen (ist ziemlich flüssig). Die Schüssel mit einem Deckel oder Klarsichtfolie möglichst dicht abdecken und an einem zimmerwarmen Ort (also nicht zuuu kühl…) 5-8 Stunden gehen lassen.

Die Möhren schälen und fein raspeln, die Walnüsse grob hacken. Zusammen mit den übrigen Zutaten zu dem Vorteig geben. Mit dem Wasser etwas zurückhaltend sein, da die Möhren viel Feuchtigkeit haben, das muss man einfach austesten und entweder noch etwas Wasser oder Mehl zufügen. Alles am Besten mit der Küchenmaschine einige Minuten kräftig kneten, so dass ein geschmeidiger weicher Teig entsteht. Der Teig sollte so klebrig sein, dass er nicht mit den Händen zu kneten ist, da das Vollkornmehl und der Schrot noch stark quellen, daher darf der Teig auf keinen Fall zu trocken sein.

Teig in der Schüssel abdecken und an einem warmen Ort nochmals ein bis zwei Stunden gehen lassen. Dann auf der bemehlten Arbeitsfläche nochmals kräftig durchkneten, einen Brotlaib formen und in die gefettete Form legen. Deckel drauf (oder Handtuch) und das Brot weitere 15 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 230 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Brot hineinschieben und mit Deckel (oder auch nicht, wenn man keinen ofenfesten hat) insgesamt ca. 45 Minuten backen. Nach zehn Minuten die Temperatur auf 200 °C reduzieren und den Deckel entfernen (Vorsicht: heißer Dampf!!), nach weiteren zehn Minuten auf 180 °C.

Die genaue Backzeit variiert von Ofen zu Ofen, zur Not das Brot etwas abdecken, damit es nicht dunkel wird (45 Minuten sollte es schon backen, da es sehr viel Feuchtigkeit hat) und evtl. die letzten Minuten ohne Form backen.

Komplett auskühlen lassen und dann genießen!

Et voilá!

Jedenfalls backe ich daher pro Woche ein bis zwei Brote, meist reine Roggenbrote mit selbstgezüchtetem Sauerteig und verschiedenen Körnern, ab und zu gibt es aber auch Mischbrote mit Hefe. Seit neuestem habe ich die tollste Küchenmaschine der Welt und habe mir dazu auch einen Mahlaufsatz gekauft und jetzt finde ich Brot selber backen noch viel toller: ich kann das Getreide in der benötigten Menge immer frisch mahlen in zig verschiedenen Mahlgraden von fein bis grob. Dazu knetet mir die Maschine danach dann noch schön den Teig und fertig ist ist das frische Brot, was nur aus Sauerteig, Roggenmehl, Wasser und Salz besteht, perfekt!

Aber das hier soll ja kein Rezept für Roggen-Sauerteig-Brot werden, denn dafür habe ich kein Rezept, ich weiß einfach mittlerweile welche Mengen ich nehmen muss und welche Zutaten in welchem Verhältnis und so. Aber auf meiner Brotback-to-do-Liste steht schon lange dieses Karoffelbrot. Das Brot ist sehr weich und fluffig, leicht rustikal durch das Roggenvollkornmehl, schön feinporig mit leckerer Kruste, die leider aber nicht knusprig bleibt, ich denke, das Brot hat dafür einen zu hohen Feuchtigkeitsanteil. Geschmacklich ändert das aber nichts.

Ich habe das Brot mit einem Vorteig (Biga) gebacken, dadurch bekommt es einen feineren ganz leicht mild säuerlichen Geschmack, geht richtig schön auf, braucht aber durch die lange Gärzeit nur einen Bruchteil der Hefemenge, den ein Hefebrot mit kurzer Gärzeit braucht.

Das Brot ist sehr lecker und bleibt schön lange frisch durch die Kartoffeln. Für mich ist es – da ich sonst meist nur richtige Vollkornbrote esse – eine tolle Teil-Vollkorn-Alternative zu Weißbrot.

Die Menge des benötigten Wassers kann ich nicht exakt angeben, da sie sehr variiert und von der Feuchtigkeit der Kartoffeln abhängt. Ich persönlich bevorzuge die Variante des sehr feuchten Teiges, dem man bei Bedarf einfach noch Mehl zufügen kann. Meiner Erfahrung nach ist es ungleich schwieriger, dem zu trockenen Teig noch Wasser zuzufügen, aber das ist Geschmacksache.

leicht rustikales Kartoffel-Brot

Zutaten:

Vorteig

• 150 g Dinkelmehl, Typ 630
• 1/4 Tl Trockenhefe ohne Emulgator
• 1/4 Tl Salz
• 150 ml lauwarmes Wasser

Hauptteig

• gesamter Vorteig
• 125 g Roggenvollkornmehl
• 200 g Dinkelmehl Typ 630 (evtl. etwas mehr – hängt von der Feuchtigkeit der Kartoffeln ab)
• 50 g Hartweizengrieß
• 200 g Kartoffeln, in der Schale in Salzwasser gekocht
• 50 ml lauwarmes Wasser
• 2 Tl Salz
• 1 Tl Trockenhefe ohne Emulgator
• 2 El Olivenöl
• Dinkelmehl zum Bestäuben und für die Arbeitsplatte

Zubereitung:

Die Zutaten für den Vorteig in einer großen Schüssel grob vermengen (mit einem Löffel oder den Händen), die Schüssel mit einem Deckel oder Klarsichtfolie abdecken und mindestens vier Stunden gehen lassen (länger geht auch, es sollte nur nicht kürzer sein).

In der Zwischenzeit die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser garen, abkühlen lassen, schälen und mit dem Kartoffelstampfer oder einer Presse möglichst fein zerstampfen.

Die Kartoffeln mit den übrigen Zutaten zu dem gegangenen Vorteig geben und alles am Besten mit der Küchenmaschine oder den Knethaken des Handmixers ca. zehn Minuten kneten bis ein elastischer und geschmeidiger Teig entsteht. Der Teig ist sehr weich und mit den Händen kaum knetbar. Falls er richtig klebrig sein sollte, einfach  noch etwas Mehl zugeben, aber nicht so viel, denn der Teig muss sehr feucht sein, damit er trotz der geringen Hefemenge gut gehen kann.

Den Teig in der Schüssel abdecken und nochmals 3 bis 4 Stunden an einem warmen Ort (zimmerwarm) gehen lassen.

Den Backofen auf 230 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine runde Ofenform mit Deckel oder einen backofenfesten Topf mit Deckel einfetten.

Den Teig aus der Schüssel mittels einer Teigkarte auf die bemehlte Arbeitsplatte stürzen, nicht kneten, sondern einfach mit den Händen etwas auseinander ziehen und die Enden in die Mitte klappen. Dieses Ziehen und Klappen des Teiges noch einige Male wiederholen bis der Teig schön gleichmäßig und rund ist (das Ziehen und Klappen anstelle von kneten sorgt für eine feinporige Krume, würde man ihn kneten, würden die Luftblasen komplett zerstört und das Brot kompakt – so bleibt ein Teig der Luft erhalten. Wer gerne grobporige Krumen mag, zieht und klappt auch nicht, sondern formt den Teig lediglich mit bemehlten Händen rund).

Den Teig in den ofenfesten Topf mit Deckel ohne Plastik(!) oder die Kasserole geben, Deckel drauf und in den sehr heißen Ofen geben. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 180 °C reduzieren und den Deckel entfernen (Vosicht: wenn man den Deckel abnimmt entweicht unglaublich heißer Dampf…).

Das Brot noch weitere 30-40 Minuten backen (je nach Ofen und Größe der Form etc.). Einige Minuten abkühlen lassen, dann das Brot aus der Form nehmen und vollständig auskühlen lassen.

So frisch wie möglich essen, zu dem Brot passen sowohl süße als auch herzhafte Sachen.

Et voilá!

Gestern war es mal wieder so weit und da ich noch diese Tofu-Hirse-Röllchen bereits gebraten im Kühlschrank hatte (vor ein paar Tagen habe ich aus unerfindlichen Gründen das doppelte Rezept einfach mal gemacht und war jetzt verwundert, dass ich die gar nicht alle alleine aufessen kann, komisch…) und abends Besuch bekommen sollte, bot sich die Burger-Idee förmlich an. Da ich aber irgendwie schon noch was selber machen wollte, habe ich erstens mal wieder seit Jahren vegane Mayo gemacht (Rezept folgt) und ich habe endlich mal die Burger Buns, also die Brötchen, selbst gemacht. Es gibt zwar viele vegane im Supermarkt, aber ehrlich gesagt, schmecken die ziemlich bäh und sind voll mit schlechtem Zeugs und Aromen, Stabilisatoren, Konservierungsstoffen, Emulgatoren usw.

Also ist hier das Rezept für vegane Burger-Buns, wirklich idiotensicher, schmeckt super lecker und man kann die Formen einfach nach der Größe und Form der Bratlinge machen. Ich habe längliche gemacht wie für HotDogs, da ich ja die Röllchen hatte, und dazu noch runde für Bratlinge. Ich habe die Formen ausgestochen bzw. mit einem Messer ausgeschnitten, dadurch bekam ich eine perfekte Form und vor allem keine Riesen-Brötchen, die man nicht in den Mund bekommt, sondern schön flache Buns, die man gut halbieren und dann entsprechend belegen kann. Sehr toll. Ich kaufe keine mehr.

Burger-Buns (Hamburger- oder HotDog-Brötchen)

Zutaten für ca. 15 Burger- oder HotDog-Brötchen:

• 250 g Dinkelmehl, Typ 1050
• 250 g Dinkelmehl, Typ 630
• 2 El Rohrohrzucker
• 1 1/2 Tl Salz
• 1 Pckg. Trockenhefe ohne Emulgator
• 250 ml Sojamilch
• 50 ml Wasser, warm
• 2 El Olivenöl
• 1 El Sojasahne + 1 El Wasser
• 2-3 El Sesam zum Bestreuen

Zubereitung:

Die Mehle in einer Schüssel mit dem Rohrohrzucker, Salz und der Trockenhefe mischen. Die Sojamilch mit dem warmen Wasser und dem Olivenöl verquirlen, zu den trockenen Zutaten geben und am Besten mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät 5-10 Minuten kräftig durchkneten. Es sollte ein weicher geschmeidiger Teig sein, der etwas zu feucht ist, um ihn mit der Hand zu kneten.

Den Teig zu einer Kugel formen, etwas bemehlen und in der Schüssel abgedeckt mit einem Handtuch an einem warmen Ort ca. eine Stunde gehen lassen.

Dann den Teig auf die Arbeitsplatte geben und mit leicht bemehlten Händen kräftig durchkneten. Auf der Arbeitsplatte den Teig ausrollen bis er noch etwas 1 cm dick ist. Nun Kreise ausstechen oder die gewünschte Form mit einem scharfen Messer ausschneiden.

Die Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, die Sojasahne mit dem Wasser verquirlen und die Teiglinge damit bestreichen. Nach Belieben Sesamkörner darüber streuen und alles nochmals mit einem Handtuch bedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen.

Im Backofen bei ca. 200 °C Ober- und Unterhitze ohne Vorheizen ca. 15 Minuten backen, je nach gewünschtem Bräunungsgrad. Genaue Backdauer hängt sehr vom Ofen ab, daher einfach zwischendrin kontrollieren.

Abkühlen lassen oder noch warm aufschneiden, belegen und genießen, yummy!

Et voilá!

Wie dieses Wurzelbrot. Durch Zufall habe ich beim Durchstöbern anderer blogs hierzu einen Beitrag gefunden und da das Brot genauso aussieht, wie das Slow-Baking-Bred vom Finnenbäcker in Osnabrück, was sooo lecker ist, wollte ich das Rezept unbedingt ausprobieren. Allerdings mag ich lieber Dinkel als Weizen und mehr Roggenvollkornmehl und vor allem welches im Teig und nicht nur zum Wälzen. Außerdem habe ich die Zubereitung abgewandelt und letztendlich ist nur die Form geblieben, aber das ist auch mit das Tollste.

Nee, das Brot selber ist toll: eine lecker knusprige Kruste und eine großporige weiche Krume, himmlisch! Allerdings braucht es etwas Geduld, da nur sehr wenig Hefe verwendet wird und der Teig kühl geht, aber erstens lohnt es sich wirklich für das Ergebnis und zweitens habe ich den Teig abends gemacht, dann über Nacht gehen lassen und morgens gleich gebacken (ohne nochmaliges Gehen), von daher…

Ach so, Wurzelbrot heißt es nicht, weil Wurzeln verarbeitet werden, sondern einfach nur der gedrehten Form wegen, die an Baumwurzeln und verknöcherte Äste erinnert, richtig schön rustikal.

Dinkel-Wurzelbrot

Zutaten für ein schmales Brot:

• 200 g Dinkelmehl Typ 630 oder 812
• 50 g Roggenvollkornmehl
• 170 ml kaltes Wasser
• 1/2 Tl Trockenhefe
• 3/4 Tl Salz
• 2 El Roggenvollkornmehl für die Arbeitsplatte

Zubereitung:

Alle Zutaten zusammen in die Küchenmaschine geben und mindestens 10 Minuten kräftig durchkneten, bis sich alles zu einem weichen, leicht klebrigen Teig verbunden hat und das Gluten so richtig gut heraus geknetet ist. Mit den Händen lässt sich der Teig nicht kneten, da er zu feucht ist. Man sollte auch auf keinen Fall mehr Mehl zugeben, denn durch den geringen Hefeanteil würde das Brot dann nicht aufgehen.

Den Teig in der Schüssel abdecken (am Besten mit einem Deckel oder Folie) und an einem nicht-warmen Ort (also zB in der ungeheizten Küche oder so, halt nicht an der Heizung oder im warmen Wohnzimmer oder Ofen, aber auch nicht im Kühlschrank!!) 12-15 Stunden (am Besten über Nacht) stehen lassen, der Teig sollte nach der Zeit dutlich an Volumen zugelegt haben.

Den Backofen auf 240 °C Ober- und Unterhitze stellen und vorheizen. In der Zwischenzeit die Arbeitsplatte mit dem Roggenvollkornmehl gut bestreuen, dann den Teig aus der Schüssel nehmen, NICHT kneten!! Den Teig ganz leicht in dem Mehl rundum wälzen (der Teig ist sehr weich), dann mehrmal aus der Mitte heraus um sich selbst zwirbeln, so dass die typische Wurzelform entsteht.

Den geformten Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und sofort in den heißen Ofen schieben, auf keinen Fall nochmal gehen lassen, da der Teig binnen weniger Minuten völlig in die Breite laufen würde, so dass man nur noch einen Fladen hätte. er muss sofort gebacken werden.

Nach zehn Minuten die Temperatur auf ca. 190 °C reduzieren und das Brot weitere 20 Minuten backen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und möglichst frisch mit allerlei lecker Aufstrichen o.ä. genießen.

Et voilá

Hierfür ist kein Gären oder Reifen notwendig, sondern man nimmt zB 25g Mehl (egal ob Dinkel oder Weizen und egal ob Vollkorn oder ausgemahlen), verrührt es mit der 5fachen Menge Wasser (hier also 125 ml) und erhitzt das Ganze unter ständigem Rühren in einem kleinen Topf. Der Pamps darf aber auf keinen Fall kochen, sondern nur auf ca. 60 – 65 °C erhitzt werden, nicht mehr. Bei genau dieser Temperatur fängt nämlich die Stärke im Mehl an zu gelieren und das Ganze wird leicht eingedickt. Durch diesen Vorgang passiert irgendwas im Mehl, was ich nicht erklären kann (ich bin eine Nulpe in Chemie und es interessiert mich leider auch nicht die Bohne…ich bin nur am Ergebnis interessiert). Durch die Verwendung dieses Vorteiges (Tangzhong) werden Hefeteige, egal ob süß oder herzhaft, wahnsinnig fluffig und weich, unglaublich! Und ich bin ja eh schon so begeistert ganz grundsätzlich von Hefeteigen, aber die Konsistenz mit Tangzhong: wirklich beeindruckend.

Probiert es aus, es lohnt sich! Und es ist auch nicht so kompliziert, wie es sich vielleicht anhört, ich selber habe zB kein Küchen-/Koch-Thermometer, sondern warte einfach, bis der Tangzhong leicht eindickt und nehme den Topf dann sofort vom Herd, damit klappt das Ganze super, man muss nur für die Zeit direkt dabei sein.

Mein erster Versuch damit waren diese Dinkel-Brötchen, die durch diesen Vorteig trotz Verwendung von Vollkornmehl soooo saftig und fluffig geworden sind, zum Reinsetzen. Mittlerweile habe ich den Tangzhong auch in Hefeschnecken getestet und auch hier: grandios. Ich glaube, das wird für Hefeteige mein neuer Liebling.

Feine Dinkel-Brötchen mit Tangzhong

Zutaten für 7 Brötchen:

• 25 g Weizenmehl Typ 550 (oder Dinkelmehl Typ 630)
• 125 ml Wasser

• 200 g Dinkelvollkornmehl
• 100 g Weizenmehl Typ 550 (oder Dinkelmehl Typ 630)
• 1 gehäuften Tl Salz
• 1 El Rohrohrzucker
• 1/4 Würfel Frischhefe
• 50 ml Wasser, lauwarm
• 2 El Olivenöl
• evtl Kerne zum Bestreuen

Zubereitung:

Zunächst das Mehl und das Wasser für den Tangzhong in einem kleinen Topf mit dem Schneebesen verquirlen. Unter ständigem Rühren auf 60 – 65 °C erhitzen bis das Wasser-Mehl-Gemisch leicht eindickt, dann sofort von der Herdplatte nehmen, es darf nicht kochen! Abdecken (damit sich keine Haut bildet) und etwas abkühlen lassen.

In einer Rührschüssel die Mehle für den Teig mit dem Salz vermengen, in die Mitte eine Mulde machen und hier die Hefe hinein bröseln. Den Rohrohrzucker darüber streuen und mit dem lauwarmen Wasser zu einem Vorteig verrühren und zehn Minuten gehen lassen.

Das Olivenöl sowie den Tangzhong zufügen und alles mit der Hand, dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine einige Minuten kräftig durchkneten, so dass ein geschmeidiger und weicher Teig entsteht. Der Hefeteig ist relativ klebrig, ich habe ihn daher mit der Maschine geknetet, ansonsten die Hände immer wieder mit etwas Mehl bestäuben, der Teig sollte aber auf gar keinen Fall trocken sein, daher nicht zu viel Mehl zufügen.

Abgedeckt an einem nicht-kalten Ort etwa eine Stunde gehen lassen bis er sein Volumen mindestens verdoppelt hat. Herausnehmen, nochmals kräftig durchkneten und in sieben gleich große Teile teilen (oder wie viele Brötchen man auch immer haben möchte – bei mir waren es sieben, da ich eine kleine Brötchen-Sonne gemacht habe), zu Brötchen formen und entweder in genügend Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen oder (so habe ich´s gemacht) eine große Springfrom etwas einfetten, die Brötchen mit Abstand zueinander als Sonne drapieren, so dass sie beim Aufgehen und späteren Backen aneinander kleben.

Die Brötchen mit Wassre einpinseln und nach Belieben mit Körnern oder Saaten bestreuen, mit einem Handtuch abdecken und an einem warmen Ort nochmals 30 Minuten gehen lassen bis sie ihr Volumen etwa verdoppelt haben.

Im Backofen bei ca. 200 °C Ober- und Unterhitze ohne Vorheizen ca. 15-20 Minuten backen lassen. Zwischendrin kontrollieren, da die Backzeit sehr vom Ofen abhängt, sie sind fertig, wenn sie schön goldbraun sind und beim Draufdrücken nicht mehr nachgeben.

Etwas auskühlen lassen und möglichst frisch genießen.

Et voilá!

Lecker.

Saftiges Möhrenbrot mit Kürbiskernen

Zutaten:

• 200 g Roggenvollkornmehl
• 150 g Dinkelmehl, Typ 630
• 150 g Dinkelvollkornmehl
• 3 mittelgroße Möhren
• 1 Pckg. Trockenhefe (oder 1/2 Würfel Frischhefe)
• 1 Tl Rohrzucker
• 2 Tl Salz
• 1 El Weißweinessig (Alternativ: Kräuter- oder Apfelessig)
• 1 El Olivenöl
• 250 ml Wasser, lauwarm
• 100 g Kürbiskerne

Zubereitung:

Roggenmehl mit den beiden Sorten Dinkelmehl und Salz gut vermengen. In die Mitte eine Kuhle machen und die Trockenhefe mit dem Rohrzucker geben. Etwas lauwarmes Wasser zufügen und zu einem Vorteig verrühren. (Ja, ich mache auch bei Trockenhefe einen Vorteig, und zwar ganz genau so, wie mit Frischhefe. Es ist mir egal, dass auf der Packung steht, dass man das bei Trockenhefe nicht muss: Meine Erfahrung ist, dass der Hefeteig seeeehr viel besser geht, wenn die Trockenhefe ganz normal angerührt wird, außerdem braucht man dann auch bei schweren bzw. vollkornigen Teigen nur wenig Hefe)

Den Vorteig 10 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit die Möhren fein raspeln. Möhren zusammen mit den restlichen Zutaten und dem übrigen Wasser zu dem Mehl bzw. Vorteig geben und alles einige Minuten entweder mit dem Knethaken des Handrührgerätes oder mit der Hand kräftig durchkneten bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Der Teig sollte leicht feucht sein, aber nicht total klebrig, nur halt nicht trocken.

Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen. Brotform leicht einölen, den Teig mit den Händen nochmals gut durchkneten, zu einem Laib formen und in die Brotform geben bzw. auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Mit einem Handtuch abdecken und nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Im vorgeheizten Backofen bei ca. 200 °C Ober und Unterhitze 35-45 Minuten backen (ich habe letztens bei meiner Mutter festgestellt, dass die Backdauer unglaublich von der Qualität des Herdes abhängt…meiner ist alt schlecht, daher sind die Backzeiten immer nur ungefähre Richtwerte, einfach zwischendrin mal schauen.), evtl. zum Ende hin die Temperatur etwas reduzieren.

Auskühlen lassen und genießen, je frischer, desto besser .

Et voilá!

Jedenfalls muss das Bier weg und daher habe ich mir ein veganes Rezept für Bier-Brot ausgedacht. Es ist sehr würzig und kräftig durch den Hopfen- und Malzgeschmack vom Bier, durch den hohen Roggen- und Vollkornanteil schön kernig und dunkel. Ich mag´s.

Da ich möglichst wenig Hefe nehmen wollte (da das Bier ja schon ein bisschen hefig schmeckt, hatte ich Angst, dass der Hefegeschmack zu dominant wird), habe ich das Brot über Nacht gehen lassen, für die schön krosse Kruste habe ich es in einem Topf mit Deckel bei großer Hitze gebacken. Mein Fazit: für mich ist es kein Brot für immer und jeden Tag, auch süßen Schokoaufstrich kann ich mir darauf nur schwer vorstellen, mit selbstgemachtem Kräuter-Frisch”käse” und deftiger Tofu-Wurst finde ich es sehr lecker und mag es auch zum Frühstück. Probiert´s aus.

Rustikales Bier-Brot

Zutaten:

• 300 g Roggenvollkornmehl
• 100 g Weizenmehl, Typ 550er
• 150 g Dinkelvollkornmehl
• 2 Tl Meersalz
• 1 Tl Trockenhefe ohne Emulgator
• 0,33 l Bier (ich habe Pils genommen, Weizen ist aber sicher auch hervorragend)
• 75 ml Wasser

Zubereitung:

Die verschiedenen Mehlsorten mit Salz und Trockenhefe gut vermengen. Das Bier zusammen mit dem Wasser zufügen und alles zu einem weichen Teig verkneten, eventuell geht das nicht gut mit den Händen, wiel der Teig klebt, dann einfach die Knethaken des Handmixers nehmen, auf keinen Fall mehr Mehl zufügen, da der Teig sehr feucht sein muss, um mit so wenig Hefe trotz Vollkornmehl gut gehen zu können.

Die Teigschüssel mit einem Deckel abdecken und über Nacht ca. 12 Stunden gehen lassen. Am nächsten Tag den Teig kräftig durchkneten und in einen gefetteten feuerfesten Topf mit Deckel geben, nochmals ca. 2-3 Stunden gehen lassen.

Den Backofen vorheizen auf 250 °C Ober- und Unterhitze, den Topf mit Deckel in den Ofen schieben (Backblech auf mittlerer Höhe), nach zehn Minuten die Temperatur auf 200 °C reduzieren und nach weiteren fünf Minuten den Deckel von dem Topf entfernen. Nach weiteren fünfzehn Minuten die Temperatur weiter reduzieren auf 180 °C und das Brot noch ca. 20 Minuten weiterbacken, also insgesamt ca. 50 Minuten Backzeit. Auskühlen lassen und so frisch wie möglich genießen.

Et voilá!

Naja, das Bircher-Flocken-Müsli steht nach einmal essen rum und wird ja nicht besser (bzw. knuspriger). Da ich es aber auch nicht wegtun oder alt werden lassen möchte, habe ich letztens einfach daraus sehr leckere vegane Müsli-Stangen gebacken. Sie waren sehr würzig, nur ganz wenig süß, da die Früchte keine dominante Süße haben, und richtig schön kernig. Zur Abrundung habe ich noch Leinsamen zugefügt, sowie einen Rest Kokosmilch, die noch übrig war und verwertet werden wollte. Hierdurch haben die Stangen einen sehr feinen und runden Geschmack, ohne dass man das Kokos wirklich rausschmeckt, sehr lecker.

Die Müsli-Stangen sind einfach lecker pur frisch aus dem Ofen oder schön “buttrig” mit Alsan, aber auch sehr gut mit herzhaften Belägen und Aufstrichen (ich fand sie total lecker mit geräucherten Tofu-Würstchen, ein bisschen pervers, ich weiß…)

Feine Müsli-Stangen

Zutaten für vier Stangen oder acht Brötchen:

• 300 g Bircher-Müsli-Mischung (oder eine andere Früchte-Flocken-Nüsse-Müsli-Mischung)
• 200 g Weizenmehl, Typ 550er
• 3 El Leinsamen, ganz
• 1 1/2 Tl Meersalz
• 1 Tl Rohrzucker
• 1/2 Würfel Frischhefe
• 100 Kokosmilch oder -creme
• 200 ml Sojamilch
• 1 El Sojasahne + 1 El Wasser zum Bestreichen

Zubereitung:

Die Müslimischung mit Mehl, Leinsamen und Salz gut vermengen, die Sojamilch leicht erwärmen und die Hefe mit dem Rohrzucker darin auflösen und zehn Minuten stehen lassen.

Das Hefewasser zusammen mit der Kokosmilch zu dem Mehl-Müsli-Mix geben und alles zu einem weichen glatten Teig verkneten, er darf ruhig ein bisschen feucht sein, da die Flocken noch quellen.

Den Teig abdecken und 1-2 Stunden bei Zimmerwärme gehen lassen. Nochmals kräftig durchkneten und in vier (bzw. acht) gleichgroße Stücke teilen und zu Stangen (bzw. Brötchen) formen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Sojasahne mit dem Wasser verquirlen und die Stangen damit bestreichen.

Abgedeckt nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen und dann bei 200 °C Ober- und Unterhitze ca. 25-30 Minuten backen bis die Stangen goldgelb und knusprig sind.

Et voilá!