Dinkel-Weltmeister-Brot

Wie ihr wisst, backe ich unser Brot selber und mittlerweile hat sich eine beträchtliche Auswahl angesammelt – dazu kommen noch die Brote, deren Rezepte ich selber von anderen (Brotback-)Blogs habe, auf denen ich mich regelmäßig herumtreibe. Wenn man erstmal damit angefangen hat, ein aktiver Sauerteig stets einsatzbereit im Kühlschrank wartet und sich dazu diverse Mehltypen im Vorratsschrank und eine eigene Getreidemühle gesellen, mag man meist gar nicht mehr damit aufhören 😀 . Mittlerweile fällt es mir echt schwer, Brot beim Bäcker zu kaufen – gegen das selber gebackene kommt einfach keines an! Zudem kann ich prima an den Nährstoffen schrauben, den Vollkornanteil erhöhen usw.

Meist gibt es bei uns mein Standard-Alltags-Vollkornbrot, was ich mittlerweile einarmig, schlafend, während des Staubsaugens mit Kind am Bein und Telefon am Ohr backen kann. Also, quasi. Aber es gibt auch immer mal wieder Phasen, wo ich keine Lust auf Vollkornbrot habe. Aber auch nicht auf Weißbrot (das macht mich nicht satt…). Sondern so ein Zwischending. Mit Vollkorn, aber trotzdem weich und vor allem mit vielen vielen Körnern und Saaten. Und es muss natürlich Ungenauigkeiten verzeihen! Mit Anleitungen wie „bei 40°C innerhalb von drei Stunden auf 25°C abfallend gehen lassen“ oder ähnlichen Firlefanz braucht man mir gar nicht erst zu kommen! Ich bin gerne kreativ, scheue auch keine aufwendigen Rezepte, aber sie müssen sich eben in meinen Alltag integrieren lassen. Und wenn jetzt nunmal UNBEDINGT und SOFORT Spielplatz angesagt ist oder Pfützenspringen, ja nu´, dann muss so ein Teig es halt auch abkönnen, 4 statt 2 Stunden zu gehen.

Und genau so ein Rezept habe ich heute für euch. Es handelt sich um ein phänomenal leckeres Weltmeisterbrot. Mit ordentlich Vollkorn, trotzdem hat es eine schön weiche Krume und vor allem ist es wunderbar nährstoffreich durch Berge an Samen und Saaten im und am Brot. Es ist etwas aufwendig durch Vorteig, Quellstück und Kochstück, aber erstens wird das Brot dadurch sehr saftig und bleibt ewig frisch und zweitens kann man alles einfach morgens ansetzen und dann im Laufe des Tages weitermachen, wenn Zeit dazu ist. Hierdurch ist das Rezept total flexibel in den Zeiten. Einzig die letzte Gehzeit (wenn die Brote bereits geformt sind) sollte nicht überschritten werden, beim Rest ist es egal.

Die Belohnung für die ganze Arbeit ist eines der besten Brote, die ich in den letzten Jahren gebacken habe! Ach so, lasst euch nicht abschrecken durch den lustigen Würzsenf – der gibt dem Brot das „gewisse Etwas“, ohne dass man ihn schmeckt (versprochen!!). Wem das aber doch zu kurios erscheint, der lässt den Senf und die Gewürze einfach weg (wozu ich aber definitiv nicht rate…).

Oh, und voten nicht vergessen 😀 (täglich möglich…) Danke.

Weltmeisterbrot

Zutaten für 2 Brote à ca. 1000g:

  • 200 g Dinkelmehl Typ 630 (alternativ Weizenmehl Typ 550)
  • 200 g Wasser
  • 2-3 g Frischhefe
  • 20 g Dinkelmehl Typ 630
  • 90 g Wasser
  • 2 g Salz
  • 6o g Sonnenblumenkerne
  • 60 g Sesam
  • 60 g Leinsamen
  • 60 g Haferflocken, fein
  • 100 g Roggenschrot
  • 20 g Salz
  • 360 g Wasser, kochend
  • 350 g Dinkelvollkornmehl (alternativ Weizen)
  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 250 g Dinkelmehl Typ 630
  • 1 Tl Senf, mittelscharf
  • 1/4 Tl Koriander, gemahlen
  • 1/4 Tl Curry
  • 10 g Rapsöl
  • 25 g Zuckerrübensirup
  • 20 g Frischhefe
  • knapp 75-100g Wasser
  • Sonnenblumenkerne, Mohn und Sesam zum Wälzen

Zubereitung:

Für den Vorteig Dinkelmehl mit Wasser und Hefe in einer Schüssel gut verrühren. Abgedeckt mindestens 3 Stunden an einem nicht zu kalten Ort stehen lassen (länger ist kein Problem).

Für das Kochstück Dinkelmehl mit Salz in einem kleinen Kochtopf mischen, das Wasser zufügen und alles möglichst klümpchenfrei verrühren. Unter stetigem Rühren aufkochen lassen (es brennt schnell an!) bis eine dicke, zähe, weißlich-glänzende Masse entstanden ist (sieht aus wie Kleister). Vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

Für das Quellstück die Körner, Saaten und Haferflocken mit dem Roggenschrot und Salz mischen, dann mit dem kochenden Wasser übergießen. Gut umrühren und einige Stunden (mindestens 2-3, länger ist kein Problem) quellen lassen.

Für den Hauptteig die Mehle in eine große Rührschüssel geben, Senf, Gewürze, Zuckerrübensirup, Öl, Hefe und Wasser zufügen (Die genaue Wassermenge hängt auch von der Quellfähigkeit des verwendeten Mehls ab, ob selbstgemahlen oder nicht usw., also erstmal rantasten…). Den Vorteig, das Kochstück und das Quellstück dazu geben und alles am Besten mit dem Knethaken der Küchenmaschine 5-10 Minuten auf langsamer Stufe richtig gut durchkneten. Der Teig sollte sich gut verbunden haben, weich und elastisch sein und sich vom Schüsselrand lösen. Er darf ruhig etwas klebrig sein, sollte sich aber mit bemehlten Händen formen lassen.

Den Teig abgedeckt in der Schüssel ca. 60 Minuten gehen lassen (länger ist nicht schlimm, bis zu drei Stunden…).

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte geben, halbieren und jeden Teigling vorsichtig erst rund und dann länglich wirken (nicht zu stark kneten, eher falten). Jeden Teigling gut mit Wasser bestreichen (ich halte die Teiglinge immer unter den Wasserhahn, damit sie rundherum benetzt sind) und die Unterseite in Sonnenblumenkerne drücken und die Oberseite in einer Mischung aus Sesam und Mohn wälzen.

Nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und nochmal 20-30 Minuten gehen lassen. Nach 20 Minuten jeden Teigling mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge längs ca. 1,5 cm tief einschneiden.

Zwischenzeitlich den Backofen vorheizen auf 230 °C Ober- und Unterhitze, dabei eine ofenfeste Schale mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen.

Die Brote ca. 15 Minuten bei 230°C backen (im unteren Drittel), dann die Temperatur runterschalten auf 190°C und die Brote weitere 20-25 Minuten backen bis sie die gewünschte Bräunung haben.

Auskühlen lassen und genießen.

Et voilà!

14 Kommentare

    • Danke sehr 😀
      Probier´s mal aus – es ist echt nicht schwer und macht Spaß!
      Viele Grüße*

  1. Wuhuuuu! Das klingt richtig richtig gut! Ich war ja schon von deinem Vollkornbrot hellauf begeistert, welches ja inzwischen auch zum Standart hier geworden ist (danke dafür nochmals ). Dies wird also mit Sicherheit auch getestet…
    LG aus HH!

  2. Das sieht ja traumhaft aus! Ich hab schon lange kein Brot mehr gebacken, derzeit gibts zu oft Brezen, Bagels und Brötchen.
    Danke für die Inspiration!
    Alles Liebe!

  3. Heute habe ich mich an deinem Rezept versucht. Der Teig war etwas zu matschig, da werde ich das nächste Mal wohl etwas weniger Wasser nehmen. Vielleicht liegt es daran, dass ich den Vorteig im Backautomaten (Teigprogramm) gemacht habe?! Erfahrungsgemäß werden Teige darin sehr feucht, man muss immer die Wassermenge deutlich reduzieren. Die zweite Hälfte des Teiges wartet nun im Kühlschrank darauf gebacken zu werden.

    Aber ich hätte noch eine Frage: Was genau bewirkt das Kochstück? Das war mir neu. Sorgt es durch die kleisterhafte Masse evtl. für mehr Bindung?
    Ich bin jedenfalls sehr gespannt auf die Brotkonsistenz, wenn ich es Morgen anschneide. Ich backe seit über einem Jahr auch unser Brot selbst und habe oft das Problem, dass die Brote bröckelig sind und beim Schneiden in der Brotmaschine zerfallen. Falls das Kochstück das verhindert, wäre das ja großartig!
    Vielen Dank schon mal für das tolle Rezept! Mein Voting hast du. 😉

    • Liebe Rose,
      also der Teig ist schon relativ feucht, er sollte auf jeden Fall recht lange geknetet werden, das hilft etwas. Und von der Konsistenz her sollte er etwas klebrig, aber mit bemehlten Händen formbar sein…
      Aber nimm das nächste Mal ruhig erstmal 50-75 g Wasser und gib ggf. noch was nach. Die genaue Wassermenge hängt auch von der Quellfähigkeit des verwendeten Mehls ab, ob selbstgemahlen oder nicht usw. (ich ergänze das mal im Rezept, Danke!)
      DAs Kochstück sorgt (soweit ich weiß) dafür, dass der Teig gesamt mehr Feuchtigkeit hat und vor allem das Brot sehr lange frisch hält dadurch. Ob es auch die Konsistenz beeinflusst, weiß ich leider nicht, aber das Brot wird dadurch recht saftig.
      Wie ist die Konsistenz denn heute?
      Viele Grüße*

      • Das erste Brot war etwas bröckelig, aber noch vertretbar. Kommentar meines Mannes: „Da hast du schon schlimmeres Gebröckel gebacken, aber vom Geschmack her ist es genehmigt [für das Brotrepertoire].“ 😀
        Die zweite Hälfte hat aus Zeitgründen dann doch 2 Tage im Kühlschrank warten müssen und ich habe noch mehr Mehl drangeknetet. Es war nur noch ein bisschen bröckelig. Das nächste Mal beherzige ich deinen Tipp mit der geringeren Wassermenge, dann wird es bestimmt perfekt!

        Noch eine Frage hätte ich aber: Du schreibst oben was von einem „ständig einsatzbereiten Sauerteig im Kühlschrank“, da wüsste ich gern wie du das genau machst. Ich mache immer eine größere Menge und friere den Sauerteig dann portionsweise ein, aber mit der Variante bin ich nicht so ganz zufrieden. Holst du denn dann ab und zu raus aus dem Kühlschrank, fütterst ihn und lässt ihn ‚arbeiten‘ oder wie?
        LG
        Rose

        • Liebe Rose,
          hm, das ist ja doof mit dem bröseligen Brot :-(
          Hast Du den Teig denn ausreichend lange geknetet? Das ist bei dem Brot sehr wichtig…
          Zum Sauerteig: Ich habe ein Einmachglas mit ca. 350 g Roggensauerteig im Kühlschrank, der sehr sehr backstark ist…
          Und 1-2 Mal pro Woche backe ich damit. Dafür hole ich den Sauerteig vormittags raus, verrühre ihn mit frisch gemahlenem Roggenmehl und derselben Menge Wasser, stelle ihn abgedeckt an einen warmen Ort und es dauert nur 3-4 Stunden, bis er wunderbar aktiv ist, blubbert und das Volumen fast verdoppelt hat.
          Davon nehme ich dann die benötigte Menge zum Backen ab und der Rest wandert wieder im Glas in den Kühlschrank. Vom Timing passt das das meist so, dass ich das Brot nachmittags gehen lasse und abends backe – je nach Zeit.
          Und ich versuche immer, eine so große Menge Sauerteig vorrätig zu haben, damit ich manchmal auch ganz spontan/kurzfristig backen kann, denn wenn ich zB 100g abnehme, bleibt immer noch genügend übrig, um beim nächsten Mal einfach wieder auf eine größere Menge aufzufrischen :-)
          Ich hoffe, das war jetzt halbwegs verständlich?? Aber ich mache da irgendwie ganz viel nach Gefühl und Pi mal Daumen…mit so ganz strikten Angaben kann ich irgendwie nicht so gut („Eine Hausfrau hat das im Gefühl!“ Loriot 😀 )
          Viele liebe Grüße*

  4. Noch so jemand, der Brotbacken über alles liebt – wie schön! :)
    Das Rezept sieht wirklich klasse aus und die Zutatenkombination klingt vielversprechend. Das wird demnächst auf jeden Fall mal getestet werden.

    Liebe Grüße

    Jenni

    • Danke 😀
      Ich kann nur zum Ausprobieren raten! Und gerne berichten, wie´s geworden ist, ja?!
      Viele Grüße*

  5. Ich habe mich an das Rezept herangewagt, nachdem ich schon die Weltmeisterbrötchen ausprobieren wollte und es immer bei dem wollen geblieben ist. Es hat sich definitiv gelohnt! Ich bin begeistert und es wird nicht das letzte mal gewesen sein, dass ich dieses Brot backe (das nächste mal werd ich bestimmt Brötchen formen). Das war ein prima „Sonntagsprojekt“. Wie immer vielen Dank fürs entwickeln und teilen!
    Liebe Grüße Heike

  6. In letzter Zeit haben wir uns vorgenommen mal Brot selbst zu backen, allerdings haben wir es nie wirklich gemacht. Aber dieses Brot sieht so inspirierend aus, dass wir es demnächst hoffentlich nachbacken werden.
    Wir haben uns zwar an ein Mini-Brot herangewagt, aber es ist eher so ein kleiner Snack, statt das man es für ein ganzes Abendessen vorsieht. Trotzdem ist dieses Mini-Brot lecker 😉 .

  7. Dieses Weltmeisterbrot sieht genauso aus wie das Brot von Aldi (wenn nicht besser). Mein Sohn isst nur dieses Brot, deswegen werde ich das Rezept mal nachmachen und schauen wie er so darauf reagiert…. die Inhaltsstoffe wären auf jeden Fall besser :)
    Danke für das tolle Rezept!

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