Weltmeisterbrötchen

Nee, das Rezept hat nix mit Fußball zu tun 😉 Ich kann nämlich so gar nichts damit anfangen und der Weltmeistertitel lässt mich eher unberührt. Wenn aber Fußballweltmeisterschaften so leckere Dinge wie Weltmeisterbrötchen nach sich ziehen, darf es die gerne öfters geben! Soweit ich weiß, wurden die Brötchen wohl erfunden aufgrund des Titelgewinns im Jahre 1990. Was es genau damit auf sich hat, weiß ich nicht und derzeit bin ich auch zu faul, das zu recherchieren. Jedenfalls bin ich mit diesen Brötchen großgeworden und seit jeher waren sie so ziemlich meine Lieblingsbrötchen: kernig, knusprig, innen flauschig und außen gaaaaaaanz viele Sonnenblumenkerne, Mohn und Sesam. Quasi alles, was ich unglaublich gerne mag. Zudem um Längen sättigender als weiße Pappbrötchen…wobei es auch bei Weltmeisterbrötchen unglaubliche qualitative Unterschiede gibt! Einige Bäckereien verkaufen weiße Luftbrötchen mit ein bisschen Saatengedöns für teuer Geld unter diesem Namen und beim Aufschneiden/Reinbeißen kommt die große Enttäuschung. Wenn sie aber „richtig“ (in meiner Wahrnehmung) gemacht sind, dann sind sie der pure Genuss.

Weltmeisterbrötchen haben so einen ganz eigenen besonderen Geschmack. Bisher wusste ich nur nie, was das ist. Und aufgrund dieses besonderen Geschmacks bin ich auch nie auf den Gedanken gekommen, sie selber zu machen. Bis vor ein paar Monaten :-) . Da bin ich durch Zufall auf ein Rezept in einem Brotbackforum gestoßen, was ziemlich kompliziert, aber großartig klang und die Resonanz dazu war auch umwerfend. Zudem wurde das Geheimnis des besonderen Geschmacks gelüftet: Würzsenf. Jepp, Senf und Gewürze wie Koriander, Pfeffer, Kümmel ua. In einem Brötchen. In einem Brötchen, was auch hervorragend mit süßen Aufstrichen schmeckt! Fand ich seeeeehr seltsam und ich war furchtbar skeptisch. Ich hatte aber alle Zutaten da und so habe ich mich todesmutig an die Zubereitung gewagt. Und was soll ich sagen: dieser Würzsenf ist tatsächlich genau das, was die Weltmeisterbrötchen so besonders und speziell schmecken lässt. Es braucht hierfür auch nur eine sehr kleine Menge – ich garantiere, man schmeckt den Senf nicht als Senf raus.

Auch war das Rezept zwar aufwendig, aber überhaupt nicht schwierig, sondern sehr gut umsetzbar – man braucht lediglich viele Schüsseln und einen Plan, wann was zu tun ist. Allerdings waren mir die Brötchen aus dem Originalrezept viel zu sehr Weißbrötchen und viel zu wenig vollkornig. Ich mag es gerne deutlich rustikaler. Daher habe ich ordentlich an der Rezeptur geschraubt: den Vollkornanteil um ein Vielfaches erhöht, im Hauptteig noch Roggenvollkornmehl mit eingebaut, den Würzsenf vereinfacht sowie Mehlsorten verwendet, die ich immer im Haus habe. Herausgekommen ist ein unglaublich schmackhaftes, aromatisches Körnerbrötchen, was gleichzeitig innen angenehm weich, aber auch schön vollwertig und kernig ist und dazu prima sättigt. Auch wenn die Brötchen ordentlich Arbeit machen, so sind sie neben dem saftigen Roggenvollkornbrot meine derzeitigen Lieblinge und kommen quasi abwechselnd mit dem Brot auf den Tisch. Ich habe die Mengen aus dem Originalrezept verdoppelt, damit sich der Aufwand auch lohnt, denn die Brötchen lassen sich ganz prima eingefrieren und bei Bedarf auftauen. Und ich verspreche, sie schmecken mit allem, was ihr gerne auf´s Brötchen esst – auch mit Schokoaufstrich, ich hab´s schon mehrfach getestet :-)

Weltmeister2

 

Zutaten für ca. 16 große Brötchen:

  • 200 g Weizenmehl Typ 550
  • 200 g Wasser
  • 1 g Trockenhefe
  • 20 g Weizenmehl Typ 550
  • 90 g Wasser
  • 2 g Salz
  • 60 g Sonnenblumenkerne
  • 60 g Haferflocken, Kleinblatt
  • 60 g Leinsamen
  • 100 g Roggenvollkornschrot
  • 20 g Salz
  • 320 g kochendes Wasser
  • 350 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 250 g Weizenmehl Typ 550
  • 1 Tl Senf, mittelscharf
  • 1/4 Tl Koriander, gemahlen
  • 1/4 Tl Currypulver, mild
  • 10 g Rapsöl
  • 20 g Zuckerrübensirup (alternativ Agavensirup oder auch Rohrohrzucker)
  • 6 g Trockenhefe (also insgesamt 1 Päckchen)
  • ca. 100 g Wasser
  • Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne zum Wälzen (viiiiiiieeele…)

Zubereitung:

Weizenmehl, Wasser und Trockenhefe in einer Schüssel glatt zu einem Vorteig verrühren. Abgedeckt ca. 5 Stunden stehen lassen (nicht zu kalt, aber auch nicht extra warm…).

Das Mehl mit Wasser und Salz in einem kleinen Topf verrühren und unter dauerhaftem Rühren aufkochen lassen bis die Masse glasig weiß und pampig dick geworden ist (Vorsicht, es brennt schnell an). Klümpchen sind nicht schlimm! Vom Herd nehmen und zur Seite stellen.

In einer weiteren Schüssel die Kerne mit Haferflocken, Roggenschrot und Salz mischen. Dann mit dem kochenden Wasser übergießen. Alles vermengen und mindestens 1-2 Stunden quellen lassen (länger ist kein Problem).

In eine große Rührschüssel alle restlichen Zutaten (bis auf die Samen und Saaten zum Wälzen) geben. Dazu dann den Vorteig, das Kochstück und das Quellstück. Alles mit dem Knethaken des Handmixers oder der Küchenmaschine einige Minuten richtig gut durchkneten bis sich alles zu einem weichen Teig verbunden hat (der Teig ist recht klebrig, quillt aber noch). In der Schüssel abgedeckt ca. 1-2 Stunden gehen lassen bis er sich deutlich vergrößert hat.

Die Arbeitsfläche großzügig einmehlen und den Teig vorsichtig aus der Schüssel darauf geben. Nicht mehr kneten! Mit bemehlten Händen flachdrücken oder ein Nudelholz zur Hilfe nehmen. Den Teig etwa 1,5-2 cm dick rechteckig formen. Mit einer Teigkarte (oder einem scharfen Messer) 16 halbwegs gleichgroße Brötchen abstechen.

Eine kleine Schale mit Wasser bereit stellen und Sesam/Mohn auf einem flachen Teller mischen, Sonnenblumenkerne auf einen extra Teller geben. Jedes Brötchen nun von beiden Seiten mit Wasser bepinseln und erst in die Sonnenblumenkerne drücken, dann die andere Seite in die Sesam-Mohn-Mischung. Mit gutem Abstand auf zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche setzen.

An einem warmen Ort nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen (nicht zu lange…) und dann im vorgeheizten Backofen bei 220 °C Ober- und Unterhitze 10 Minuten backen, dabei entweder eine Schale Wasser auf den Backofenboden stellen, eine Tasse Wasser hineingießen oder anderweitig ordentlich schwaden. Nach den 10 Minuten die Ofentür kurz öffnen, damit die Feuchtigkeit raus kann, Temperatur auf 190 °C reduzieren und weitere ca. 20 Minuten backen bis die Brötchen schön knusprig und gebräunt sind.

Auskühlen lassen und entweder frisch genießen oder gleich einfrieren und bei Bedarf auftauen.

Et voilà!

17 Kommentare

    • Ja, das ist richtig :-) Insgesamt sind es 7g. 1g im Vorteig und 6g im Hauptteig (also ein handelsübliches Päckchen gesamt).

  1. So, ich habe es getan. Letztes Wochenende habe ich diese wunderbaren Weltmeisterbrötchen gebacken. Das sind die besten Körner-Brötchen, dich bisher gegessen und gebacken habe. Ja, der Zeitaufwand ist hoch. Aber alles andere ist super einfach und Leute … es lohnt sich. Den Vorteig hatte ich aus Zeitgründen sogar rund18 Stunden stehen, ehe ich ihn weiter verarbeitet habe. Ist alles prima aufgegangen und sie sehen auch wunderbar aus. Familie hat sie auch für super lecker befunden. Also, unbedingt nachbacken!!!!

    • Juchuh, juchuh!!! 😀 Hatte schon Angst, es traut sich niemand an das Rezept…
      Hach, freut mich voll, dass sie so gut gelungen sind :-) Vielen lieben Dank für Deine Rückmeldung <3

  2. Diese Brötchen sind wirklich ne Wucht.
    Ich habe sie schon öfter gebacken, allerdings nach dem „Original“ von Marla. Wer Saaten, Samen und Kerne im/auf Brot mag sollte sich wirklich daran probieren.
    Liebe Heldin, wenn du so ein Fan von rusikalen Broten bist, sei dir ein weiteres Prachtstück von Marla ans Herz gelegt: Der schwarze Hamster …..vegan, versteht sich 😉

    http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=3552&highlight=hamster

    Mehr Körnlein geht nicht!!!!

    LG
    Liv

    • Liebe Liv,
      oh jaaaaa, der „Schwarze Hamster“ 😀 Den kenne ich und habe ich auch schon ganz oft nachgebacken. Oberlecker, das Brot! Wirklich unglaublich gut und kernig und saftig und sooooo aromatisch.
      Ich sehe schon, da haben wir definitiv den gleichen Geschmack :-)

  3. Das Rezept muss ich glutenfrei versuchen! Wenn es klappt, kann ich es bei mir auf den Blog stellen?

    • Ja, na klar! Unbedingt :-) Und gerne mir ´ne kurze Nachricht schicken, denn das interessiert mich sehr und will ich dann auch nachbacken 😀
      Viele Grüße*

  4. Fertig!!
    Klappt gut und ganz ohne Fertigmehlmischung!! Einzig beim Formen hatte ich meine schwierigkeiten und muss diesen Prozess noch einmal überarbeiten, aber schmeckt echt gut! Zwar nicht wie das Original denke ich, aber für glutenfrei echt lecker. Luftig, fluffig und knautschig kernig :)

    ich würde dir das Rezept auch vorab geben wenn du möchtest, du kannst mich ja per Mail anschreiben

    • Ui, das klingt ja toll 😀 Der Geschmack ist ja auch viel entscheidender als die Optik, finde ich…und leckere glutenfreie Brötchen suche ich bisher umsonst.
      Ja, ich schick Dir ´ne mail, Danke :-)
      Viele Grüße*

  5. Hallo,

    die Brötchen sehen wirklich lecker aus und Weltmeisterbrötchen zählen eh zu meinen Lieblingsbrötchen. :)
    Ich würde sie nur gerne komplett aus Vollkornmehl backen oder wenigstens weniger Weizenmehl nehmen. Meinst du das funktioniert auch oder hast du da schon Erfahrung?
    Viele Grüße

    • Liebe Linda,
      komplett aus Vollkornmehl würde ich persönlich nicht empfehlen – mein Rezept ist ja schon seeeeehr in dieser Hinsicht optimiert (im Gegensatz zu dem doch eher hellen Original…). Aber Geschmäcker sind ja verschieden :-) Mir wären die Brötchen dann einfach zu wenig Brötchen…
      Aber Du kannst natürlich problemlos anstelle vom Weizen bzw. Weizenmehl einfach auf Dinkel, Dinkelmehl und Dinkelvollkornmehl ausweichen. Mittlerweile backe ich selber nur noch mit Dinkel und die Backwaren werden prima!
      Viele Grüße*

  6. Liebe Heldin,
    heute hab ich deine Weltmeisterbrötchen nachgebacken, hat lange gedauert, dafür sind sie seeehr gut geworden!! Ich habe allerdings das Weizenmehl durch entsprechendes Dinkelmehl ersetzt, weil ich fast alles damit backe. Aus der Teigmasse hab ich ebenfalls 16 Brötchen raus gekriegt, doch die sind echt riesig geworden, da reicht eins für 2 Personen.. ;-).
    Den Kichererbsen-Brotaufstrich hab ich auch heute gemacht, der schmeckt mir auch sehr gut!
    Dankeschön für die tollen Rezepte und dass du dir all die Arbeit mit dem Testen für uns machst!
    Liebe Grüße aus Koblenz
    Edith

  7. Liebe Heldin,

    ich weiß, dass eine Antwort von jemanden wie mir eher blöd ist und deiner wunderbaren Arbeit evtl. gar gegenwirkt… ich oute mich trotzdem.
    Ich ernähre mich weder vegetarisch noch vegan! Ich hatte mit diesem Thema bis jetzt eher wenig zu tun. Mein Mann hat vor kurzem eine „Veganerin“ (Wenn ich das so formulieren darf…) in seinem Team eingestellt. Zu seinem Geburtstag pflegen wir es, ein schönes selbstgemachtes Frühstück für die lieben Kollegen vorzubereiten. Und dieses Jahr bin ich heraus gefordert. Mir ist es sehr wichtig gewesen, was gutes für ALLE zu zaubern und so hab ich mich auf die Suche gemacht im WWW. Ich muss sagen, nach der ersten Stunde wollte ich aufgeben, in den Feinkostladen fahren und einfach was Fertiges kaufen. So viele, so unbekannte Zutaten haben mich beinahe resegnieren lassen. Hab ich mich dennoch durchgekämpft und bin so glücklich, deine Seite gefunden zu haben. Es ist einfach traumhaft. Ich liebe deinen Schreibstil, die Aufmachung dieser Seite und schätze deine Mühe sehr. Ich kann nicht davon reden bekehrt worden zu sein ;-), aber immerhin kann ich diese wundervollen Rezpte in meinem Alltag einbauen.

    Vielen lieben Dank

    • Liebe Rosa,
      oh, nein! Ein Kommentar von jemandem, der weder vegan noch vegetarisch lebt, ist alles andere als blöd!! Ganz im Gegenteil :-) Ich finde es sehr bereichernd und danke dir dafür. Ich freue mich nämlich immer riesig und doppelt und dreifach, wenn auch Nicht-Veganer den Weg auf meinen Blog finden, Rezepte nachmachen und dann sogar noch mögen und weitergeben, wieder machen, mehr ausprobieren usw. Das ist doch großartig!!
      Und wie toll finde ich es, dass Du für die neue Mitarbeiterin extra was Veganes gezaubert hast – ganz wunderbar, dass es (zum Glück!) solche Menschen gibt.
      Ich freue mich über jedes vegane Rezept, was Einzug in deinen Alltag findet – auf welche Art und Weise auch immer. Und du bist herzlich eingeladen, so oft und gerne du magst, zu fragen, zu kommentieren o.ä.
      Ganz liebe Grüße*

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