Feine „Joghurt“-Dinkel-Brötchen

Bei uns gibt es mittlerweile nur noch selbstgebackenes Brot – meist ein Mischbrot aus Roggen und Weizen/Dinkel mit Roggensauerteig und Körnern. Manchmal gibt es dann zur Abwechslung Dinkelbrot mit Dinkelsauerteig. Ich liebe diese Brote, da wir eine tolle und leistungsstarke Mühle haben, so dass ich ausschließlich frisch gemahlenes Vollkornmehl verwende, außerdem habe ich jeweils ganz wunderbar backstarken Roggen- und Dinkelsauerteig im Kühlschrank. Dagegen können alle Bäckerbrote einpacken :-) .

Aber manchmal überfällt auch mich die Lust auf schnödes Weißbrot oder Brötchen und da ich auch hier ungern die Bäckervariante nehme (einerseits habe ich keine Lust auf Emulgatoren und Zusatzsstoffe, vor allem aber schmecken die mir einfach nicht), backe ich auch sowas selber. Man kann ganz einfach recht leckere Brötchen aus Mehl, Hefe, Salz und Wasser machen – ohne ewig lange Gehzeiten oder sonstigen Schnickschnack. Das mache ich, wenn´s schnell gehen soll.

Wenn ich mehr Zeit und Muße habe, wähle ich lieber die Variante, dass ich die Hefe reduziere und dafür die Gehzeit deutlich verlängere und außerdem am Anfang viel und später dann gar nicht mehr knete. Hierdurch werden die Brötchen ganz wunderbar kleinporig und fluffig und bekommen dazu eine knusprige Kruste und schmecken einfach nur richtig aromatisch lecker nach frischen Brötchen.

Dieses Mal habe ich einen Teil des Wassers durch Natur-Sojajoghurt ausgetauscht, dem Teig etwas Olivenöl zugefügt und die Teiglinge in Hartweizengrieß gewälzt. Die Brötchen sind fantastisch geworden. Und obwohl es Weißmehl ist, sind sie unglaublich sättigend (was fast ein bisschen schade ist, da sie so lecker sind). Da ich es noch vorrätig hatte, habe ich Dinkelmehl genommen, Weizenmehl geht aber auch. Auch habe ich den Teig über Nacht gehen lassen (kühl), so dass ich morgens in kurzer Zeit ofenfrische Brötchen hatte, wer weniger Zeit (und Lust) hat, kann die Gehzeit auch auf 2-3 Stunden reduzieren, die Brötchen werden dann nur etwas grobporiger.

Feine "Joghurt"-Dinkel-Brötchen

Zutaten für 8 sättigende Brötchen:

  • 500 g Dinkelmehl Typ 630 (alternativ Weizenmehl Typ 550 oder 1050)
  • 2 knappe Tl Salz
  • 125 ml Sojajoghurt, natur
  • 150 ml warmes Wasser
  • 2 Tl Trockenhefe (ohne Emulgator)
  • 2 El Olivenöl
  • Weizen- oder Dinkelgrieß zum Wälzen

Zubereitung:

Den Sojajoghurt mit dem warmen Wasser verrühren und die Trockenhefe darin auflösen. Für ca. 10 Minuten stehen lassen.

In einer großen Schüssel das Mehl mit dem Salz mischen, Olivenöl zufügen, ebenso wie die Sojajoghurt-Wasser-Hefe-Mischung. Am Besten mit der Küchenmaschine oder den Knethaken des Handmixers 5-10 Minuten kräftig kneten bis ein glatter homogener Teig entstanden ist. Der Teig ist recht weich, sollte sich aber vom Schüsselrand leicht lösen beim Kneten. Je länger man den Teig zu Anfang knetet, desto besser werden die Brötchen.

Die Schüssel abdecken (mit einem Deckel oder Folie, nicht mit einem Handtuch, da er sonst austrocknet) und kühl (nicht Kühlschrank, sondern kühle Zimmertemperatur) über Nacht, aber mindestens 2-3 Stunden gehen lassen.

Die Arbeitsfläche mit Weizen- oder Dinkelgrieß bestreuen und den Teig mit Hilfe einer Teigkarte aus der Schüssel darauf geben. Von dem Teig die gewünschte Menge Teig abstechen und nach Belieben formen (ich forme immer einen Teil zu Kugeln oder Baguette-Brötchen und einen Teil steche ich einfach als Rechteck oder Dreieck ab und forme es gar nicht), dabei möglichst wenig kneten. Die Teiglinge rundum in Weizen- oder Dinkelgrieß wälzen und mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Jetzt erst den Backofen vorheizen auf 220 °C Ober- und Unterhitze (in der Zeit dürfen sich die Teiglinge auf dem Blech etwas entspannen), dann die Brötchen auf mittlerer Schiene ca. 20-25 Minuten goldbraun backen. Die Hitze nach zehn Minuten auf 190 °C reduzieren. Mit Wasserdampf werden die Brötchen noch besser, also möglichst eine mit Wasser gefüllte ofenfeste Schale direkt auf den Boden des Backofens stellen oder darauf ausgießen, so dass es schön schwadet (Vorsicht vor dem heißen Wasserdampf!).

Herausnehmen und genießen, egal ob lauwarm oder ausgekühlt.

Et voilà!

18 Kommentare

  1. Hallo Heldin,

    Deine Brötchen sehen wieder sehr lecker aus – gibt es hoffentlich bei uns an Weihnachten!

    Herzliche Grüße

    Nähmaus

    PS: ich kann es nur bestätigen: Hefeteige kann man auch „zerkneten“, manches Mal ist weniger mehr

    • :-) Ja, die schmecken bestimmt auch prima zu Raclette (oder halt zum Frühstück mit Rührtofu…)

  2. Alle Brote und Brötchen, die ich bislang von dir nachgebacken habe, sind fantastisch! Ich bin schon ganz gespannt! Du sprichst auch von Sauerteig-Broten. Hast du da ein Rezept, dass du weiterempfehlen kannst?

    Liebe Grüße
    Charlotte

    • Nee, nicht wirklich – ich mache die Brote immer frei Schnauze, aber wenn Du magst, schreibe ich beim nächsten mal mit und schick´s Dir. Ansonsten habe ich auch schonmal Brot von diesem blog gemacht http://www.ploetzblog.de/ . Allerdings nehme ich immer nur Vollkorn und häufig Dinkel statt Weizen und ich lasse den Sauerteig auch nie so lange reifen wie angegeben. Wenn der ordentlich backstark ist, braucht der bei mir bloß 3-4 Stunden bis ich ihn mit den restlichen Zutaten vermengen kann…
      Aber vielleicht hilft Dir die Seite ja ein bisschen weiter, man kann da gut stöbern :-) Ach ja, Dinge wie „Backmalz“ o.ä. ignorier ich einfach oder nehme einen Tl Rübensirup oder so…
      Viele Grüße*

  3. Dann schmecken sie bestimmt auch zum Brunch am 1. Weihnachtsfeiertag! :)
    Lange Gehzeiten sind fast schon ein Garant für leckere Brötchen, leider kollidiert das fast immer mit meiner Spontanität.. 😉

  4. Gestern Abend zusammen gerührt (naja, rühren lassen – mit der neuen „Küchenmagd“) und heute morgen eins fix drei in 20 min aufgebacken. Lecker, lecker, lecker. Feine Krume und außen knusprig. Danke für das perfekte Rezept.

  5. gerade habe ich den Teig gemacht und mein einfaches billig Rührgerät wäre dabei fast implodiert, mit den Händen kneten war leider auch nicht erfolgreicher. Mal schauen, ob die Brötchen trotzdem essbar sind und jetzt muss ich unbedingt meinen Freund davon überzeugen, dass wir eine gute Küchenmaschine brauchen!

    • :-) Ja, ich habe mich auch jahrelang dagegen gesträubt und bin mittlerweile soooo dankbar für meine Küchenmaschine – manche Sachen werden dadurch einfach unglaublich viel besser…
      Wenn Du eine gute und trotzdem bezahlbare Maschine möchtest mit viel Zubehör und recht langer Lebensdauer, kann ich dir wirklich die Bosch MUM empfehlen. Die gibt es schon ab gut 50 € mit wenig Zubehör und 75 € mit viel Zubehör. Meine Mutter hat die, daher kenne ich sie recht gut und die ist wirklich top. Ich persönlich habe mir den Luxus der für mich schönsten Küchenmaschine der Welt geleistet – Preis-Leistungs-Verhältnis stimmt da zwar nicht wirklich, aber ich liebe sie und sie ist das absolute Schmuckstück unserer Küche (hab ´ne KitchenAid Artisan in Creme – ein Traum….aber auf keinen Fall notwendig :-) )
      Ach so, essbar sind die Brötchen sicher trotzdem, nur vielleicht nicht ganz so perfekt, aber sie sind bestimmt sehr lecker.
      Viele Grüße*

  6. Die Brötchen und ich, ein großes Drama mit gutem Ausgang. Ich bin gerade über das verlängerte Wochenende bei meinem Vater und hatte mir schon zuhause vorgenommen, bei ihm diese Brötchen zu backen. Gestern abend, als ich den Teig vorbreiten wollte, stellte ich dann erstmal fest, dass ich eine Küchenmaschine benötige. Hat mein Vater natürlich nicht. Übrigens besitzt er auch keine Waage! Ich schon in Panik, wollte ich doch für ihn und die mitgereiste Familie immer für veganes Essen sorgen und nicht jeden Morgen Pfannkuchen machen. Also, trotz der Warnung, dass es mit den Händen nicht gut geht, wollte ich mich von meinem Plan nicht abbringen lassen. Aber irgendwie habe ich dann vor lauter Aufregung die Trockenhefe in das Mehl gegeben und nicht in das Joghurt-Wasser. Deprimiert habe ich einfach alle anderen Zutaten dazu gemischt – ohne Waage konnte ich die Mengen natürlich nur schätzen und das Zwischenergebnis war quasi essbarer veganer Kleber… So, heute früh den Teig ausgepackt… er war schon ein wenig hoch gegangen, fiel aber direkt wieder komplett in sich zusammen, als ich mit dem Löffel in die Schüssel ging… naja, irgendwie habe ich es dann geschafft, 10 winzige und super klebrige Teig-Häufchen auf das Backbleck zu platzieren. Ab in den Backofen (diesmal alles brav nach Rezept und die Brötchen sind auch schön hochgegangen), heraus geholt und siehe bzw. schmecke da: die Brötchen waren wirklich gut. Außen knusprig, innen fluffig. Ich war so erleichtert. Werde sie direkt nächstes Wochenende wieder machen – diesmal dann mit Waage, Küchenmaschine und nach Rezept 😉

  7. Letztes Wochenende habe ich es getan – und sie sind gelungen! Habe dein Rezept ausprobiert und mir mit den Dinkelbrötchen einen perfekten Sonntag-Morgen beschert =)
    Bin extra eher aufgestanden, damit ich die Brötchen vor dem Frühstück machen und dann ganz ofenfrisch essen kann – Schürze um, Sensuna Plissees runter, damit keiner mein Küchenchaos mitverfolgen kann und los gings – und das Ergebnis war sooo lecker! So früh waren meine WG-Mitbewohner sonntags schon lang nicht mehr munter 😉
    Also lieben Dank nochmal für das Rezept und die Anleitung! =)

  8. Kann man die Brötchen auch ohne Sojajoghurt machen und stattdessen mehr Wasser nutzen? Will sie morgen früh backen und habe jetzt wirklich keine Lust mehr einkaufen zu gehen 😀 Bis auf den Sojajoghurt habe ich alles da :)

    • Hallo Laura,
      Du kannst die Brötchen auch ohne Joghurt backen und mehr Wasser nehmen (menge musst du austesten), schmecken aber halt dann ganz anders und haben auch eine andere Konsistenz…aber gut werden sie sicher trotzdem! Falls du hast, kannst du auch Sojamilch mit Zitronensaft gerinnen lassen und anstelle des Joghurts nehmen, das sollte ähnlich funktionieren und schmecken!
      Viele Grüße*

  9. sehr leckere Brötchen … morgens schnell fertig gebacken

    leider war mein Teig soooooo klebrig

    aber im Grieß gewälzt war alles gut : )

  10. Liebe Heldin,

    diese wunderbaren „Semmeln“, wie wir hier im Süden sagen, gab es zu unserem ersten Veganen Brunch. Vielen lieben Dank für das tolle Rezept.

    Liebe Grüße,

    Cosamea

  11. Hallo, ich habe die Brötchen jetzt zweimal gebacken und prima. Beim dritten mal habe ich frisch gemahlenen Dinkel verwendet, der Teig war am nächsten Morgen noch genau der gleiche Klumpen und hat sich beim backen auch nicht verändert, ausser dass die Brötchen sehr hart und fest waren, essbar waren sie zwar, aber halt kein Genuss. Was war falsch am frisch gemahlenen Dinkel?

    • Liebe Ann,
      ich tippe auf zu wenig Wasser und/oder zu wenig Hefe…reine Vollkornteige sind in der Verarbeitung deutlich anspruchsvoller als Teige mit hellem Mehl und beides kann man nicht 1:1 austauschen :-)
      Viele Grüße*

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