leicht rustikales Kartoffel-Brot

Seit geraumer Zeit backe ich mein Brot fast ausschließlich selbst – ich mag keine Bäckerbrote…irgendwie…da ist so viel Zusatzmist drin, der in Brot gar nichts zu suchen hat! Ich will keine Emulgatoren, Zusatzstoffe oder Konservierungsmittel in meinem Brot, aber auch keinen überflüssigen Zucker, oder möglicherweise unveganes Zeug (wer, zum Teufel hat damit angefangen, in Brot andere (überflüssige) Dinge zu verbacken als Mehl, Wasser, Salz und evtl. Hefe und Körner/Saaten???).

Jedenfalls backe ich daher pro Woche ein bis zwei Brote, meist reine Roggenbrote mit selbstgezüchtetem Sauerteig und verschiedenen Körnern, ab und zu gibt es aber auch Mischbrote mit Hefe. Seit neuestem habe ich die tollste Küchenmaschine der Welt und habe mir dazu auch einen Mahlaufsatz gekauft und jetzt finde ich Brot selber backen noch viel toller: ich kann das Getreide in der benötigten Menge immer frisch mahlen in zig verschiedenen Mahlgraden von fein bis grob. Dazu knetet mir die Maschine danach dann noch schön den Teig und fertig ist ist das frische Brot, was nur aus Sauerteig, Roggenmehl, Wasser und Salz besteht, perfekt!

Aber das hier soll ja kein Rezept für Roggen-Sauerteig-Brot werden, denn dafür habe ich kein Rezept, ich weiß einfach mittlerweile welche Mengen ich nehmen muss und welche Zutaten in welchem Verhältnis und so. Aber auf meiner Brotback-to-do-Liste steht schon lange dieses Karoffelbrot. Das Brot ist sehr weich und fluffig, leicht rustikal durch das Roggenvollkornmehl, schön feinporig mit leckerer Kruste, die leider aber nicht knusprig bleibt, ich denke, das Brot hat dafür einen zu hohen Feuchtigkeitsanteil. Geschmacklich ändert das aber nichts.

Ich habe das Brot mit einem Vorteig (Biga) gebacken, dadurch bekommt es einen feineren ganz leicht mild säuerlichen Geschmack, geht richtig schön auf, braucht aber durch die lange Gärzeit nur einen Bruchteil der Hefemenge, den ein Hefebrot mit kurzer Gärzeit braucht.

Das Brot ist sehr lecker und bleibt schön lange frisch durch die Kartoffeln. Für mich ist es – da ich sonst meist nur richtige Vollkornbrote esse – eine tolle Teil-Vollkorn-Alternative zu Weißbrot.

Die Menge des benötigten Wassers kann ich nicht exakt angeben, da sie sehr variiert und von der Feuchtigkeit der Kartoffeln abhängt. Ich persönlich bevorzuge die Variante des sehr feuchten Teiges, dem man bei Bedarf einfach noch Mehl zufügen kann. Meiner Erfahrung nach ist es ungleich schwieriger, dem zu trockenen Teig noch Wasser zuzufügen, aber das ist Geschmacksache.

leicht rustikales Kartoffel-Brot

leicht rustikales Kartoffel-Brot

Zutaten:

Vorteig

  • 150 g Dinkelmehl, Typ 630
  • 1/4 Tl Trockenhefe ohne Emulgator
  • 1/4 Tl Salz
  • 150 ml lauwarmes Wasser

Hauptteig

  • gesamter Vorteig
  • 125 g Roggenvollkornmehl
  • 200 g Dinkelmehl Typ 630 (evtl. etwas mehr – hängt von der Feuchtigkeit der Kartoffeln ab)
  • 50 g Hartweizengrieß
  • 200 g Kartoffeln, in der Schale in Salzwasser gekocht
  • 50 ml lauwarmes Wasser
  • 2 Tl Salz
  • 1 Tl Trockenhefe ohne Emulgator
  • 2 El Olivenöl
  • Dinkelmehl zum Bestäuben und für die Arbeitsplatte

Zubereitung:

Die Zutaten für den Vorteig in einer großen Schüssel grob vermengen (mit einem Löffel oder den Händen), die Schüssel mit einem Deckel oder Klarsichtfolie abdecken und mindestens vier Stunden gehen lassen (länger geht auch, es sollte nur nicht kürzer sein).

In der Zwischenzeit die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser garen, abkühlen lassen, schälen und mit dem Kartoffelstampfer oder einer Presse möglichst fein zerstampfen.

Die Kartoffeln mit den übrigen Zutaten zu dem gegangenen Vorteig geben und alles am Besten mit der Küchenmaschine oder den Knethaken des Handmixers ca. zehn Minuten kneten bis ein elastischer und geschmeidiger Teig entsteht. Der Teig ist sehr weich und mit den Händen kaum knetbar. Falls er richtig klebrig sein sollte, einfach  noch etwas Mehl zugeben, aber nicht so viel, denn der Teig muss sehr feucht sein, damit er trotz der geringen Hefemenge gut gehen kann.

Den Teig in der Schüssel abdecken und nochmals 3 bis 4 Stunden an einem warmen Ort (zimmerwarm) gehen lassen.

Den Backofen auf 230 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine runde Ofenform mit Deckel oder einen backofenfesten Topf mit Deckel einfetten.

Den Teig aus der Schüssel mittels einer Teigkarte auf die bemehlte Arbeitsplatte stürzen, nicht kneten, sondern einfach mit den Händen etwas auseinander ziehen und die Enden in die Mitte klappen. Dieses Ziehen und Klappen des Teiges noch einige Male wiederholen bis der Teig schön gleichmäßig und rund ist (das Ziehen und Klappen anstelle von kneten sorgt für eine feinporige Krume, würde man ihn kneten, würden die Luftblasen komplett zerstört und das Brot kompakt – so bleibt ein Teig der Luft erhalten. Wer gerne grobporige Krumen mag, zieht und klappt auch nicht, sondern formt den Teig lediglich mit bemehlten Händen rund).

Den Teig in den ofenfesten Topf mit Deckel ohne Plastik(!) oder die Kasserole geben, Deckel drauf und in den sehr heißen Ofen geben. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 180 °C reduzieren und den Deckel entfernen (Vosicht: wenn man den Deckel abnimmt entweicht unglaublich heißer Dampf…).

Das Brot noch weitere 30-40 Minuten backen (je nach Ofen und Größe der Form etc.). Einige Minuten abkühlen lassen, dann das Brot aus der Form nehmen und vollständig auskühlen lassen.

So frisch wie möglich essen, zu dem Brot passen sowohl süße als auch herzhafte Sachen.

Et voilá!

29 Kommentare

  1. Hallo,
    sieht sehr lecker aus, probier ich bestimmt mal. Dass du zunächst in einem geschlossenen Topf anbackst, find ich sehr interessant… aber wo kam denn nun hier der Sauerteig vor? Werd ich wohl nie kapieren, wann man für ein Brot mit Roggenmehl noch Sauerteig benötigt…

    • Das Backen in einem geschlossenen Topf im möglichst heißen Ofen simuliert ein bisschen einen professionellen Backofen, da die Hitze in dem Topf fröhlich zirkuliert und durch die Feuchtigkeit im Brot, die nicht aus dem Topf raus kann, eine hohe Luftfeuchtigkeit entsteht. Durch die Kombination von d´sehr heiß und feucht, „schießt“ das Brot regelrecht in die Höhe und bekommt eine tolle Bäcker-Kruste, das ist wirklich toll! Wenn Du einen ofenfesten Topf mit Deckel hast oder eine Auflaufform mit Deckel oder so, würde ich das unbedingt mal ausprobieren, es lohnt sich.
      Ach , zu dem Sauerteig: hier kommt keiner rein, sondern nur Hefe. Ich habe das nur im Eingangspost erwähnt, das bezog sich aber auf die Brote, die ich ohne Rezept nach Augenmaß mache. Außerdem würde ich nie Hefe und Sauerteig zusammen in einem Brot verwenden, das ist für mich Frevel 😉 , mal schauen, vielleicht wiege ich die Zutaten für das nächste Brot mal ab, dann kann ich dazu mal ein Rezept posten.
      LG

  2. Das Brot ist schon dreimal gebacken und schmeckt super! Und der Tipp mit dem Deckel ist Gold wert – ich back jetzt immer im Wok und mein Sauerteigbrot ist darin diesmal auch gut geworden!
    Juchhu!!! Danke, Heldin!

    • Super! Ja, ich bin auch jedes Mal wieder begeistert, wie toll das klappt – hätte ich früher nie gedacht, aber der Deckel macht echt eine unglaubliche Kruste (und ich nehme auch einen Topf, die Keramik-Bräter mit Deckel sind mir einfach völlig überteuert…)

  3. So. Prüfungen nahen – Zeit Brote zu backen!

    Danke mal wieder für ein schönes Rezept. Ich glaub ich hab noch nie ein Brot gebacken :)
    Eine Frage hab ich allerdings: Wie kommts, das dein Brot so eine schöne Farbe annimmt? Bei mir siehts doch noch irgendwie „selbstgebackener“ aus. Hast Du da etwa doch noch etwas reingeschummelt? 😛

    So – nu wird aber mal wieder gepaukt.
    Merci,
    der Joulupukki

    • Hey Joulupukki (heißt das was Bestimmtes?),

      Brot backen ist echt nicht schwer, das Kartoffelbrot eignet sich für den Einstig gut oder auch das knusprige Weißbrot . Wichtig ist Geduld und ein richtig heiß vorgeheizter Backofen (bei den beiden Broten, manche werden aber auch in den kalten Ofen geschoben) und die Kruste bekommt man, in dem man ganz heißen Dampf erzeugt.
      Das geht entweder, indem man das Brot in einem ofenfesten Topf mit Deckel backt (den Deckel nach 15 Minuten entfernen) oder indem man ein Glas Wasser auf den Boden des heißen Backofens gießt (das Brot vorher reinschieben, dann Wasser auf den Boden und sofort die Ofentür zu und Vorsicht, Wasserdampf kann einen fies verbrennen!).
      Und falls Dir das mit dem Wasser zu komisch ist und Du keinen ofenfesten Topf hast, bestreich das Brot vor dem Backen mit einer Stärke-Wasser-Mischung (1 El Stärke mit 2 El Wasser verrührt), das gibt eine knusprige Kruste und einen tollen Glanz :-) .

      Viel Erfolg (nicht nur beim Backen, sondern auch bei den Prüfungen…)

  4. Och, so heißt der Weihnachtsmann auf finnisch. Hab da oben mal ne Weile gewohnt…

    Das Brot ist letztens auch wirklich lecker geworden. Ich bin grad schon beim nächsten Versuch. Warum soll ich auch extra zum Bäcker latschen, wo das hier abgesehen vom hungrigen Warten so wenig Aufwand ist?

    Ich kann aber schon noch ein paar Körner, Sonnenblumenkerne oder Sesam mit in den Teig packen, oder?
    Das mit der Stärke, das werd ich gleich mal ausprobieren!

    Grüße

    • Ah, ok (irgendwie kam mir der Name bekannt vor, konnte es aber nicht einordnen…)
      Ich mag auch kein Bäckerbrot mehr – nur ganz ab und zu kaufen wir mal welches. Und klar kannst Du da Körner mit reingeben, alles, was Du magst. Sehr lecker sind auch Walnüsse oder Leinsamen und Haferflocken (ich nehme meist das, was gerade da ist :-) )
      Viele Grüße*

  5. Manchmal benutzt du frische Hefe, manchmal Trockenheft. Warum? Wenn ich das Rezept mit frischer Hefe backen möchte, wieviel muss ich dann nehmen statt einem Tl?

    • Teilweise hat es ganz simpel vorratstechnische Gründe: Trockenhefe habe ich immer auf Vorrat packungsweise da, Frischhefe hält sich nicht so lange, daher kaufe ich sie nur manchmal ein (meist, wenn ich im Vorfeld weiß dass ich was Bestimmtes backen möchte).
      Der andere Grund liegt in manchem Rezepten: Trockenhefe nehme ich immer bei langer Teigführung, da sie etwas länger braucht, um Triebkraft zu entwickeln (ich benutze ausschließlich welche ohne Emulgator), dann aber eine tolle Krume macht, außerdem lässt sie sich besser dosieren, da ich gerne wenig Hefe nehme. Frischhefe nehme ich, wenn ich einen großporigeren und dickeren Teig möchte, zB bei Hefekuchen, oder einfach, wenn´s schneller gehen soll und auch, wenn der Teig sehr schwer ist (zB würde ich Stollen nie mit Trockenhefe machen, da der Teig so schwer ist, dass es viel Triebkraft braucht und das funktioniert mMn mit frischer Hefe besser). Ich finde, Frischhefe übergärt schneller und hat einen deutlicheren Hefegeschmack, daher setze ich sie nur bei bestimmten Teigen ein.
      Ich finde, man merkt deutlich einen Unterschied im Teig, ob Frisch oder Trockenhefe, aber ich glaube, für die meisten ist dieser Unterschied zu vernachlässigen bzw. kaum bemerkbar. Daher kannst du beides miteinander tauschen, je nachdem, was du da hast. Allerdings muss ggf. die Gehzeit angepasst werden. Statt 1 Tl Trockenhefe würde ich knapp 1/5 Würfel Frischhefe nehmen und für den Vorteig einfach einen kleinen Brösel.
      Viel Erfolg!

  6. Hallo Heldin,

    ich backe das Brot als eines meiner Standardbrote recht regelmäßig. Da es aber immer recht schnell aufgegessen ist (es ist ja auch wahnsinnig lecker!) wollte ich mich demnächst einfach an einer größeren Menge versuchen.

    Kannst du ungefähr einschätzen um wie lange sich die Backzeit verlängert wenn ich 50% oder auch 100% mehr Teig backen möchte?

    Ich kann zwar ganz gut backen, aber gerade was die richtigen Backzeiten und Temperaturen angeht habe ich einfach kein gutes Händchen. Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen :-)

    Danke für den tollen Blog und lieben Gruß,
    Julian

    • Hallo Julian,
      freut mich voll, dass Dir das Brotrezept gut gefällt :-)
      Zu Deiner Frage: puh, das ist echt schwer…weil´s so sehr davon abhängt, wie der Ofen ist, was Du für eine Form hast (wie gut sie die Wäre leitet und speichert, aber auch, welche Form sie hat…), aber ich würde die ganz heiße Backphase so handhaben wie bisher, dann die Temperatur reduzieren und das Brot etwa weitere 40-50 Minuten backen (also insgesamt vielleicht gut 10 Minuten länger als bisher). Eventuell zum Ende hin mit Backpapier (nicht mit dem Deckel, sonst wird die schön krosse Kruste wieder matschig…) abdecken, damit es nicht zu stark bräunt. Dann das Brot aus der Form nehmen und umgedreht im ausgeschalteten und einen kleinen Spalt geöffneten Backofen noch etwas liegen lassen. So müsste es was werden :-)
      Viele Grüße und viel Erfolg!

  7. Pingback: Brot für die Welt – Aber sind auch alle Sorten geeignet für Veganer? | Vegan, Veganer, SuperVeganer - Bewusst vegan essen & vegan leben

  8. HalloHeldin,

    klappt das wohl auch mit dem Dinkelmehl 1050? Habe gerade alles da, nur eben das 630er nicht :-/

    Liebe Grüße
    Lina

    • Liebe Lina,
      ja, klar :-) Nimm einfach das 1050er Mehl! Das klappt prima und ich selber backe mittlerweile fast alles damit…
      Viele Grüße*

  9. Großartig dieses Rezept. Sehr lecker und alles hat bis in die kleinste Angabe gestimmt. Danke dir ganz herzlich. Gestern war die erste Hälfte im Ofen und gleich kommt die zweite rein, damit wir es ganz frisch genießen.

  10. Was ich noch sagen wollte: Ich schätze es wirklich sehr, dass du deine Tipps und Erfahrungen mit uns teilst und erklärst, wofür etwas gut ist und was Alternativen wären. Ich mag es, wenn ich weiß, was ich tue :-). Ich freue mich schon darauf, weitere Rezepte auszuprobieren.

  11. Hallo erstmal! Ich bin total von deinem Brot begeistert! Es bleibt lange frisch man kann das Mehl beliebig austauschen alles beliebige in den Teig einarbeiten einfach KLASSE ! Einfach unser Lieblingsbrot .Nun eine frage hast du schon mal versucht den Teig übernacht im Kühlschrank gehen zu lassen? Bin gespannt auf diene Antwort.

    • Liebe Marie-Luise,
      Danke sehr für das Kompliment 😀
      Nee, ich habe den Teig noch nicht über Nacht im Kühlschrank gehen lassen…habe mir aber gerade mal die Hefemenge angeschaut und das sollte damit ziemlich gut klappen!
      Also, ich würde den Teig einfach nach dem Kneten direkt in einer Schüssel mit Deckel in den Kühlschrank stellen, ihn dann morgens ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren und dann wie beschrieben backen.
      Hm, ich glaube, das probiere ich selber auch mal aus :-)
      Viele Grüße*

  12. Hallo Heldin,
    Ich habe es probiert es klappt hab es gerade angeschnitten und probiert ist super gelungen.
    Diesmal beim Hauptteig statt Salz ,Zucker und 125 g Rosienen.Deine Rezepte gefallen mir sehr gut habe vor noch einiges zu probieren werde dir dann berichten. Bis bald.
    Liebe grüße

  13. Seit ein paar Wochen habe ich auch schon verschiedene Brotrezepte ausprobiert mit unterschiedlichem Erfolg. Ich habe wohl am Anfang einige Fehler gemacht. Mal war das Brot zu Feucht, mal zu trocken, mal ging es auf, mal nicht. Man muss halt seine Erfahrungen selber sammeln. Dieses Rezept klingt lecker aber einen ofenfesten Topf habe ich leider nicht nur einen Römertopf, der sollte ja wohl auf gehen oder?

  14. Hallo, ich suche schon ewig ein Rezept mit Kartoffeln und langer Teigführung… sieht aus als hätte ich eines gefunden… freu… !!! … jetzt meine Frage… kann ich aus den Teig auch Brötchen machen… ??… da gibt es allerdings keine Möglichkeit mit Deckel, denke ich… ??… ich möchte gerne frische Hefe nehmen… wären das im Vorteig 2g und im Hauptteig 8 g… ??.. kommt mir im Hauptteige bei über Nacht im Kühlschrank etwas viel vor… ??
    Erstmal lieben Dank und viele Grüße
    Gabi

    • Liebe Gabi,
      aus dem Teig lassen sich auch prima Brötchen machen, denke ich. Ich würde bei Übernachtgare im Vorteig 1g Frischhefe und im Hauptteig 5g verwenden. Die geformten Brötchen dann 30 Minuten gehen und akklimatisieren lassen und im 250°C heißen Backofen mit ordentlich Schwaden backen (nach 5-10 Minuten aber auf 190°C reduzieren…). Dauer ist schwer zu sagen – da würde ich einfach öfter kontrollieren.
      Viel Erfolg und viele Grüße*

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