Dinkel-Croissants deluxe

Wie ich vielleicht an der einen oder anderen Stelle bereits angemerkt habe, liebe ich Croissants. So richtig schön blättrig und fettig. Einfach natur oder mit noch ´nem Extra-Stück Alsan drauf – Kalorien pur, aber was muss, das muss…

Vor einiger Zeit habe ich daher ein Dinkel-Vollkorn-Rezept gepostet, und zwar hier. Allerdings sind diese Croissants eher etwas für wirkliche Vollkorn-Liebhaber (zu denen ich glücklicherweise gehöre…) und ein wenig, hm, „derb“ vielleicht.

Daher war es nun an der Zeit, das Rezept etwas zu überarbeiten, herausgekommen ist dieses Rezept für feine vegane Dinkel-Croissants deluxe. Der Teig besteht aus hellem und Vollkorn-Mehl und ist dadurch deutlich feiner als mit nur Vollkorn. Außerdem habe ich die Herstellung des Hefe-Blätterteiges modifiziert mit einer Alsan-„Butter“-Platte. Hat hervorragend funktioniert und wurde wunderschön blättrig. Einen Teil der Croissants habe ich noch mit Schokolade gefüllt: Yummy!

Dinkel-Croissants deluxe

Dinkel-Croissants deluxe

Zutaten für 6 eher große Croissants:

  • 1/4 Würfel Frischhefe
  • 25 Rohrohrzucker
  • 1 Tl Salz
  • 20 g Alsan
  • 130 ml Sojamilch, zimmerwarm
  • 150 g Dinkelvollkornmehl
  • 2 Tl Kartoffelmehl
  • 2 Tl Tapiokastärke (alternativ: Maisstärke)
  • 100 g Dinkelmehl Typ 630
  • 125 g Alsan
  • 2-3 El Dinkelmehl zum Bestäuben (Typ ist egal)
  • 2 El Sojasahne

Zubereitung:

Die beiden Mehle mit dem Salz, Kartoffelmehl und der Stärke in einer Schüssel mischen. In die Mitte eine Mulde drücken, die Hefe hineinbröseln und 1 Tl des Rohrohrzuckers darüber streuen. Zwei bis drei Esslöffel der zimmerwarmen Sojamilch zu der Hefe geben und zu einem Vorteig verrühren, ca. 10 Minuten stehen lassen bis sich Bläschen auf der Hefe-Sojamilch bilden.

Zwischenzeitlich die restliche Sojamilch mit dem restlichen Zucker und der Alsan (nur die 20 g für den Teig!) in einem kleinen Topf vorsichtig unter Rühren erwärmen. Die Alsan sollte schmelzen, aber weder die Sojamilch noch die Alsan sollten heiß werden. Etwas abkühlen lassen, so dass man den Finger reintunken kann, ohne sich zu verbrennen.

Die Sojamilch-Alsan-Zucker-Mischung zu dem Mehl und der Hefe geben. Alles mit der Hand odre der Küchenmaschine odre dem Handmixer einige Minuten kräftig durchkneten, so dass ein weicher geschmeidiger Teig entsteht. Der Teig sollte weich und elastisch, aber nicht wirklich klebrig sein.

Den Teig abgedeckt an einem kühlen Ort für 2-3 Stunden gehen lassen.

In der Zwischenzeit schonmal das „Ziehfett“ für den Blätterteig vorbereiten. Hierfür die Alsan (am Stück!) von beiden Seiten gut bemehlen und mit dem Nudelholz zu einer rechteckigen Platte von ca. 5-7 mm ausrollen. Bis zur Verarbeitung in den Kühlschrank legen.

Den Hefeteig aus der Schüssel nehmen, nicht kneten, sondern lediglich auf der bemehlten Arbeitsfläche etwas platt drücken, dann mit dem Nudelholz möglichst quadratisch ausrollen. In die Mitte die Alsan-Platte legen und den Teig über der Platte wie einen Geschäftsbrief zusammenlegen. Den Teig der Länge nach ausrollen, zur Mitte hin einschlagen und den Teig für 30 Minuten zum Ruhen in den Kühlschrank legen.

Danach wieder der Länge ausrollen, zur Mitte hin einschlagen, ausrollen, einschlagen, ausrollen, einschlagen. Wieder im Kühlschrank ruhen lassen (20-30 Minuten). Ein letztes Mal zu einem  schmalen langen Rechteck ausrollen, den Teig in sechs (oder mehr) spitze Dreiecke schneiden und locker zu Hörnchen aufrollen.

Die Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit der Sojasahne einpinseln und nochmals für 1/2-1 Stunde gehen lassen (am besten im Backofen – ausgeschaltet, natürlich…).

Im (zunächst) kalten Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze ca. 15-20 Minuten goldbraun backen lassen, je nach Wunsch, Herd und Größe. Das erste Croissant am Besten noch warm genießen, mmmmhhhh…..

Et voilá!

6 Kommentare

  1. Ui, die sehn ja richtig schön aus! Hab schon Ewigkeiten keine Croissants mehr gegessen & bekomm grad unglaublich lust drauf :)
    LG, Lisa

  2. Wow, da hast Du Dir Arbeit gemacht! I have vor kurzem auch mal Croissants gemacht und nachdem ich mich um den Teig (kalt geführter Vorteig, 4 Roll- und Ruhephasen von je 90 min, usw.) fast 1 1/2 Tage wie ein Kleinkind gekümmert hatte, eigentlich beschlossen, das nie wieder zu machen. Auch wenn sie toll geschmeckt haben. Ich glaube Du hast gerade meine Meinung geändert, denn das Dinkelvollkornmehl lockt mich gewaltig und Dein Rezept scheint auch einfacher, als das was ich damals ausprobiert habe. Danke fürs Posten!

    • Ui, das hört sich echt fies an, so ewig lange Teigführung ist mir auch zu viel…
      Als ich den Post schrieb dachte ich aber auch „Oh Gott, das klingt ja unglaublich aufwendig“, aber tatsächlich bin ich erstaunt, wie (relativ) wenig aufwendig das doch ist. Es sind halt nur viele Schritte, die aber in der Praxis gut händelbar sind. An sich muss man einfach einen etwas gepimpten Hefeteig machen, ihn kühl gehen lassen und dann das Fett einarbeiten, was aber auch nur ausrollen, einschlagen, ausrollen usw. ist, mit kurzen Kühlzeiten zwischendrin. Also, Arbeit isses, kompliziert oder schwer isses nicht. Ich mache sowas immer gerne, wenn ich tagsüber zu hause bin und mir die Zeit frei einteilen kann und einfach alle zwei Stunden mich für fünf Minuten um den Teig kümmern kann. Und das Tolle ist, dass man den Teig auch einfach am nächsten Tag weiter bearbeiten kann, falls man doch beschließt, sich lieber mit ´ner Freundin zu treffen als sich um den Croissant-Teig zu kümmern :-) .
      Und das DInkelvollkornmehl gibt den Croissants wirklich einen sehr leckeren etwas kernigen Geschmack, ich finde, die Mühe lohnt sich.

  3. Ich verstehe nicht genau was du damit meinst, wenn du den Teig über die Platte wie ein Briefumschlag zusammen legen. Welche Art von Briefumschlag, die einfachen geraden mit Fenster oder die, wo der Umschlag spitz ist? ( Oh je ich glaub ich bin doof, aber ich steh gerade auf dem Schlauch)
    :-(

    • Liebe Isa,
      kein Problem! Die Formulierung „Briefumschlag“ ist an sich auch nicht richtig! Wie einen „Geschäftsbrief“ triff es eher. Also einfach ein Rechteck ausrollen (so gut es geht…) und dann ein Drittel einklappen und das andere Drittel darüber – so, wie Du ein DIN A 4 Blatt faltest für einen länglichen Umschlag.
      Hier kannst Du sehen, was ich meine – unter „Tourieren“ ist eine Zeichnung.
      Viele Grüße*

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