So, heute mal wieder ein eher “ungesundes” Rezept. Mit Weißmehl…aber voll lecker 
Und damit es nicht allzu nährwertarm ist, habe ich den Zopf mit hellem Dinkelmehl gebacken. Dazu ist er ein ganz wenig süß und erinnert in Geschmack und Konsistenz an einen Stuten.
Dazu noch Mohn und der Yummy-Zopf ist perfekt! Es war unglaublich schwer, in normalen Supermärkten Mohn zu finden, in der Backabteilung gab es immer nur diese pappsüße fertige Mohnmasse, aber die mag ich nicht. Ich wollte ganz normalen ungemahlenen Mohn. So wie auf Mohnbrötchen!
Fündig geworden bin ich letztendlich im Bioladen, der war zwar nicht sooo günstig, aber für so einen Riesen-Zopf braucht man nur ca. 50 g und hat vollen Mohngeschmack.
Am liebsten mag ich den Zopf mit herzhaftem Aufstrich (ja, ein wenig pervers, ich weiß…), aber auch mit Schokocreme schmeckt er super oder einfach mit dick Alsan pur, gut.
Ich habe dieses Mal den Teig mit einem 18-Stunden-Vorteig, der sog. “Biga”, gemacht, das ist aber nicht zwingend notwendig. Bei früheren Rezepten habe ich den Zopf auch schon mit einem ganz normalen Vorteig gemacht, dann braucht man aber deutlich mehr Hefe.
Durch die langgärige Biga braucht man ganz erstaunlich wenig Hefe (auf den ganzen Zopf ca. 5 g) und der Teig wird richtig schön feinporig und geschmackvoll.
Vorteig (“Biga”):
- 125 Dinkelmehl Typ 630
- 150 ml Soja- oder Hafermilch
- 2 g Frischhefe
Hauptteig:
- 375 g Dinkelmehl Typ 630
- 1 1/2 Tl Meersalz
- 50 g Rohrzucker
- 100 ml Soja- oder Hafermilch
- 50 g Alsan, zimmerwarm und weich
- 3 g Frischhefe
Belag:
- 50 g Mohn, ungemahlen
- 1 El Sojasahne + 2 El Wasser
Zubereitung:
Für die “Biga” das Mehl mit der Hefe und der Pflanzenmilch zu einem glatten und sehr zähen Teig verrühren. Die Schüssel mit einem passenden Deckel oder Frischhaltefolie abdecken und den Vorteig 12-24 Stunden gehen lassen (am Besten über Nacht).
Das übrige Mehl zu dem Vorteig geben, ebenso Salz, Rohrzucker und Alsan. Die restliche Hefe in der Soja- bzw. Hafermilch auflösen und zu dem Teig geben.
Alles 5-10 Minuten mit der Hand (oder, wer hat: in der Küchenmaschine…) zu einem sehr weichen und geschmeidigen, aber nicht klebrigen Teig verkneten. Je länger der Teig geknetet wird, desto feinporiger wird der Zopf später.
Den Teig wieder abdecken und für weitere 1-2 Stunden gehen lassen.
Nochmals einige Minuten durchkneten, dann in drei gleichgroße Teile teilen und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu gleichlangen Rollen formen. Hieraus einen lockeren Zopf flechten und diesen auf ein mit Backpapier ausgelegten Backblech legen.
Die Sojasahne mit dem Wasser verquirlen und damit den Zopf gleichmäßig und dick bepinseln. Großzügig den Mohn drüberstreuen (durch die Sojasahne-Wasser-Mischung wird der Zopf erstens schön goldbraun und leicht glänzend und zweitens haften die Mohnsamen dadurch richtig gut) und den Zopf nochmals 30 Minuten gehen lassen.
Den Backofen vorheizen auf 200 °C Ober- und Unterhitze und den Zopf ca. 35 Minuten auf der mittleren Schiene backen, die Temperatur nach 20 Minuten Backzeit auf 175 °C reduzieren.
Aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen und so frisch wie möglich genießen.
Et voilá!
Der sieht echt toll aus. Würde am liebsten gleich mal reinbeißen!
Bei uns gibt’s Mohn auch im Rewe – gemahlenen und ungemahlenen.
<ich habe vor den Mohnzopf zum Wochenende zu backen, habe aber nur Dinkelmehl 1050 hier. Ginge das damit genau so gut?
Liebe Grüße und Danke für die tollen Rezepte!
ophelia
Hallo Ophelia,
ja, klar, 1050er Mehl geht genauso gut. Von den Backeigenschaften habe ich da bisher kaum Unterschiede erlebt (vielleicht einen Tick länger gehen lassen?!) und ich benutze es auch sehr gerne, damit Weißmehl-Zeugs wenigstens ein bisschen gesünder ist
Viel Erfolg und vor allem guten Appetit!
Wow, der Mohnzopf hat Suchtfaktor! Er war sehr schnell weg und nun will meine Familie ihn jedes Wochenende. Mjamjam.
Der Biga steht schonmal hier und wartet!
Ich bin sehr gespannt wie der Zopf dann morgen wird, habe noch nie etwas mit Vorteig gemacht.
Den Mohn werde ich allerdings weglassen und stattdessen den Zopf mit Nuss-Zimt-Mischung (Nüsse, Zucker & Zimt, Margarine) “füllen”.
*njamm*
Oh ja, das ist eine tolle Alternative, so einen Nuss-Zopf mit Zimt-Zucker mag ich auch seeehr!
Danke für Deine tolle Seite, die eine echte Bereicherung für mein Leben darstellt.
Zum Mohn: Bei Rossmann in der Bioecke gibt es bezahlbaren, ungemahlenen Mohn. Entgegen aller Unkenrufe hält sich bei mir ein geöffnetes, mit Plastikclip (die von Ikea) verschlossenes Päckchen mehrere Monate, ohne nennenswert an Geschmack zu verlieren oder ranzig zu werden.
Meine Herzallerliebsten sind große Mohnfans, daher werde ich sie mal demnächst mit Deinem Zopf überraschen. Mit Zimt-Zucker stelle ich mir den auch lecker vor. Meinst Du, der funktioniert auch mit diesem anderen Vorteig, Tangzhong (?) ?
Hallo Najima,
vielen Dank für das Lob
und den Tipp mit dem Mohn, da schaue ich mal, ob ich den hier auch bei rossmann finde (ich lager den dann auch immer ewig, ist bisher nie ranzig geworden…)
Ja, mit Zimt und Zucker schmeckt der Zopf auch toll, manchmal mache ich auch eine Zimt-Zucker-Nuss-Füllung. Super lecker, aber dann halt eher wie Kuchen…
Ich denke, dass der Zopf auch ganz prima mit dem Tangzhong funktioniert. Habe ich zwar noch nicht getestet, aber da die Brötchen damit so super fluffig werden, klappt das bestimmt auch bei dem Zopf (wenn dir der Biga-Vorteig zu zeitaufwendig ist, kannst Du auch einfach einen normalen kurzen Hefe-Vorteig machen und einfach ein bisschen mehr Hefe nehmen, dann wird der Zopf zwar etwas grobporiger und “hefiger”, schmeckt aber auch ganz toll).
Viele Grüße*
Hallo Heldin
Hmm, Zimt-Zucker-Nuss… achso, Zimt-Zucker-Mandel bei uns. Klingt schon verführerisch
Nein, zu zeitaufwendig ist mir eine Biga nicht. Wegen des Tangzhong frug ich, weil ich u.a. glutenfrei backe(n muss) und da ist man ja für alles dankbar, was den Teig einigermaßen auflockert.
Wobei ich Deine glutenfreien/glutenarmen Backrezepte schon bemerkenswert finde. Ich übe seit gut zwei Jahren bei jeder Gelegenheit und komme erst so langsam in den Kompetenzereich, dass auch Außenstehende mein Backwerk genießbar finden. Deine Bilder sprechen Bände und das, ohne ein Chemielager vorrätig haben zu müssen. 😉 Also, Du hast es schon drauf, zweifellos. *Chapeau*
Ich probiere dann mal mit dem Tangzhong für den Mohnzopf herum und gebe gerne Bescheid über das Ergebnis, wenn’s Dich interessiert. Jetzt sind erstmal die Zimtschnecken dran
Viele Grüße zurück*
Ja, bitte sehr gerne Rückmeldung geben, sowohl wegen dem/des Tangzhong als auch glutenfrei und so, finde das immer sehr interessant und toll, wenn es Rezepte gibt, die einfach schmecken und auch für jeden was sind, egal, ob Unverträglichkeit oder nicht.
Viele Grüße*
Hallo Heldin!
Nur kurz heute (bin krank)t:
Der Zopf wird auch glutenfrei klasse! Habe Tangzhong anstelle von Biga gemacht und das Rezept “auf glutenfrei” angepasst. Wurde trotz einiger kleiner Ungenauigkeiten total fluffig, mit Bisquit vergleichbar. Nur die Mohnmenge war bei uns zuviel, habe nur ca. 15 gr gebraucht. Meine Liebsten haben sich die Finger geschleckt. Danke für das tolle Rezept!
Liebe Grüße*
Super, klingt gut!
Ich wünsch Dir gute Besserung
Hmmm…. gestern habe ich den mit Marzipan und Mohnmasse gefüllt – sooo lecker! Das nächste mal schaffe ich hoffentlich auchmal die klassische Variante hier, mit einfach nur Mohn obendrauf und dann lecker mit herzhaften Aufstrichen.
Liebe Heldin, das ist sooo schoen dass ich hier ein veganes Mohnrezept finde. Auf Dich! kann Frau sich einfach verlassen… (Du bist wirklich eine Heldin)
Meine Kinder lieben Mohnzopf, der Baecker backt ihn aber nicht vegan, insofern bin ich sehr dankbar fuer dieses Rezept.
Nun, eine kleine Frage habe ich zum Vorteig… (woher kommt eigentlich der Name biga? Und auch, tangzhong?)
Sollte dieser nicht mit der Milch vermischt werden, also die Hefe? Du schreibst “mit Wasser vermischen…” Und, wieviel mehr Hefe braeuchte ich denn, wenn ich den Vorteig nur 2 Stunden ruhen lassen will?
Danke schon jetzt fuer Deine Antwort und Deine Zeit die Du Dir hier fuer Deine Passion nimmst…
Lg von Simone
Liebe Heldin… Das ist soo schoen dass ich hier dieses Rezept gefunden habe. Auf Dich kann Frau sich einfach verlassen!
(Du bist wirklich eine Heldin)
Meine Kinder (und ich) lieben Mohnzopf, nur der Baecker um de Ecke backt ihn eher traditionell, also nicht vegan.
Nun, eine Frage habe ich bezueglich des Bigas (woher kommt eigentl. der Name? Und, Tangzhong?)
Du schreibst Mehl mit Wasser und Hefe vermischen etc etc…
Sind hier nicht eher die 150 ml Milch anstelle von H2O gemeint? Und, wieviel Hefe mehr braeuchte ich fuer den Vorteig, bei nur 2 Stunden Ruhezeit?
Danke schon jetzt fuer Deine Antwort und die Zeit die Du dir hier fuer Deine Passion nimmst.
Lg Simone
Liebe Simone,
vielen Dank für Deine lieben Worte
Ich weiß leider weder wo der Name für Biga herkommt noch für Tangzhong…
Du hast natürlich Recht: Wasser gibt´s gar nicht in der Zutatenliste und die Hefe wird mit der Pflanzenmilch (du kannst jede nehmen) verrührt. Sorry! Ich hab´s gleich im Rezept geändert!
Bei nur zwei Stunden Ruhezeit für den Vorteig würde ich die Hefe sowohl in der Biga als auch im Hauptteig verdoppeln, also 4 Gramm und 6 Gramm. Das müsste funktionieren. Wenn´s geht, achte darauf, dass die Pflanzenmilch zimmerwarm ist und nicht kühlschrankkalt.
Dir und Deiner Familie guten Appetit-ich hoffe, euch schmeckt der Mohnzopf so gut wie mir…(ich könnte mich reinlegen!)
Viele Grüße*
liebste heldin, vielen dank fuer deine direkte antwort.
dann berichte ich noch einmal kurz nach dem backen bzw stelle dein rezept, sofern es mir gelingen sollte, sicherlich auch in meinem blog zur verfuegung… natuerlich mit einem link zu dir, wenns dir recht sein sollte…
bis dahin und lg von simone
Ja klar, natürlich! Würde mich sehr freuen
Danke für das tolle Rezept. Ich habe es mit Kokosmilch gemacht, da ich keine andere im Hause hatte und es viel zu spät für einen Einkauf war…
Die habe ich mit Wasser gestreckt und auch das Alsan weggelassen. Außerdem habe ich, nachdem mir der Teig vom 500 gr. Mehl doch so klein vorkam und ich das Backwerk der hungrigen Familie mitbringen wollte, noch spontan 500 weitere Gramm Mehl mit Trockenhefe “verteigt” und das einfach zusammengeknetet.
Trotz diverser Veränderungen ist das Ergebnis wunderbar geworden, hat auch eine stürmische Fahrradfahrt zum Bahnhof überlebt und ist nicht trocken geworden (wurde aber auch schnell vertilgt…) Gaaaaanz wunderbar übrigens mit der ersten Brombeermarmelade des Jahre!
Danke also für das experimentiersichere Rezept!
Hallo liebe Heldin,
ich habe mir erlaubt, Deinen Mohnzopf in der nichtveganen Variante
nachzubacken und bin ganz begeistert. Ich habe das Rezept verbloggt
und Dich verlinkt, ich hoffe, daß das okay für Dich ist ;o)
http://greenway36food.blogspot.de/2016/01/dinkelzopf-mit-biga.html
Liebe Grüße vom Niederrhein
Tanja