Kürbiskern-Walnuss-Saaten-Brot

Endlich wieder selbst gebackenes Brot. Mit eigens tagelang gezüchtetem frischen Roggensauerteig, der nur aus Roggen und Wasser besteht, und vor allem: ohne Hefe. Dafür mit vielen Körnern. Richtig gut und sättigend. Kein Vergleich mit konventionellem Brot…

Schwer ist es nicht, aber es braucht Zeit und Liebe:-) Aber wer es erstmal geschafft hat, einen guten Roggensauerteig selber anzusetzen und zu konservieren, für den ist dieses Brot ein Ponyhof.

Sauerteigbrot mit Saaten und Walnüssen

Sauerteigbrot mit Saaten und Walnüssen

Zutaten für ein großes Brot (für eine Kastenform 2/3 von allem nehmen):

  • 400 g Roggenvollkornmehl
  • 350 g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
  • 500 g frischer Roggensauerteig, backaktiv
  • ggf. 1 Tl Trockenhefe, falls der Sauerteig nicht so richtig gut aktiv sein sollte
  • 3 Tl Salz
  • 75 g Kürbiskerne
  • 100 g Walnüsse
  • 3 EL Sesam
  • 3 EL Sonnenblumenkerne
  • 300-400 ml lauwarmes Wasser (hängt sehr von der Konsistenz des Sauerteiges sowie den Mehlen ab!)

Zubereitung:

Die Mehlsorten mit dem Salz und den Saaten und Walnüssen (grob zerkleinert) vermengen. Sauerteig und warmes Wasser zufügen. Alles entweder mit den Knethaken des Handmixers oder am Besten mit den Händen gut vermengen. Jetzt ist Ausdauer gefragt, der Teig sollte mindestens zehn Minuten mit der Hand richtig gut durchgeknetet werden, so dass er schön geschmeidig wird. Er kann ruhig etwas klebrig sein, nur nicht nass. Aber Brotteig sollte immer lieber zu feucht als zu trocken sein, sonst kann er nicht aufgehen.

Ein Gärkörbchen oder eine Keramikbrotform ausmehlen (Brotform vorher einölen, sonst bleibt das Mehl nicht hängen). Den gut gekneteten Brotteig zu einem Laib formen und in die Form geben. mit einem Handtuch abdecken und an einem warmen Ort ohne Zugluft gehen lassen. Das dauert zwischen drei und fünf Stunden, er sollte sich merklich vergrößern und auch aufreißen.

Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Das Brot aus der Form auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech so stürzen, dass die Oberseite nun die Unterseite ist. Das Brot mit Wasser bepinseln und dann in den Ofen schieben. Beim Einschieben eine Schale mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen, hierbei absichtlich Wasser überschwappen lassen, so dass es auf dem Ofenboden zischend verdampft. Hierbei schnell die Tür schließen, damit der Dampf nicht entweichen kann. Vorsicht: der Dampf ist sehr heiß!!

Das Brot ca. 10 Minuten auf der hohen Temperatur backen, dann auf 200 °C runterschalten und nach weiteren 20 Minuten auf 175 °C reduzieren. Je nach Backofen braucht das Brot ca. eine Stunde. Wer nicht sicher ist, sollte das Brot anheben und mit den Fingerknöcheln gegen den Boden klopfen, wenn sich das Klopfen hohl anhört, ist das Brot fertig.

Nach dem vollständigen Auskühlen anschneiden und genießen. Das Brot hält sich ca. 1 Woche.

14 Kommentare

  1. Hallo Heldin,
    Brot selbst backen habe ich schon ein paarmal ausprobiert, manchmal war es sogar lecker. Bisher allerdings immer mit Hefe, weil einfacher. Jetzt möchte ich mich endlich mal an einen Sauerteig trauen, und dieses Brot soll es sein.
    Brauche ich dafür dringend so einen Gärkorb oder eine Brotform aus Keramik oder tut es zur Not auch eine normale beschichtete Backform? Wo kaufe ich denn ggf. am besten einen Gärkorb/eine Keramikform? Reformhaus? Großküchenhandel?

    Danke und viele Grüße aus Berlin :)

    P.S.: Was macht denn die vegane Bäckerei?

    • Liebe Melanie,

      also, DU brauchst weder zwingend ein Gärköbrchen noch eine Keramikform – eine normale beschichtete Brotbackform tut´s auch! Falls Du doch mal ein Gärkörbchen suchst: manchmal gibt es das sogar in der Haushaltswarenabteilung von Karstadt/kaufhof, aber auf jeden Fall bekommst Du das in so Haushaltswaren- bzw. Küchenläden.
      Noch ein Tipp, falls Du noch keinen richtig aktiven Sauerteig hast (das dauert meist einige Zeit und mehrere Wochen Fütterung bis er so richtig schön triebstark ist und gerade, wenn man das erste Mal welchen angesetzt hat, ist er manchmal noch ein bisschen „schwach“), nimm noch ein wneig Trockenhefe dazu, das hilft dem Trieb. Ich hab´s auch schon im Rezept ergänzt!
      Viel Erfolg mit dem Brot und viele Grüße*

      PS: Die vegane Bäckerei gibt es leider nicht mehr…. :-(

  2. Juhu !!
    Das Brot ist fantastisch geworden, ich kann es gar nicht glauben.
    Was bin ich stolz. :-)
    Ich habe mir eine vernünftige Anleitung zur Herstellung eines Sauerteigs gesucht und zur Sicherheit Deinen Tip mit der Trockenhefe im ersten Brotteig beherzigt. Alles nicht so schwierig, wie ich befürchtet hatte.
    Vielen Dank!

    Das mit der veganen Bäckerei ist sehr schade. Habe jetzt den Kommentarverlauf zu dem Posting gelesen, nicht zu fassen. :-(

    • Sehr toll – freut mich :-) vor allem auch, dass Du Dich nicht von dem schlimmen Bild hast abschrecken lassen…
      Und wenn man´s erstmal raus hat, sind Sauerteigbrote gar nicht so schwierig und schmecken wirklich fantastisch! Toll, dass Du Dich „getraut“ hast und vor allem belohnt wurdest!!
      Viele Grüße*

  3. Hallo liebe Heldin,

    jetzt wollte ich dieses Brot gerade backen, frage mich allerdings, wo ich wieder meinen neuen Sauerteig -Ansatz hernehmen? Es werden ja direkt 500 g schon mit allen Zutaten verrührt. Oder hätte ich vorher schon füttern müssen?

    • Liebe Claudia,
      ja, genau, du musst vorher füttern und dann 500g von dem aktiven Sauerteig abnehmen :-)
      Ist ziemlich missverständlich in dem Rezept…damals war ich im Brotbacken noch nicht sonderlich bewandert, sorry!
      Viele Grüße*

        • Also, wenn dein Sauerteigansatz triebstark ist, reichen meist 4-6 Stunden zum Auffrischen :-) Er sollte halt deutlich an Volumen zugenommen und sehr viele Blasen gebildet haben…

          • Naja, so triebstark ist er noch nicht. Ich habe erst ein Brot davon gemacht, d.h. der eigentliche Ansatz wurde erst einmal aufgefrischt. Ich habe ja auch einen fertigen Ansatz von 500 g im Kühlschrank. Meinst Du, ich könnte ihn auffrischen und dann ruhig über Nacht stehen lassen? Oder wäre das zu lang? Das wäre für mich zeitlich entspannter, wenn ich nicht alles morgen machen müsste, sondern heute abend schon mal den Vorteig ansetzen könnte. ☺ Lieben Dank für Deine Hilfe!

          • Ja, das Auffrischen über Nacht geht problemlos :-)
            Und wenn du das Gefühl hast, dass er morgen früh noch nicht sonderlich gegangen ist, dann gib einfach in den Hauptteig einen Brösel Hefe – dann klappt das Brot auf jeden Fall 😀
            Viele Grüße*

  4. Mein Brot ist ein wenig zu kompakt, leicht trocken geworden. Geschmacklich super! Ich brauchte auch deutlich mehr Wasser als angegeben und frage mich, ob es evtl. noch zu wenig war. Evtl. hatte ich den Sauerteig mit zu wenig Wasser wieder angesetzt. Habe einfach zum Sauerteig 250g Wasser und 250 g Mehl hinzugefügt. Liegt es wohl daran, oder dass der Sauerteig noch so jung ist? Hatte aber einen TL Hefe hinzugefügt.

    • Liebe Claudia,
      ja, klingt so, als hätte dein Teig noch etwas mehr Wasser und/oder Gehzeit benötigt…
      Die Wasserangaben bei so vollkornigen Rezepten sind immer eher Circa-Angaben und nicht genau zu verstehen, da es wahnsinnige Unterschiede gibt, welches Mehl wieviel aufnehmen kann. Das hängt u.a. von der genauen Sorte, dem Anbaugebiet, der Vermahlung und dem Wetter wöhrend der Anbauzeit ab. Also Faktoren, die man als Käufer gar nicht kennt…
      Das nächste Mal einfach vielleicht noch etwas mehr zufügen und dem Teig noch etwas mehr Gehzeit gönnen :-)
      Viele Grüße*

      • Heute habe ich es nochmal gebacken und es ist super geworden. Total lecker! Habe aber tatsächlich deutlich mehr Wasser benötigt, bestimmt doppelt so viel. Naja, und ich denke mein Sauerteig wird so langsam richtig backstark , habe aber zur Sicherheit trotzdem noch ca. 10 g frische Hefe hinzugefügt (mit frischer komme ich auch deutlich besser klar als mit Trockenhefe!

        • Liebe Claudia,

          vielen Dank für deinen erneuten Versuch und die Rückmeldung :-) .
          In dem Rezept ist auch tatsächlich viel zu wenig Wasser angegeben – keine Ahnung, warum…ich habe es jetzt mal geändert!
          Viele Grüße*

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